Признаци на отравяне с риба, основни причини

Рибата е популярен продукт, който е на трапезата ни както през делничните дни, така и по празниците. Скоростта на приготвяне, простотата на кулинарната обработка на повечето видове риба, относителната евтиност (с изключение на деликатесните видове), лекотата на смилане и големите ползи за здравето правят рибата много привлекателна суровина за различни ястия. Много видове риба позволяват на всеки да намери риба по свой вкус и бюджет. Уви, ние все по-често обръщаме внимание на цената на рибата и все по-малко на нейното качество. Но един застоял продукт може да причини тежко хранително отравяне от риба, което дори може да прекъсне живота на човек.

Ползи и опасности от рибата

Трябва да се каже, че не всеки харесва риба, но многото начини за приготвянето ѝ и разнообразието от вкусове на готовите ястия помагат на всеки да намери тази, която ще отговаря на неговия вкус. Още от детството ни казват, че рибата е много здравословна, защото съдържа голямо количество протеини и есенциални мастни киселини, фосфор и йод, които са толкова необходими за нашето тяло. И това не е целият списък с полезни вещества.

Но каква е оптималното съдържание на йод в морската риба? В края на краищата, този елемент от периодичната таблица не се среща често в хранителните продукти, а дефицитът му има отрицателен ефект върху щитовидната жлеза. Йодът нормализира метаболизма на холестерола и не позволява на вредния холестерол да се отлага по стените на кръвоносните съдове, нарушавайки кръвния поток. По този начин, консумацията на риба може да се счита за превантивна мярка срещу гуша и съдова атеросклероза.

Рибата е ценена и заради високото си съдържание на животински протеини, които са необходими за изграждането на нашите клетки. И тук няма значение къде е уловена рибата: в морски води или в езеро. Да, месото и яйцата също са богати на животински протеини. Но месото съдържа повече пурини от рибата, които, когато се отлагат в костната тъкан, могат да провокират развитието на подагра, а яйцата винаги са се смятали за богат източник на холестерол, така че консумацията им в големи количества не се препоръчва.

Но рибата се счита за здравословен диетичен продукт, защото съдържа малко калории и е лесна за смилане. Препоръчва се както за възрастни, така и за деца, за които рибеното масло и месото са продукти, които насърчават нормалния растеж и развитие. Рибата дори е включена в много терапевтични диети, за щастие това позволява разнообразни методи на готвене. Варената и печена риба във фолио се считат за здравословни диетични ястия.

Но когато говорим за ползите от рибата, не бива да забравяме, че това е специален продукт поради факта, че не изисква продължителна термична обработка. Освен това, приготвянето на сушена, осолена и вялена риба, както и на все по-популярния у нас японски деликатес, наречен „суши“, изобщо не включва излагане на високи температури. Всъщност това е сурова риба, приготвена с добавяне на сол, и тя във всеки случай може да бъде опасна за организма, предвид условията, в които живее.

Рибите, живеещи в сладководни водоеми, доста често се превръщат в развъдник на вътрешни паразити, неслучайно дори на животните не се препоръчва да ядат прясна речна риба поради риска от хелминтоза. Мястото, където е уловена рибата, също играе голяма роля. Добре е, ако е чиста река или водоем, далеч от промишлени зони. В крайна сметка месото от риба, уловена във водоем, замърсен с промишлени отпадъци или в екологично неблагоприятен район, съдържа много вредни за организма вещества, включително соли на тежки метали. И е добре, ако по време на улова си рибата е била жива, а не е плавала с корем нагоре, починала от отравяне с токсини, защото тези токсини, плюс продукти от разлагането, впоследствие ще попаднат в човешкото тяло, причинявайки тежка хранителна интоксикация.

Вероятността от отравяне с отпадъци от фабрики за морски риби е малка, освен ако не е налице проблем с петролен танкер в морето или друга извънредна ситуация. А хелминтозата не застрашава рибите, живеещи в солена вода, защото солта има пагубен ефект както върху бактериите, така и върху малките паразити. Но не бива да се отпускате тук, защото рибите са способни да натрупват токсични вещества отвън (например токсини от някои водорасли). А любимите на мнозина сортове скумрия съдържат алергена хистидин, който по време на хвърляне на хайвера се превръща в саурин - вещество, което не само причинява тежки алергични реакции, но и провокира нарушения в стомашно-чревния тракт и сърдечно-съдовата система. Следователно, отравянето с морска риба не е толкова рядко явление.

Яденето на морски деликатеси от редки риби е не по-малко опасно. Тъканите на тропическите видове риби, живеещи в близост до рифове (мурени, баракуди, групери и някои други), съдържат доста отровно вещество – цигуатоксин, което причинява тежко отравяне у хората и не се унищожава от краткотрайна термична обработка, още по-малко при нейно отсъствие. Положението е още по-лошо с екзотичните видове риби (известните риби фугу, малиновка, осман и др.), чиито тела и вътрешности съдържат още по-мощно токсично вещество – тетродотоксин, което не може да бъде деактивирано дори чрез правилна термична обработка. Дори малка доза тетродотоксин може да бъде фатална.

Причини отравяне с риба

Както вече разбрахме, консумацията на определени видове риба (рифова, екзотична, скумрия) е изпълнена с интоксикация на организма и развитие на тежки алергични реакции. Но също така знаем, че токсични вещества могат да се съдържат и в други видове риби, живеещи в солени и сладководни водоеми, ако рибите са живели в неподходящи условия. И това предизвиква голямо безпокойство, защото при закупуване на такъв полезен за хората продукт на пазара или в супермаркета, купувачът няма представа за условията на живот на рибата, така че не може веднага да определи причината за отравянето, без да осъзнава, че дори прясно уловената риба може да бъде отровена.

Но засега говорихме за характеристиките на някои риби и условията на тяхното местообитание, като отбелязахме няколко опасни момента тук:

• съдържанието на смъртоносна отрова в някои екзотични видове риби,
• натрупване на токсични вещества в тъканите на риби, живеещи в тропическите райони,
• опасен алерген в скумрията,
• живеещи в екологично неблагоприятни райони,
• заразяване на риби с паразити в сладководни басейни,
• изхвърляне на промишлени отпадъци във водни басейни.

Сега е време да се докоснем до също толкова важния въпрос за съхранението на риба, защото този продукт е не само много вкусен и здравословен, но и нетрайно развалящ се. В същото време развалянето на рибата започва още преди да се появи неприятна миризма, а патологичните процеси в нея могат да бъдат разпознати само по отделни моменти: тъпи очи, бледи хриле, ребра, стърчащи от корема и др.

Що се отнася до санитарните стандарти, не е толкова важна продължителността на съхранение на прясна риба, колкото условията. В горещи дни рибата, съхранявана без студ и вода, може да се развали в рамките на няколко часа. Затова неопитните рибари често носят у дома развален продукт от риболов.

Докато рибата се плиска във водата, в нея може да няма нищо вредно освен хелминти и тиня, особено ако е плувала в чист воден басейн. Но веднага щом умре, тъканите започват да се разлагат с участието на опортюнистични микроорганизми (например, повсеместните стафилококи ), съпроводено с натрупване на значителни дози токсични вещества, някои от които са продукти на жизнената дейност на микроорганизмите, а други са резултат от некротични процеси.

Процесът на разлагане на рибата и месото може да бъде спрян само от студ и колкото по-ниска е температурата на съхранение на продукта, толкова по-дълго може да се съхранява без страх от рибно отравяне. Този момент е известен както на тези, които ловят риба, така и на тези, които я транспортират до мястото на съхранение или продажба, и на самите търговци. Но ако в промишлени условия съхранението на риба не представлява особени трудности, то в процеса на нейната доставка и съхранение директно в търговските обекти са възможни различни недостатъци. Рибата често се съхранява не замразена, а охладена (върху лед), което намалява срока ѝ на годност.

Има случаи, когато разваляне на рибата се случва още на риболовния кораб, но хитри предприемачи замразяват такава риба и я изпращат в търговските обекти. Уви, дълбокото замразяване може да унищожи повечето бактерии, но не и токсичните вещества. Токсините в рибата няма да изчезнат дори след термична обработка.

Дори рибата да е била замразена прясна, не е факт, че ще се окаже на масата ни така. Ако е била размразена по време на транспортиране или съхранение, повторното замразяване няма да може да коригира ситуацията, защото процесът на разлагане в рибата започва за кратко време.

Бактериалното замърсяване по време на консумация на морска и речна риба е по-често срещана ситуация от отравянето с токсини от деликатесни риби. Първо, бактериите присъстват навсякъде, дори в тялото на рибата, но докато рибата е жива и здрава, те не се проявяват по никакъв начин, което е типично например за стафилококите. В мъртвата риба опортюнистичните микроорганизми се активират и когато попаднат в човешкото тяло, могат да причинят хранително отравяне. Освен това някои видове стафилококи няма да чакат човешката имунна система да отслабне, за да започнат да се размножават, а сами ще го провокират.

Неправилните условия за съхранение на риба в близост до пилешко месо или яйца могат да доведат до заразяване със салмонела, което причинява сериозно заболяване при хората, наречено салмонелоза. Същата ситуация може да се наблюдава, ако човек, заразен със салмонела, нареже риба с голи ръце, след което тя се озовава на рафтовете на търговските обекти.

Страшно е да се помисли на какво обрича себе си или други хора човек, който осолява, суши или използва риба с бактерии и токсини, за да приготви такъв японски деликатес като суши. Ако не знаете, истинското суши използва сурова риба, без да я подлага на термична обработка.

Но отравяне може да се получи не само след консумация на сурова, сушена, осолена или вялена риба (първите два вида се считат за най-опасни), но и от ястия, приготвени при високи температури. Например, не всички бактерии умират през първите 10-20 минути, необходими за готвене на рибата, да не говорим за токсините, които остават дори след продължително готвене.

Недостатъчното готвене на риба, замърсена с бактерии, при достатъчна температура (а някои видове риба просто се разпадат на малки парченца, когато са изложени на високи температури за дълго време, което изглежда изключително непривлекателно на масата) води до чревни инфекции, когато бактериите сменят мястото си на пребиваване.

Но отново, важно е не само рибата да се готви правилно, за да се намали рискът от евентуално отравяне, но и да се консумира навреме. В крайна сметка, дори рибата, изложена на високи температури, има ограничен срок на годност, след което в нея отново започват да протичат процеси на разлагане. Сготвената риба, която не е била изядена веднага след готвене, трябва да се съхранява само в хладилник при ниски температури.

[ 1 ], [ 2 ]

Патогенеза

В патогенезата на отравянето с риби важна роля играе проникването на отрови и патогенни микроорганизми в човешкото тяло при консумация на черен дроб, хайвер, мляко и дори месо. Смята се, че най-голямо количество токсични вещества се натрупва в така наречените рибни странични продукти, което провокира отравяне с мляко, черен дроб или хайвер от риба. Но някои от токсичните вещества се съдържат и в рибното месо, така че консумацията само на месо (и особено в големи количества) съвсем не изключва интоксикация и чревни инфекции.

При попадане в тялото, различни патогенни фактори действат по различен начин. Бактериите провокират възпалителни и гнилостни процеси в червата, а отровите и токсините засягат не само стомашно-чревния тракт, но и други органи (в частност централната нервна система), като последователно ги засягат един след друг. Паразитите лишават организма от необходимите му хранителни вещества, а също така могат да проникнат в различни органи, нарушавайки тяхното функциониране.

Както и да е, проникването на чужди агресивни фактори в организма има отрицателно въздействие върху човешкото здраве. Това е особено забележимо по празници, защото мнозина не могат да си представят празник без пържена, осолена или пушена риба, рибни пайове, гювечи и салати. Разбира се, това е известно и на безскрупулните предприемачи, за които предпразничните дни са чудесна възможност да се отърват от продукти, които не са с първа свежест. Необходимо е само да им се придаде пазарен вид, да се използват като кайма в готвенето и гастрономията, да се правят сладка и консерви, за свежестта на суровините в които може само да се гадае, и въпросът с изтичането на срока на годност е решен.

Според статистиката, рискът от отравяне с риба е особено висок през лятото, когато срокът на годност на рибните продукти е намален поради високите температури на околната среда, което означава, че дори замразената риба не остава замразена дълго. Високите температури на околната среда могат да доведат до разваляне на продукта, преди дори да стигне до щанда.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ]

Симптоми отравяне с риба

Тъй като острото отравяне с риба може да бъде причинено от два основни фактора: бактерии и отрови, е прието да се разграничават два вида (или по-скоро форми) на отравяне. Ако причината за заболяването е бактериален фактор, то се класифицира като чревна инфекция (холероподобна форма) с характерните си симптоми. Отравянето със застояла риба, независимо дали месото е било сурово, осолено или термично обработено, винаги протича с появата на следните симптоми:

• Спазматична болка в корема и дискомфорт в червата (къркорене, газове и др.),
• Висока температура и втрисане,
• Постоянно гадене и повръщане,
• Тежка диария, чести позиви за дефекация с разхлабени изпражнения,
• Влошаване на общото състояние, слабост.

Първите признаци на отравяне могат да се считат за коремни спазми и гадене. Почти веднага към тях се присъединяват повръщане и разхлабени изпражнения, които водят до дехидратация. Температурата вече е признак на тежка интоксикация на организма. И вече на този фон състоянието на човека се влошава значително.

Ако не се предприемат никакви мерки, човек започва да чувства постоянна жажда, потенето му намалява (въпреки че в самото начало може да е засилено), появява се сухота в устата. Всичко това са признаци на дехидратация на организма, която може да има тъжни последици. В крайна сметка, заедно с водата, тялото губи и електролити, необходими му за осъществяване на жизненоважни функции.

Отравянето от отровни видове риби, съдържащи силни токсини, се нарича паралитична форма. Те се проявяват като:

• Стомашни спазми и чревни колики,
• Болезнено гадене и непрестанно повръщане,
• Тежка диария,
• Силно желание за пиене,
• Понижаване на температурата до критични нива,
• Конвулсивен синдром и мускулни спазми,
• Панически атаки.

Може да се появи и метален вкус в устата, фотофобия, намалена сърдечна честота, мускулна слабост и затруднено дишане.

Неврологичните симптоми се развиват постепенно и зависят от стадия на отравяне. В началния етап преобладават признаци на стомашно-чревни нарушения. Малко по-късно се появяват признаци на дехидратация, интоксикацията се засилва, което води до увреждане на централната нервна система.

Отравянето с риба фугу е отделен разговор, защото токсинът, който съдържа, е хиляди пъти по-силен от други отрови, познати на света. За да убие човек, е достатъчен само 1 милиграм отрова, а една риба съдържа четиридесет пъти повече.

Деликатният вкус на рибата, която експертите сравняват с коприната, не е всичко. Когато яде фугу, човек изпитва странно чувство, на ръба на парализа (смърт) и някаква еуфория, което придава на ястието определена пикантност, действаща като наркотик. Човек иска да изпита това необичайно чувство отново.

Но какво го заплашва? Ако рибата не е била правилно сготвена, тогава през следващата четвърт час можете да очаквате появата на смъртоносни симптоми:

• Силно замаяност с нарушена координация на движенията,
• Загуба на чувствителност на езика и устната кухина, усещане за изтръпване в областта на устните,
• Повишено слюноотделяне,
• Затруднено преглъщане,
• Парализа на крайниците,
• Нарушение на сърдечно-съдовата и дихателната системи.

Без помощ (а тя трябва да бъде оказана от специалист), човек умира за кратко време от сърдечна или дихателна недостатъчност. Всичко това се дължи на паралитичния ефект на отровата върху централната нервна система, която контролира работата на всички човешки органи и системи.

Отравянето с риби от семейство скумриеви (скумрия, риба тон, паламуд, сафрид, скумрия и др.) не се счита за хранително отравяне или отравяне. По-скоро е специален вид тежка алергична реакция, която се проявява с нарушаване на храносмилателната система.

Хранителните алергии, за които се смята, че сауринът е причината, се характеризират с:

• Хиперемия на кожата, т.е. нейното зачервяване,
• Сърбеж по кожата, понякога кожни обриви,
• Диспептични симптоми, гадене,
• Синдром на оток.

Тези симптоми могат да бъдат съпроводени с проблеми със сърдечно-съдовата и дихателната система, които обикновено не водят до смърт.

Колко време отнема, за да се прояви отравяне с риба?

Зависи от причината за отравянето. Ако причината за отравянето е бактериален фактор, е необходимо определено време, за да стане инфекцията „масивна“ и количеството токсини, произведени от бактериите, да предизвика интоксикация на организма. Може да отнеме от 30 минути до 1 час, преди да се появят първите симптоми на отравяне.

Ако отравянето възникне в резултат на консумация на отровна риба, симптомите се появяват в рамките на половин час. Колкото по-силен е токсинът и колкото по-голяма е порцията, толкова по-бързо човек ще разбере за отравянето. Тетрадотоксинът фугу може да причини появата на специфични симптоми в рамките на четвърт час или дори по-рано.

Хранителната алергия при консумация на скумрия също напомня за себе си в първите минути след хранене. Но човек може да разбере за хелминтна инфекция седмици и месеци по-късно чрез повишен апетит и необяснима загуба на тегло. Въпреки че понякога паразитите случайно се откриват в различни органи, включително черния дроб и мозъка, пациентът дори не подозира за съществуването им в тялото.

Хроничната интоксикация, която е възможна, ако човек яде риба, уловена в индустриална зона, за дълго време, не се проявява веднага. Ако дозата на токсина е малка, човек може да не забележи никакви симптоми в началото. Много по-късно може да се появят гадене и слабост, понякога придружени от повръщане (така тялото се опитва да се отърве от отровата, въпреки че това не е ефективно, защото токсините циркулират в кръвта от дълго време).

Отравяне с риба при дете

Всички родители искат да видят децата си силни и здрави и им дават риба за обяд или вечеря, защото тя съдържа вещества, които са много полезни за растежа и развитието, които не се срещат в месото или млякото. Рибата е много полезна за детето, но само ако е прясно приготвен продукт от висококачествени суровини.

За съжаление, не винаги можем да проследим целия път на рибата до нашата трапеза, не винаги знаем нейното местообитание, условия на съхранение и транспортиране. Но рибата е деликатен продукт и всякакви нарушения на етапа на съхранение или приготвяне могат да причинят тежко отравяне, което е дори по-опасно за децата, отколкото за възрастните. В края на краищата, детският организъм дълго време след раждането е в последния етап на формиране. Защитните сили на организма са все още твърде слаби, за да сдържат инфекцията или интоксикацията.

Тъй като малко хора биха се сетили да дават екзотични риби на деца, няма смисъл да се говори за отравяне. Педиатрите също не препоръчват да се дава риба скумрия на деца, така че хранителните алергии също могат да бъдат изключени. Обикновено причината за детското отравяне е развалена риба с набор от бактериална микрофлора.

А детският организъм все още не е способен активно да се бори с доминирането на бактериите, така че симптомите на отравяне с риба при деца могат да се появят по-рано, отколкото при възрастни (в рамките на половин час), а тежестта им е много по-висока. Обикновено първо се появява повръщане, а позивите са толкова чести, че напълно изтощават детето още през първия ден. Не всеки възрастен може лесно да издържи на повръщане 10-15 пъти.

Малко по-късно бебето започва да се оплаква от болки в корема и започва диария. Изпражненията след известно време стават воднисти, но могат да имат и зеленикав оттенък, което за пореден път потвърждава бактериалния характер на отравянето.

При леко отравяне детето се чувства доста добре, но загубата на течности и повишената интоксикация се проявяват чрез повишаване на телесната температура и слабост, в резултат на което детето става летаргично и започва да бъде капризно.

Ако повръщането е често и е съпроводено с тежка диария, дехидратацията настъпва с ускорена скорост. Кожата на бебето побледнява, появява се силна жажда, налягането спада, а пулсът, напротив, се ускорява, дишането става често и тежко, наподобяващо задух. Намалява и количеството отделена урина, която става по-тъмна на цвят (става по-концентрирана).

Ако не се предприемат мерки, детето може да развие инфекциозен токсичен шок, състояние, което е животозастрашаващо за бебето, така че при първите симптоми на интоксикация трябва да се вземат всички мерки за намаляване на токсичното въздействие върху организма.

Форми

Нека разгледаме основните рискови фактори за отравяне с риба в зависимост от вида риба или начина на нейното приготвяне:

• Отравянето със сурова риба, макар и да не се счита за особено често срещан проблем (не е прието да ядем сурова риба, освен може би като част от суши), все пак води до неприятни последици. Дори и да не е екзотична морска или океанска риба, пълна със собствени токсини, и да не е обитател на замърсени водни басейни (въпреки че е малко вероятно такава риба да се използва в уважаващи себе си японски ресторанти), няма гаранция, че патогенни бактерии и паразити не са се заселили вътре в рибата по едно и също време.

В рибите, които са живели в сладка вода, можете да откриете както малки червеи (анисакиаза), така и тении (описторхоза), които абсорбират всички полезни вещества от храната и причиняват възпалителни процеси в червата. Но незамразената и неправилно съхранявана риба може да се превърне в източник на стафилококи и салмонела.

• Отравянето от сушена риба е по-често срещан проблем, защото тя не е напълно готов продукт. Сушенето е специален начин за приготвяне на риба, при който тя се получава умерено солена и доста сочна, за разлика от сушената риба. Несъмнено сушената риба е много вкусен деликатес, но често крие риск от бактериално замърсяване.

Работата е там, че солта действа като консервант и антимикробен компонент в рибата и ако сложите по-малко от минимално необходимото количество, продуктът все пак ще започне бързо да се разваля, все пак сушената риба се приготвя при недостатъчно високи температури, необходими за унищожаване на микробите. Температурният режим, при който рибата се съхранява в продължение на няколко дни от осоляването до сушенето, също играе голяма роля, както и съхранението на готовия продукт. Сушената риба не може да се съхранява дълго време нито на жега, нито на студ, като остава сочна и безопасна.

Въпреки че безопасността на такъв продукт все още е спорна. Например, къде е гаранцията, че прясната суровина първоначално не е съдържала паразити, чиито яйца могат да оцелеят дори по време на осоляване и сушене, или че рибата не е била заразена с патогенни бактерии. Въпреки че бактериите могат да се появят и в резултат на неспазване на технологията за приготвяне и съхранение на сушена риба.

Ако купувате риба от непознат, можете ли да сте сигурни, че е уловена в чист, незамърсен водоем и не съдържа токсини, опасни за организма? Да се надявате, че солта ще унищожи токсините, е най-малкото неразумно.

• Същото може да се каже и за отравяне със сушена риба. Тук, разбира се, можете да добавите повече сол, което ще осигури добър антибактериален ефект, но сушенето на топлина и продължителното съхранение в неподходящи условия може да сведе цялата работа до „нищо“.

Освен това, сушенето на риба, купена на пазара, или купуването на готова сушена или консервирана риба е опасно дори в смисъл, че не е известно при какви условия е извършена обработката и сушенето, дали производителят е спазил санитарно-хигиенните норми или дали около предлаганата ни риба е имало рояци мухи?

Отново остава проблемът с токсините, който е особено актуален, ако вътрешните органи и хрилете, които натрупват по-голямата част от токсичните вещества (паразити и някои бактерии също най-често са скрити там), не са били отстранени от рибата по време на сушенето.

• Осоляването е друг любим начин за приготвяне на вкусна риба, който ще ви бъде полезен за всяко угощение, особено с алкохол. Но осоляването е много деликатен въпрос, който изисква определена концентрация на солен разтвор и достатъчно накисване на рибата в саламура.

Трябва да разочароваме любителите на леко осолена риба, защото готовият продукт може да се получи по два начина, единият от които е много популярен, но може да причини отравяне с риба. Леко осолена риба може да се получи, като се държи дълго време на хладно място в не много силна саламура, или като се спести време и се направи саламурата по-силна, а времето за осоляване се намали. В последния случай получаваме вкусна риба, осолена близо до кожата и почти сурова в областта на гръбначния стълб, често дори с кръв. След като напусне саламурата, такава риба ще се развали много бързо, да не говорим за безопасността на живите паразити вътре в нея, ако е имало такива.

Как да разберете дали рибата е достатъчно осолена, за да избегнете отравяне със осолена риба? По очите. Очните кухини на сготвена риба трябва да са хлътнали.

Важно е също така при какви условия е била осолена рибата, защото ако не са били спазени санитарно-хигиенните условия, рибата може да се замърси с различни видове микроорганизми на всеки етап от процеса на приготвяне.

Не много хора знаят, но не само висококачествената риба се осолява. За опитните предприемачи това е добър начин да се отърват от развалена стока, защото след осоляване неприятната миризма изчезва. Това често се прави с размразена херинга или скумрия, които вече не могат да се съхраняват дълго.

• Пушената риба е особено уважавана на нашите празненства, тя се смята за изискан деликатес, особено когато става въпрос за благородни видове риба. Но опушването може да направи рибата безопасна само ако се спазват всички правила: температура, количество сол, време на задържане, в противен случай отравяне от пушена риба не може да се избегне.

А опушването може да бъде различно. Студеното опушване се фокусира върху консерванта - солта, защото само достатъчно количество от него може да унищожи вредните микроорганизми и паразити. Топлото опушване включва използването на по-малко сол, но рибата допълнително се подлага на термична обработка. Такава обработка обаче не е достатъчна, за да предотврати процеса на разлагане за дълго време, така че горещо опушената риба не се съхранява дълго. Както виждаме, опушването не прави съхранението на рибата вечно и не отменя условията за съхранението ѝ в хладилници.

При обработката на риба с дим съществува риск от образуване на канцерогенни вещества, които са вредни за организма. А ако се има предвид, че рибата може дори да не вижда дим, а да е намазана със специален концентрат, който ѝ придава вид и аромат на пушена риба, вероятността от отравяне с химикали в този случай е изключително висока, което отново се потвърждава от статистиката. Между другото, по рафтовете на търговските обекти процентът на така намазана риба понякога дори надвишава съдържанието на продукт, приготвен по всички стандарти.

Между другото, опушването е друг невероятно ефективен начин да използвате нискокачествени суровини, изтекли и леко развалени стоки във ваша полза, защото миризмата на дим помага да се скрият всички тези недостатъци. Мислят ли предприемачите за онези хора, които могат да пострадат, като ядат развалена риба с опушен аромат? И тук причината за отравянето далеч не е неправилното съхранение на готовите продукти, защото стоките са били развалени още преди да бъдат обработени.

• Най-достъпните и популярни начини за приготвяне на риба се считат за пържене в олио, печене във фолио или варене. Такава риба присъства на трапезата не само по празници, но и през делничните дни. В зависимост от възможностите, собственият улов, рибата, купена от търговски обект или от ръка, служат като суровина за вкусен обяд или вечеря.

Ясно е, че най-безопасната риба е тази, която сами сте уловили в чист водоем, който се е сбогувал с живота непосредствено преди готвене. Но тук има един нюанс. Ако уловът е малък и има достатъчно гладни усти, тогава ястието ще се изчерпи наведнъж. Но в случай на успешен риболов, е малко вероятно цялата риба да бъде изядена бързо. А ако остатъците от прясна риба не се съхраняват правилно (не се почистват от вътрешностите и не се замразяват), те много бързо ще станат негодни за употреба. Дори и да пържите развалена риба, е малко вероятно да се отровите от пържена риба, защото токсините, образувани в нея, не могат да бъдат отстранени от високи температури.

Същото може да се каже и за варена или печена риба, която може да се счита за диетична и безопасна, ако при приготвянето е използвана висококачествена прясна или замразена риба и готовото ястие е съхранявано при подходящи условия за ограничено време, което не е довело до неговото разваляне.

Важно е да се разбере, че отравянето със застояла риба, сурова или приготвена по един от известните начини, представлява двойна опасност, защото такава риба съдържа два животозастрашаващи фактора: бактерии и токсини. И това е без да се вземат предвид евентуалните паразити и токсични вещества, които биха могли да попаднат в тялото на рибата отвън.

• Не всеки се е сблъсквал с такова чудо на природата като рибата маслена, наречена така, защото крехкото и вкусно месо съдържа невероятно количество мазнини. Всъщност, рибата маслена е обобщено наименование за няколко вида риби със сходни вкусови качества и много мазно месо. В допълнение към атлантическата риба маслена, това включва есколар, сериолела, рувета, стромата и др. Непознати имена? И това не е изненадващо, защото всички търговци имат едно и също име за тази риба.

Не може да се каже, че мазната риба е нещо второкласно, въпреки че по едно време ни е била представяна като храна за животни. Този вид морски създания има своите почитатели, такава риба се готви дори в скъпи ресторанти, където познават всички нюанси на нейното приготвяне.

Не, тази риба не е отровна. Просто някои от мазнините, които съдържа, са трудни за смилане от човешкото тяло, което води до храносмилателни проблеми, които много хора бъркат с хранително отравяне.

В действителност, отравянето с мазна риба не е нищо повече от тежка диария, причинена от консумация на голямо количество мазнина наведнъж. С този проблем обикновено се сблъскват тези, които не знаят как да готвят правилно мазна риба. На теория всеки метод на готвене е подходящ за него, но за да избегнете честите посещения до тоалетната, трябва да изберете методи като варене или печене на скара. При варене на риба по-голямата част от мазнините се разтопяват в бульон, който след това се отцежда. Но рибата на скара ще бъде много по-апетитна и мазнината просто ще се стича върху тавата за печене по време на печене.

• Червената риба винаги е била смятана за известен деликатес. Изглежда, че такъв скъп деликатес просто не може да бъде негоден за консумация. Уви, епизоди на отравяне с червена риба говорят за обратното.

Работата е там, че за приготвяне на суши често се използват деликатесни сортове риба с червеникаво месо. Ясно е, че се използва прясна риба, която не е термично обработена. Но червената риба не се среща в местните малки водоеми, тя е морски обитател, което означава, че ще отнеме повече от час или ден, преди тази морска храна да стигне до магазин или ресторант. Безопасността на сушито, приготвено от нея, зависи от условията, при които се съхранява и транспортира.

От друга страна, суши вече може да се купи на почти всеки ъгъл, но свежестта на готовия продукт често е под съмнение. Ако размразената риба се превръща в развъдник на бактерии в рамките на половин час на стайна температура, то какво можем да кажем за сушито, където същата размразена риба може да престои час-два, преди да попадне в стомаха на нещастен купувач.

Можете да разочаровате и любителите на леко осолена сьомга или сьомга. Не бива да се надявате, че в края на срока на годност рибата в магазина и особено на пазара ще бъде изхвърлена. Най-вероятно продавачите ще направят всичко възможно външният ѝ вид и миризмата ѝ да не издават разваляне на продукта. Ако видите добра отстъпка за червена риба, помислете дали тя е причинена от критични условия и дали такава риба ще причини отравяне. В крайна сметка, осоляването на развалена риба не я прави безопасна.

И още нещо. Червената риба, макар и да се счита за обитател на солено море, по време на миграцията си през сладководни басейни тя може да се зарази с паразити, които впоследствие да предаде на човек, ял такъв деликатес. Само дълбокото замразяване или добрата термична обработка могат да се отърват от паразитите. Ако нито едно от двете не е налице, паразитите могат лесно да мигрират в човешкото тяло и да се разпространяват вътре в него.

• Рибата фугу не е толкова популярен деликатес в нашия регион. Въпреки това, в страната ни има много хора, които искат да получат такова рисковано удоволствие от яденето на риба с необичаен, „копринен“ вкус. В Япония, където само на определени готвачи в избрани ресторанти се доверява да готвят тази риба, и дори тогава това (далеч не евтино!) удоволствие не винаги завършва добре. В Япония всяка година се регистрират десетки смъртни случаи, свързани с консумацията на риба от семейство фугу, но това не спира търсачите на силни усещания с големи портфейли.

Отравянето с риба фугу не е свързано с разваляне на продукта или заразяването му с хелминти, а с отравяне на организма на човека, който е ял рибата, с опасна отрова - тетродотоксин, чийто ефект може да бъде неутрализиран само чрез специален метод на приготвяне. В същото време дори самият готвач е изложен на смъртна опасност при боравене с рибата. А до клиента, който иска да опита фугу, в японските ресторанти, които уважават името им, винаги има специално обучен лекар, готов да окаже спешна помощ при първите признаци на отравяне.

Делът на отровните риби винаги е много малък, защото ако в тялото попадне голямо количество токсин, е малко вероятно човек да бъде спасен.

Яденето на риба пуфер, особено фугу, се смята за едно от най-рисковите занимания, което може да доведе до смърт във всеки един момент. Но фатално отравяне е възможно не само с фугу или други видове риби, които съдържат отрови. Навременността на оказване на първа помощ при отравяне с риба също играе важна роля и за това е необходимо да знаете симптомите, които показват чревни разстройства и интоксикация на организма.

[ 8 ], [ 9 ]

Усложнения и последствия

Струва ли си да се говори надълго и нашироко за опасностите от отравяне с риба, ако вече е казано много за възможните последици от консумацията на застояла или направо отровна риба? Вероятно, една минута удоволствие от яденето на рибни ястия със съмнително качество не си струва мъките, които могат да последват.

Самото повръщане си струва нещо, да не говорим за диарията, която няма да ви позволи дори да излезете от къщата, камо ли да отидете на училище, работа или на разходка. През първия ден човек буквално е вързан за тоалетната. Не може да яде нищо, тъй като храненето се превръща в нов епизод на повръщане. А стомашните болки не допринасят за подобряване на апетита. Силите на човек са изчерпани, защото няма храна отвън.

Повръщането, особено в комбинация с диария, отнема последните сили на жертвата, причинявайки такова усложнение като дехидратация, което от своя страна води до нарушаване на работата на много органи и системи, започвайки с централната нервна система. Кръвта се сгъстява и кръвообращението се забавя. Тялото страда от хипоксия (кислороден глад), а мозъкът е първият, който реагира с предупредителни симптоми под формата на замаяност, слабост, нарушения на вниманието и др.

На свой ред токсините „довършват“ нервната система, причинявайки опасни неврологични симптоми. А бактериите провокират възпалителни процеси в червата, с които ще трябва да се борим повече от един ден. Като цяло този момент при отравяне е много важен. Понякога е необходимо много по-малко време, за да се унищожи причината за хранителните токсични инфекции, отколкото да се борим с последствията от тях, защото всякакви смущения във функционирането на органите не преминават безследно и при подходящи условия могат да се появяват отново и отново.

Най-опасната последица от отравянето с риба е смърт от парализа на дихателната или сърдечно-съдовата система. В случая с рибата фугу вероятността за такъв резултат е твърде висока. Но дори и да е изял добра порция неотровна, а просто гнила риба, човек е изложен на голям риск и може да умре, ако не получи необходимата помощ навреме за прочистване на тялото от бактерии и токсини.

[ 10 ], [ 11 ]

Диагностика отравяне с риба

Когато човек яде риба, която е очевидно развалена, както се вижда от горчив вкус и не особено апетитна миризма, той знае за какво да се подготви и когато се появят първите симптоми на отравяне, със сигурност ще може да посочи причината за него. Ясно е, че любителите на тръпката и задграничните деликатеси също трябва да са запознати с възможните последици.

Друг е въпросът, ако жертвата не е подозирала, че продуктът е с лошо качество, защото осоляването и опушването могат да скрият такива малки, но неудобни дефекти като промяна във вкуса и миризмата. А алергията към риба скумрия може да изненада мнозина.

Появата на повръщане и диария в такива случаи повдига много въпроси. Но първото нещо, за което трябва да се замислим, когато специфични симптоми се появят 15-60 минути след хранене, е кое ястие или продукт би могло да е причинило отравянето. Ако в менюто е имало рибни ястия, тогава е напълно възможно причината за стомашното разстройство да е била рибата.

В тежки случаи незабавно се извиква линейка, лекарят ще прегледа пациента у дома и ще го отведе в болницата. Ако ситуацията не е критична, се извиква местен терапевт у дома или се отива при него за консултация. Във всеки случай лекарят извършва физически преглед на пострадалия с палпация на корема, пита за възможната причина за отравяне, проучва информация за съществуващите патологии на пациента. Необходимо е да се измери телесната температура, кръвното налягане и пулсът.

На жертвата се предписват изследвания: клинични и биохимични кръвни изследвания ще помогнат да се оцени степента на дехидратация (кръвта се сгъстява) и наличието на токсични вещества, докато анализ на изпражненията ще помогне да се определи причинният агент на заболяването. Понякога за тази цел се изследва повръщано съдържание.

Може да се предпише и анализ на урината, който помага да се оцени степента на увреждане на бъбреците поради интоксикация, защото бъбреците са един от основните филтри на тялото, което означава, че страдат най-много.

В случаи на леко отравяне, инструментална диагностика обикновено не се извършва. На пациента може да бъде предложена гастродуоденоскопия или колоноскопия, за да се определи състоянието на стомашната и чревната лигавица, но тези изследвания не са задължителни.

Но ако човек бъде приет в болница с тежко хранително отравяне, може да му бъде направено ултразвуково изследване на коремните органи, а понякога и ректоскопия. Ако има изразени неврологични симптоми, се извършва лумбална пункция.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ]

Диференциална диагноза

Клиничната картина на отравянето с риба е много подобна на други хранителни отравяния, особено на ботулизма, заболяване, което лекарите открояват особено заради изключително високата опасност от ботулинов токсин. Последният се открива в повечето случаи в консервирано месо и риба.

Задачата на диференциалната диагностика при отравяне с рибни продукти е не само да се определи причината за отравянето (консумация на застояла риба или опасни сортове, консумация на други нискокачествени продукти, лекарства), но и да се диференцират причинителите. Освен това, остър гастрит, панкреатит и други стомашно-чревни заболявания могат да проявяват симптоми, подобни на отравяне. По време на бременност токсикозата, която не е свързана с употребата на развалени или замърсени продукти, се проявява със същите симптоми.

Ако има съмнение за ботулизъм, е показателно да се проведе електромиография, която определя биопотенциала на мускулите. Освен това, симптоми като мъгла пред очите, дрезгав глас, двойно виждане на предмети и рязко влошаване на зрението, неясен говор също ще показват ботулизъм. В същото време повръщането и коремната болка при ботулинови инфекции са рядкост, а температурата като цяло остава в нормални граници.

[ 17 ], [ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

Предотвратяване

Болезнените симптоми на отравяне и възможните опасни последици са твърде висока цена за минута удоволствие. Но това не означава, че трябва да се отказвате от консумацията на такъв здравословен диетичен продукт като рибата. Просто трябва да бъдете по-отговорни, когато избирате риба и рибни продукти за вашата трапеза.

За да не сбъркате при избора на риба, трябва да следвате няколко прости правила, които освен това трябва да се превърнат в навик за тези, които не могат да си представят живота без риба:

• Не бива да купувате риба от ръка, на съмнителни пазари и в търговски обекти, където не се спазват санитарно-хигиенните изисквания, а условията за съхранение на рибата не отговарят на установените стандарти. Ако в горещо време рибата лежи на открит тезгях и никой дори не се е опитал да я сложи върху лед, определено ще бъде по-безопасно да минете покрай нея, без да правите опасни покупки.

Предпочитание трябва да се дава на доказани точки. Нека това са един или два магазина, където има сертификати за качество на продуктите, можете да разберете кога и къде е уловена рибата, при какви условия се съхранява и да изясните срока на годност на продукта.

• Добре е, ако по време на покупката рибата не само е била във водата, но дори е била все още жива. Не е страшно, ако рибата вече не показва признаци на живот, но има яркочервени или бордо хриле, еластично бяло или леко розово месо, лъскави гладки съседни люспи, бистри, прозрачни очи, кожата е изгладена след натиск за няколко секунди. Това показва, че рибата е прясна, смъртта ѝ е настъпила наскоро и процесите на разлагане все още не са започнали. Струва си да се обърне внимание на миризмата, която практически липсва при морските риби, а при речните обитатели съответства на миризмата на вода и кал.

Какви признаци ще покажат, че рибата не е прясна или дори е гнила:

• необичайна химическа или неприятна миризма, миризма на амоняк, която ще покаже, че рибата е била уловена на съмнително място или вече е започнала да се гние,
• люспите не блестят, изпъкват или липсват на няколко места, покрити са с мътна слуз,
• хрилете са бледи и покрити с кал,
• очите на суровата риба са мътни и хлътнали,
• месото не е плътно, не се изправя при натискане или се връща в първоначалното си положение много бавно,
• ребрата стърчат навън и когато коремът се отвори, те се отделят от месото,
• Вътрешностите са безформена маса, лесно се разкъсват, което често се случва, когато рибата е била замразявана многократно.

• При закупуване на замразени продукти се препоръчва винаги да се чете сертификатът за тях, който купувачът има право да види по закон. Замразената риба трябва да има документи, от които лесно може да се разбере къде и кога е уловена. Срокът на годност на такава риба не трябва да надвишава шест месеца. Риба с жълтеникав налеп по кожата или люспите, жълт или сив оттенък на месото, разпадаща се след размразяване, би трябвало да изглежда подозрителна. Такива признаци са типични за продукти, които са се развалили от старост. Между другото, те имат съответната миризма. Риба, която е била размразявана многократно, също може да се разпадне.
• Когато купувате осолена и пушена риба, трябва да запомните, че често суровината за тях е всъщност развалена риба. Необичайно тъмно месо, бели включвания, неприятна миризма, твърде меко месо и увредена кожа трябва да предупредят купувача. Осолена риба и риба, приготвена чрез студено пушене, трябва да имат плътна структура. При горещо пушене е малко по-сложно, но развалената риба често се издава по миризма.
• Трябва да внимавате, когато купувате сурова риба без глава. Възможно е тя да е била отрязана, за да се скрият признаци на разлагане, защото всеки знае, че рибата гние от главата.
• Някои съмнения буди и рибата в секцията за деликатеси на хранителните супермаркети. Обикновено тя се изпраща там, след като е лежала дълго време настрани в секцията за риба. Най-често в секцията за деликатеси се изпраща риба с подходящ срок на годност, а понякога тя е откровено развалена (в края на краищата никой не иска да залага парите си за риба с изтекъл срок на годност).
• Отстъпките в супермаркетите са особен въпрос. Много рядко те представляват истинска промоция за пресен улов с цел привличане на клиенти. Най-често промоциите крият възможността за бърза продажба на риба, чийто срок на годност е на изтичане. Тази риба все още не може да се нарече развалена, но не е безопасно да се съхранява повече. Такава риба трябва да се сготви веднага след покупката.

Промоции в обикновени магазини, където свежестта на продуктите в повечето случаи се следи от самите продавачи (те са отговорни и за развалянето на стоките), под прикритието на промоция могат да се продават застояли стоки, представляващи опасност за здравето. Същото може да се каже и за пазарните пунктове, където всеки знае кой и колко да плати, за да остане развалената стока на рафта, и най-важното е, че в случай на отравяне с риба ще бъде почти невъзможно да се докаже, че развалената стока е закупена на този етап, защото не е обичайно да се издават касови бележки на пазара.

• Между другото, касова бележка от търговски обект, който е продал опасен за здравето продукт, е единственият начин да се подведат под отговорност недобросъвестните търговци. Затова тя винаги трябва да се изисква, като се провери дали съдържа името на рибата и датата на продажба.
• Трябва да бъдете внимателни, когато купувате и ядете екзотична риба. Ако рискувате сами, поне не застрашавайте живота на децата си. Обичайната местна риба е не по-малко здравословна и вкусна, ако е приготвена правилно, но е по-безопасна от задграничните деликатеси, към които тялото ни не е свикнало, резултатът от които ще бъде или отравяне, или алергична реакция.
• На рибарите се препоръчва да спазват забраната за риболов по време на хвърляне на хайвера, тъй като именно през този период в тялото на рибата се натрупва най-голямо количество опасни вещества.
• Препоръчително е да използвате прясна риба, уловена сами или закупена от магазин в рамките на 24 часа. Освен това, тя трябва да се съхранява във вода (докато е жива) или на студено. Останалата риба трябва да се замрази, след като се изкорми и отстранят хрилете. Но не се препоръчва съхранението на риба във фризера с месеци. За дългосрочно съхранение са необходими по-ниски температури, които не са предвидени в битовите хладилници.
• Рибата трябва да се съхранява във фолио, като се предотвратява контактът ѝ с други хранителни продукти. В идеалния случай, за приготвяне на рибата за готвене или съхранение, трябва да се използва отделен нож и дъска за рязане.
• Ако е закупена замразена риба, но се е размразила, докато е била носена у дома, тя не може да бъде замразена отново. Размразеният продукт трябва да се сготви в рамките на няколко часа.
• Необходимо е да се обърне внимание на достатъчна термична обработка на рибата, особено по време на пържене и печене. Невъзможно е да се яде рибно месо с кръв или лошо изпържено, защото по този начин лесно можете да внесете вътрешни паразити в тялото си.
• Също така е необходимо рибата да се осолява внимателно, без да се пести солта и да се държи в саламурата достатъчно дълго време. При сушене на риба количеството сол също е много важно, но не бива да се забравя и за санитарните условия, при които ще се суши рибата. Мухите, основните преносители на инфекции, обичат сурова риба и солта не е пречка за тях. Но разваляне на продукта е гарантирано, когато мухите снасят яйца върху нея.

Преди да сервирате приготвената риба на гости или семейство, първо трябва да я опитате сами. Наличието на чужда подозрителна миризма и вкус показва, че ястието е неподходящо за храна. По този начин можете да предотвратите масово отравяне с риба и да не станете виновник за страданията на други хора.

[ 23 ], [ 24 ], [ 25 ], [ 26 ], [ 27 ]

Прогноза

Отравянето с риба е доста опасна ситуация, която изисква спешни мерки за предотвратяване на разпространението на токсини в организма и увреждане на централната нервна система. Ако в случай на отравяне със застоял продукт симптомите на интоксикация се увеличават постепенно и човек има достатъчно време да предприеме подходящи мерки, то в случай на отравяне с токсични видове риба времето за оказване на първа помощ е много малко.

При навременно лечение, отравянето с гнила риба има като цяло благоприятна прогноза, въпреки че лечението в тежки ситуации ще бъде доста дълго. Но е по-добре да не се шегуваме с екзотични видове риби, защото отровата, която съдържат, много бързо попада в кръвта, което често води до тъжни последици - увреждане на жизненоважни органи, а понякога дори и смърт.

Най-лошата прогноза е при отравяне с риба фугу и ботулизъм. В първия случай дори навременната помощ не гарантира спасяването на човешки живот. Дори в такава ситуация смъртността надвишава 60%. Отравянето с ботулинов токсин изисква незабавно въвеждане на специален серум, а ако няма такъв, вероятността от фатален изход е изключително висока. И въпреки че такъв деликатес като фугу не е популярен в нашия район, ботулиновите токсини могат да се считат за повсеместни, така че те могат да бъдат открити както във вносна, така и в местна консервирана риба. В същото време има факти, сочещи, че ботулизъм може да се зарази дори след консумация на сушена риба, въпреки че преди това консервираната риба беше обвинявана за всичко.