Отравяне с месо

От микробиологична гледна точка месото е добра среда за размножаване на нежелани микроорганизми, а месното отравяне е хранителна токсична инфекция с микробна етиология, която се причинява от редица ентеропатогенни патогени.

Епидемиология

Според статистиката, специфичните патогени, причиняващи хранително отравяне, остават неизвестни в почти половината от случаите.

Според Министерството на здравеопазването на Украйна, острите чревни инфекции с неизвестна етиология представляват почти 25% от общия брой случаи; средно 30-32 хиляди случая на хранително отравяне се регистрират в Украйна годишно; за 10 години (от 2007 до 2017 г.) около 1700 жители на страната са страдали от ботулизъм.

Глобалната епидемиологична ситуация по отношение на хранителните отравяния, свързани със салмонела, се счита за неблагоприятна. Така, според оценки на CDC, в САЩ тази бактерия причинява около 1,2 милиона заболявания годишно (83% хранителни отравяния), въпреки че броят на хоспитализираните пациенти е приблизително 0,52% от всички случаи, а смъртността не надвишава 0,04%.

Според Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), всяка година в страните от ЕС лекарите регистрират почти 9 милиона случая на стомашно-чревна инфекция, причинена от кампилобактер.

Причини отравяне с месо

Основните причини за хранително отравяне от месо са свързани с инфекция на организма и бактериемия (наличие на бактерии в кръвта) на животни и птици, чието месо се използва за храна след клане, или последващо микробно замърсяване на месото. [ 1 ]

Бактериите, които колонизират и заразяват месото и водят до развитие на хранително отравяне, включват:

• коли – Escherichia coli, която остава жизнеспособна дори когато месото е замразено и причинява ешерихиоза (коли инфекции). Щамът O157:H7 се счита за особено опасен; [ 2 ]
• Салмонела (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), която може да причини отравяне от сурово месо, особено от кайма; [ 3 ]
• Campylobacter spp., по-специално Campylobacter jejuni, среща се в говеда, свине и птици, чието месо се използва за храна; причинява отравяне от недостатъчно термично обработено месо (например в котлети или пържоли); [ 4 ]
• спорообразуващи бактерии от рода Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Шигела (Shigella spp.); [ 6 ]
• термоустойчиви стафилококи, произвеждащи ентеротоксин (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• спорообразуваща бактерия Bacillus cereus; [ 8 ]
• бактерията Clostridium botulinum, чиито спори произвеждат ботулинов токсин (в домашно приготвените консерви), който причинява ботулизъм. [ 9 ]

Недостатъчната термична обработка може да причини отравяне от пилешко месо, както и отравяне от пушено месо (свинско, говеждо), ако е заразено с моноцитогенна листерия (Listeria monocytogenes), което води до развитие на хранителна инфекция с листерия.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. и други микроорганизми, които причиняват разваляне на месото, са отговорни за отравянето от застояло, развалено месо.

В допълнение към ботулизма от консумацията на консервирани раци, отравяне от рачешко месо, което не е било достатъчно термично обработено, може да бъде причинено от халофилни патогенни бактерии Vibrio vulnificus, които живеят в топла морска вода и засягат ракообразните и мекотелите.

Прочетете също – Причини и патогени на хранително отравяне.

Рискови фактори

В повечето случаи рисковите фактори за хранително отравяне при консумация на месо са неговото замърсяване (разсад) с гореспоменатите микроорганизми:

• по време на клане, когато почистването и разфасоването на трупове се извършва в нарушение на санитарните правила;
• в случай на нарушение на правилата за съхранение и допустимите условия за продажба на месо и птици в супермаркети или пазари;
• при неспазване на правилата за обработка и приготвяне на месо (използване на мръсни съдове и оборудване за рязане, недостатъчна термична обработка на сурово месо) както в кухните на заведенията за обществено хранене, така и в кухнята на всяко домакинство.

Патогенеза

Трябва да се разбира, че патогенезата на хранителните токсични инфекции се причинява от бактериална инфекция на организма - навлизане на патогени в стомашно-чревния тракт и развитие на инфекциозен процес, дължащ се на цитотоксини и ентеротоксини, произвеждани от микроби.

Микроорганизмите, които попадат в стомаха, имат ензими, които или преструктурират цитоскелета на епителните клетки на лигавицата, покриваща стомаха и червата (което позволява на бактериите да проникнат в клетката), или причиняват бактериална адхезия с увреждане на микроворсите по повърхността на клетките, което нарушава връзката между абсорбцията и секрецията и води до диария.

Бактериите се размножават, колонизират тънките и дебелите черва и отделят токсични за хората съединения – ентеротоксини.

В отговор на бактериалната инвазия, нивото на имуноглобулините (антителата) се повишава. Освен това, бактериалните токсини, прониквайки в кръвния поток, причиняват освобождаването на провъзпалителни цитокини от Т-клетките. А възникващите симптоми на ентерит са резултат от активиране на имунната система. [ 10 ]

Симптоми отравяне с месо

Симптомите на хранително отравяне от месо включват гадене и повръщане, диария (водниста или със слуз и кръв), втрисане и треска, коремни спазми, мускулни и ставни болки, тахикардия или брадикардия. Наблюдават се повишена жажда и сухота в устата поради загуба на течности.

Колко време отнема проявата на месно отравяне? Както отбелязват лекарите, първите признаци, тоест клиничните симптоми на отравяне, свързани с E. coli, се появяват два до три часа след консумация на месо; свързани със салмонела - след 12-48 часа, а с кампилобактер - средно след три дни. Ботулиновият токсин на бактерията Clostridium botulinum засяга централната нервна система (първият признак е диплопия)), което отличава целия комплекс от симптоми, които могат да се появят както след три часа, така и след два дни. Прочетете повече в публикацията - Ботулизъм - Симптоми.

При поглъщане, бактерията Vibrio vulnificus причинява симптоми в рамките на 24 часа след консумация на сурови или недопечени морски дарове. [ 11 ]

Усложнения и последствия

Колкото по-голямо е количеството изядено месо и колкото по-агресивен е ентеропатогенният агент на хранителното отравяне, толкова по-сериозни могат да бъдат неговите последици и усложнения. Освен това месото може да бъде замърсено с няколко хранителни патогена едновременно.

Хранителното отравяне, причинено от E. coli, може да причини хемолитично-уремичен синдром, който може да доведе до бъбречна недостатъчност при хора с отслабена имунна система.

Локалните усложнения от хранително отравяне, причинено от кампилобактер, възникват поради разпространението им от стомашно-чревния тракт - в резултат на бактериемия, и могат да се проявят като холецистит, панкреатит, масивно стомашно-чревно кървене и дори перитонит. Смъртността от инфекция с кампилобактер е един на 20 000 случая.

Диагностика отравяне с месо

Подробна информация за диагностичните методи и какви тестове помагат за идентифициране на причинители на хранително отравяне в материалите:

• Диагностика на остро отравяне
• Диагностика на хранително отравяне
• Ботулизъм - Диагноза

Лечение отравяне с месо

Каква е първата помощ при отравяне с месо, прочетете в статиите:

• Помощ при хранително отравяне
• Какво да правим в случай на хранително отравяне?
• Стомашна промивка

Как се провежда лечението е обсъдено в публикациите:

• Лечение на хранително отравяне
• Симптоматично интензивно лечение при отравяне
• Лечение на чревна инфекция
• Ботулизъм - Лечение

Основните лекарства включват сорбенти, най-често активен въглен; разрешени са и други таблетки за отравяне.

При тежки случаи на месно отравяне, с висока температура и кръв в изпражненията или по-продължително протичане на заболяването, се предписват антибиотици за чревни инфекции.

В леки случаи лечението се провежда у дома, като основното е да се предотврати дехидратацията на тялото, която води до нарушаване на водно-електролитния баланс; за възстановяването му се използват рехидратанти, като Regidron.

Традиционното лечение включва пиене на оризов бульон за диария. А как да се провежда билково лечение, прочетете в статията - Настойки и отвари за диария.

Предотвратяване

За да предотвратите отравяне с месо, трябва: [ 12 ]

• купувайте висококачествено (прясно) говеждо, свинско, пилешко и др., не купувайте пакетирани продукти с изтекъл срок на годност;
• използвайте отделни дъски за рязане за животински продукти и други храни и измивайте старателно кухненските прибори (включително чинии и ножове);
• гответе правилно месото и птиците (варете, пържете или задушавайте ги за достатъчно време) - така че при нарязване да не са червени или розови и да не се появява кървав сок (признак за недостатъчна термична обработка);
• Съхранявайте сготвено месо или птици в хладилник.
• Не консумирайте консервирано месо или консервирано рачешко месо от препълнени консерви.

Прогноза

При повечето случаи на отравяне с месо прогнозата е добра, ако се лекува правилно. Въпреки това, при хора с имуносупресия, деца и възрастни хора, заболяването може да бъде усложнено. А смъртта от ботулизъм може да бъде предотвратена само чрез незабавно приложение на антиботулин серум.