Отравяне с месо

От гледна точка на микробиологията месото е добра среда за размножаване на нежелани микроорганизми, а отравянето с месо се отнася до хранителни токсикоинфекции с микробна етиология, причинени от редица ентеропатогенни патогени.

Епидемиология

Според статистиката в почти половината от случаите конкретните причинители на хранителните токсични инфекции остават неопределени.

Според Министерството на здравеопазването на Украйна, острите чревни инфекции с неустановена етиология представляват почти 25% от общия брой случаи; годишно в Украйна се регистрират средно 30-32 хиляди случая на хранително отравяне; за 10 години (от 2007 до 2017 г.) около 1700 жители на страната страдат от ботулизъм.

Глобалната епидемиологична ситуация по отношение на хранителните токсични инфекции, свързани със Salmonella, се счита за неблагоприятна. Така, според оценките на CDC, в Съединените щати тази бактерия причинява около 1,2 милиона заболявания годишно (83% хранително отравяне), въпреки че броят на хоспитализираните пациенти е около 0,52% от всички случаи, а смъртността не надвишава 0,04%.

Според Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) всяка година в ЕС здравните специалисти регистрират почти 9 милиона случая на инфекции с GI Campylobacter .

Причини от отравяне с месо

Основните причини за хранително отравяне с месо са свързани с инфекция на тялото и бактериемия (наличие на бактерии в кръвта) на животни и птици, чието месо се използва за храна след клане, или последващо микробно замърсяване на месото.[1]

Бактериите, които замърсяват и заразяват месото и водят до развитие на хранителни токсични инфекции , включват:

• Ешерихия коли, която остава жизнеспособна дори когато месото е замразено и провокира ешерихиоза (коли-инфекции) . Щамът O157:H7 е признат за особено опасен;[2]
• Салмонела (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), която може да причини отравяне от сурово месо, особено нарязано месо;[3]
• Campylobacter spp., по-специално Campylobacter jejuni, открит в говеда, свине и домашни птици, чието месо се използва за храна; причинява отравяне от недопечено месо (напр. в котлети или пържоли);[4]
• Спорообразуващи бактерии от рода Clostridium regfringens;[5]
• Шигела (Shigella spp.);[6]
• устойчиви на топлина ентеротоксин-продуциращи стафилококи (Staphylococcus aureus);[7]
• спорообразуващата бактерия Bacillus cereus;[8]
• бактерията Clostridium botulinum, чиито спори произвеждат ботулинов токсин (в домашно произведени месни консерви), който причинява ботулизъм .[9]

Може да има отравяне на пилешко месо с недостатъчна термична обработка, както и отравяне на пушено месо (свинско, говеждо), ако е замърсено с Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), което води до развитие на листериозна хранителна инфекция.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. и други микроорганизми, които причиняват разваляне на месото, са отговорни за отравяне с остаряло, развалено месо.

В допълнение към ботулизма от консумацията на консервирано месо от раци, отравянето от месо от раци, което е било недостатъчно топлинно, може да бъде причинено от халофилната патогенна бактерия Vibrio vulnificus, която живее в топла морска вода и засяга ракообразните и мидите.

Прочетете също - Причини и причинители на хранително отравяне .

Рискови фактори

В повечето случаи рисковите фактори за хранително отравяне при консумация на месо са неговото замърсяване (замърсяване) с изброените по-горе микроорганизми:

• при клане, когато труповете се почистват и нарязват в нарушение на санитарните правила;
• в случай на нарушение на правилата за съхранение и допустимите условия за продажба на месо и птици в супермаркети или пазари;
• в случай на неспазване на правилата за обработка и приготвяне на месо (използване на мръсни прибори и оборудване за рязане, недостатъчна термична обработка на сурово месо) както в хранително-вкусовите заведения на заведения за обществено хранене, така и в кухнята на всяко домакинство.

Патогенеза

Трябва да се разбере, че патогенезата на хранителните токсикоинфекции се дължи на бактериално замърсяване на тялото - поглъщане на патогени в стомашно-чревния тракт и развитие на инфекциозен процес поради цито- и ентеротоксини, произведени от микроби.

Микроорганизмите, влизащи в стомаха, имат ензими, които или пренареждат цитоскелета на епителните клетки, облицоващи стомаха и червата (позволявайки на бактериите да проникнат в клетката), или възниква бактериална адхезия с увреждане на микровласинките на клетъчната повърхност, което нарушава съотношението между абсорбцията и секреция и води до диария.

Бактериите се размножават, колонизират тънките и дебелите черва и отделят токсични за хората съединения - ентеротоксини.

В отговор на бактериална инвазия нивото на имуноглобулини (антитела) се повишава. В допълнение, бактериалните токсини, проникващи в кръвния поток, причиняват освобождаването на провъзпалителни цитокини от Т-клетките. И получените симптоми на ентерит са резултат от активиране на имунната система.[10]

Симптоми от отравяне с месо

Симптомите на хранително отравяне с месо включват гадене и повръщане, диария (водниста или със слуз и кръв), втрисане и треска, спастична коремна болка, болки в мускулите и ставите, тахикардия или брадикардия. Има повишена жажда и сухота в устата поради загуба на течности.

Колко време преди да се прояви отравянето с месо? Според медицински експерти първите признаци, т.е. клинични симптоми при отравяне, свързано с E. Coli, се появяват два до три часа след консумация на месо; свързаните със Salmonella - за 12-48 часа, а с Campylobacter - средно три дни по-късно. Бактериалният ботулинов токсин Clostridium botulinum засяга ЦНС (първият признак е диплопия)), което отличава целия комплекс от симптоми, които могат да се появят след три часа или два дни. Прочетете повече в Ботулизъм - Симптоми .

Веднъж попаднали в тялото, бактерията Vibrio vulnificus причинява свързани симптоми в рамките на един ден след консумация на сурови или недостатъчно сготвени морски дарове.[11]

Усложнения и последствия

Колкото по-голямо е количеството изядено месо и колкото по-агресивен е ентеропатогенният агент на хранителното отравяне, толкова по-сериозни могат да бъдат последствията и усложненията. В допълнение, месото може да бъде замърсено с няколко хранителни патогени наведнъж.

Хранителното отравяне, свързано с E. Coli, може да причини хемолитичен уремичен синдром, който при имунокомпрометирани индивиди е изпълнен с бъбречна недостатъчност.

Локалните усложнения на хранителната интоксикация, причинени от Campylobacter, възникват поради разпространението им от стомашно-чревния тракт - в резултат на бактериемия и могат да се проявят като холецистит, панкреатит, масивно стомашно-чревно кървене и дори перитонит. Леталитет при Campylobacter лезии: един на 20 000 случая.

Диагностика от отравяне с месо

Подробна информация за диагностичните методи и какви тестове помагат за идентифициране на причинителите на хранителни токсични инфекции в материалите:

• Диагностика на остро отравяне
• Диагностика на хранителни токсични инфекции
• Ботулизъм - Диагноза

Лечение от отравяне с месо

Каква е първата помощ при отравяне с месо, прочетете в статиите:

• Помощ при хранително отравяне
• Какво да правим при хранително отравяне?
• Стомашна промивка

Как се провежда лечението се обсъжда в публикациите:

• Лечение на хранително отравяне
• Симптоматична интензивна терапия при отравяне
• Лечение на чревна инфекция
• Ботулизъм - лечение

Основните лекарства включват сорбенти, най-често активен въглен; разрешени са и други таблетки за отравяне.

При тежки случаи на отравяне с месо, с висока температура и примес на кръв в изпражненията или по-продължителен ход на заболяването, се предписват антибиотици за чревна инфекция.

В леки случаи лечението се провежда у дома, като основното е да се предотврати дехидратацията на тялото, което води до нарушаване на водно-електролитния баланс; за възстановяването му се използват рехидранти, например Rehydron.

Народното лечение е използването на отвара от ориз при диария . И как да провеждате лечение с билки, прочетете в статията - инфузии и отвари от диария .

Предотвратяване

За да се предотврати отравяне с месо, е необходимо:[12]

• купувайте качествено (прясно) говеждо, свинско, пилешко и др., не купувайте предварително опаковани продукти с изтекъл срок на годност;
• Използвайте отделни дъски за рязане за животински продукти и други храни и измийте старателно кухненските прибори (включително прибори и ножове);
• Месото и птиците да се готвят правилно (достатъчно време за варене, печене или задушаване) - за да не са червени или розови при разрязване и да не излиза кървав сок (признак за недостатъчна топлинна обработка);
• Съхранявайте сготвено месо или птици в хладилника.
• Не консумирайте консервирано месо или консервирано месо от раци от надути консерви.

Прогноза

За повечето случаи на отравяне с месо - при правилно лечение - прогнозата е благоприятна. Въпреки това, при имуносупресирани хора, деца и възрастни хора, заболяването може да се усложни. Смъртоносният изход при ботулизъм може да бъде предотвратен само чрез незабавно прилагане на антиботулинов серум.