Отравяне с месо

От гледна точка на микробиологията, месото е добро място за размножаване на нежелани микроорганизми, а отравянето с месо се отнася до токсикови инфекции на микробната етиология, които са причинени от редица ентеропатогенни патогени.

Епидемиология

Според статистиката специфичните причинителни агенти на токсичните инфекции на храните остават неопределени в почти половината от случаите.

Според Министерството на здравето на Украйна острите чревни инфекции на неидентифицирана етиология представляват почти 25% от общия брой случаи; Средно 30-32 хиляди случая на хранително отравяне се регистрират ежегодно в Украйна; След 10 години (от 2007 до 2017 г.) около 1700 жители на страната страдат от ботулизъм.

Глобалната епидемиологична ситуация при токсични инфекции на храните, свързани със салмонела, се счита за неблагоприятна. По този начин, според оценките на CDC, в Съединените щати тази бактерия причинява около 1,2 милиона заболявания годишно (83% отравяне с храни), въпреки че броят на хоспитализираните пациенти е около 0,52% от всички случаи, а смъртността не надвишава 0,04%.

Според Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) всяка година в ЕС здравните специалисти записват почти 9 милиона случая на GI campylobacter инфекции.

Причини от отравяне с месо

Ключовите причини за хранително отравяне месото са свързани с инфекция на тялото и бактериемията (наличие на бактерии в кръвта) на животни и домашни птици, чието месо се използва за храна след клане или последващо микробно замърсяване на месото. [1]

Бактерии, които замърсяват и заразяват месото и водят до развитието на токсични инфекции, включват:

• Escherichia coli, който остава жизнеспособен, дори когато месото е замразено и провокира escherichiosis (Coli-Infections). Щамът O157: H7 се признава за особено опасен; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), което може да причини отравяне от сурово месо, особено нарязано месо; [3]
• Campylobacter spp., По-специално Campylobacter Jejuni, открит в говеда, прасета и домашни птици, чието месо се използва за храна; причинява отравяне от месото с недооценено (например в котлети или пържоли); [4]
• Спорно-образуващи бактерии от рода Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Устойчиви на топлина ентеротоксин, произвеждащи Staphylococci (Staphylococcus aureus); [7]
• Спорно-образуващата бактерия Bacillus cereus; [8]
• Bacterium clostridium botulinum, чиито спори произвеждат ботулинов токсин (в домашно произведено консервирано месо), което причинява ботулизъм. [9]

Възможно е да има отравяне на пилешко месо с недостатъчна топлинна обработка, както и отравяне на пушено месо (свинско месо, говеждо месо), ако то е замърсено с Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), което води до развитието на инфекция с хранителни продукти.

Escherichia coli, Klebsiella Oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermosphacta, Carnobacterium spp. И други микроорганизми, които причиняват разваляне на месо, са отговорни за отравянето чрез застояло, гнило месо.

В допълнение към ботулизма от яденето на консервирани раци, отравянето от раци, които са били подкопани, може да бъде причинено от халофилната патогенна бактерия Vibrio vulnificus, която живее в топла морска вода и засяга ракообразните и миди.

Прочетете също - причини и причинителни агенти на хранително отравяне.

Рискови фактори

В повечето случаи рисковите фактори за хранително отравяне при консумация на месо са неговото замърсяване (замърсяване) с гореспоменатите микроорганизми:

• При клане, когато труповете се почистват и намаляват в нарушение на санитарните правила;
• В случай на нарушаване на правилата за съхранение и допустими условия на продажбите на месо и домашни птици в супермаркети или пазари;
• В случай на неспазване на правилата за преработка и приготвяне на месо (използване на мръсни прибори и оборудване за рязане, недостатъчна топлинна обработка на сурово месо) както в хранителни единици на обществени заведения за обществено хранене, така и в кухнята на всяко домакинство.

Патогенеза

Трябва да се разбере, че патогенезата на токсиковите функции на храните се дължи на бактериално замърсяване на тялото - поглъщане на патогени в стомашно-чревния тракт и развитието на инфекциозния процес поради цито и ентеротоксините, произведени от микробите.

Микроорганизмите, влизащи в стомаха, имат ензими, които или пренареждат цитоскелета на епителните клетки, облицоващи стомаха и червата (позволявайки на бактериите да проникнат в клетката), или бактериална адхезия се появява с увреждане на микровилите върху клетъчната повърхност, което нарушава съотношението между абсорбцията и секрецията и преобладаването на клетъчната повърхност.

Бактериите се размножават, колонизират малкото и дебелото черво и освобождават съединения, които са токсични за хората - ентеротоксини.

В отговор на бактериалната инвазия нивото на имуноглобулини (антитела) се увеличава. В допълнение, бактериалните токсини, проникващи в кръвта, причиняват освобождаването на провъзпалителни цитокини от Т-клетки. И получените симптоми на ентерит са резултат от активиране на имунната система. [10]

Симптоми от отравяне с месо

Симптоми на хранително отравяне от месото включват гадене и повръщане, диария (водниста или с слуз и кръв), втрисане и треска, спастична коремна болка, мускулна и ставна болка, тахикардия или брадикардия. Има повишена жажда и сухота в устата поради загуба на течности.

Колко време преди да се прояви отравяне с месо? Според медицински експерти първите признаци, т.е. клиничните симптоми при отравяне, свързани с E. coli, се появяват два до три часа след консумацията на месо; Тези, свързани със салмонела - за 12-48 часа и с Campylobacter - средно три дни по-късно. Clostridium Botulinum Bacterial Botulinum токсин засяга ЦНС (първият знак е диплопия)), който отличава целия комплекс от симптоми, които могат да възникнат след три часа или два дни. Прочетете повече на ботулизъм-симптоми.

Веднъж вътре в тялото, бактериите Vibrio vulnificus причиняват свързани симптоми в рамките на ден на консумация на сурови или подкорени морски дарове. [11]

Усложнения и последствия

Колкото по-голямо е количеството на изяденото месо и толкова по-агресивно е ентеропатогенното средство за хранително отравяне, толкова по-сериозни могат да бъдат неговите последици и усложнения. В допълнение, месото може да бъде замърсено с няколко патогена, пренасяни с храна наведнъж.

Хранителното отравяне, свързано с Е. coli, може да причини хемолитичен уремичен синдром, който при имунокомпрометирани индивиди е изпълнен с бъбречна недостатъчност.

Местните усложнения на интоксикацията с храна, причинени от Campylobacter, се появяват поради разпространението им от GI тракт - в резултат на бактериемия и могат да се проявят като холецистит, панкреатит, масивно стомашно-чревно кървене и дори перитонит. Степента на леталност при лезии на Campylobacter: един на 20 000 случая.

Диагностика от отравяне с месо

Подробна информация за диагностичните методи и какви тестове помагат да се идентифицират причинителите на токсичните инфекции, пренасяни с храни в материалите:

• Диагноза на остро отравяне
• Диагностика на токсични инфекции на храните
• Ботулизъм-диагноза

Лечение от отравяне с месо

Каква е първата помощ за отравяне с месо, прочетете в статиите:

• Помощ при хранително отравяне
• Какво да правя за хранително отравяне?
• Стомашно промиване

Как се извършва лечението се обсъжда в публикациите:

• Лечение на хранително отравяне
• Симптоматична интензивна терапия при отравяне
• Лечение на чревна инфекция
• Ботулизъм-лечение

Основните лекарства включват сорбенти, най-често активиран въглен; Разрешени са и други таблетки за отравяне.

При тежки случаи на отравяне с месо, с висока температура и примес на кръв в изпражненията или по-дълъг ход на заболяването се предписват антибиотици за чревна инфекция.

В леки случаи лечението се извършва у дома и основното е да се предотврати дехидратацията на тялото, което води до нарушение на баланса на водата-електролит; За да го възстановите, се използват рехидрати, например Rehydron.

Народното лечение трябва да се използва отвара от ориз за диария. И как да се извърши лечение с билки, прочетете в статията - инфузии и отвари от диария.

Предотвратяване

За да се предотврати отравяне с месо, е необходимо: [12]

• Купете качество (прясно) говеждо месо, свинско месо, пиле и т.н., не купувайте предварително опаковани продукти с срок на годност с годност;
• Използвайте отделни дъски за рязане на животински продукти и други храни и измийте старателно кухненски прибори (включително прибори и ножове);
• Правилно гответе месо и домашни птици (достатъчно време за кипене, печене или задушаване) - така че да не е червено или розово при рязане и така че да не се появява кървав сок (знак за недостатъчна топлинна обработка);
• Съхранявайте варено месо или домашни птици в хладилника.
• Не консумирайте консервирано месо или консервирани раци от раздути кутии.

Прогноза

За повечето случаи на отравяне с месо - с подходящо лечение - прогнозата е благоприятна. Въпреки това, при имуносупресирани хора, деца и възрастни хора, болестта може да бъде сложна. Фатален резултат в ботулизма може да бъде предотвратено само чрез незабавно прилагане на анти-ботулинов серум.