Причини и причинители на хранителни отравяния

Основните причини за хранително отравяне са неразумната консумация на продукти, замърсени с бактерии или съдържащи токсини, както и неспазването на стандартите за обработка на храни и правилата за лична хигиена. Ако обобщим голямото разнообразие от фактори, които провокират хранителна интоксикация или токсична инфекция, ще получим само няколко думи:

• Мръсотия.
• Отрови.
• Неправилно съхранение.

Най-често човек е виновен за инфекцията по един или друг начин: или неразумно се отнася към диетата си и яде храна със съмнителен произход, или е скрит носител на хранителна инфекция и заразява много хора около себе си. Много по-рядко причинител на токсична инфекция са животни и насекоми, които са способни да пренасят инфекцията. Например, ако крава е болна от гноен мастит, млякото ѝ ще бъде замърсено.

Ако млякото не е преварено или обработено по друг начин (пастьоризирано), рискът от хранително отравяне с млечни продукти се удвоява.

Нека изброим типичните причини за хранително отравяне:

1. Хомо сапиенс, който не спазва правилата за лична хигиена и започва да готви. За съжаление, такава банална причина е фактор, който провокира повече от 60% от всички хранителни проблеми.
2. Месо, риба, мляко, които не са преминали термична обработка. Суровият продукт се счита за потенциално опасен по отношение на хранително отравяне.
3. Вода, замърсена с бактерии, както и ракообразни и морски дарове, които подобно на гъба абсорбират всички вредни вещества на водната стихия.
4. Домашни любимци, насекоми, които влизат в контакт с храна или прибори за хранене.
5. Непреработени, немити зеленчуци, плодове, зеленолистни. Те често са засети с бактерии, намиращи се в почвата.

Следните фактори също допринасят за токсични инфекции:

• Благоприятна температура за микробите. Идеалната температура за размножаване на бактерии се счита за температурата, съответстваща на нормалната телесна температура на човека, т.е. 36,5-37 градуса. Микроорганизмите обаче са способни да се делят и в по-сурови условия, температурните граници от +10 до 65 градуса са напълно подходящи за тях.
• Влагата е това, което насърчава растежа на бактериите.
• Факторът време е един от най-важните. Всяко делене или размножаване отнема време, никоя бактерия в света не може да се удвои мигновено. Ако между приготвянето на храната и нейната консумация минат един или два часа, това е напълно достатъчно за размножаването на микроорганизмите. Храната трябва да се съхранява в хладилник или да се сервира веднага.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Патогени за хранително отравяне

Най-често заболяването се провокира от бактериална причина. Най-„известните“ от целия огромен брой вредни микроорганизми са стафилококите, ешерихията коли и салмонела. Втората стъпка в класацията е заета от протозои, амеби, паразити и вируси, много по-рядко хранителното отравяне се причинява от токсини (отрови) от растителен произход, с изключение на есенния „гъбен“ период. Необходимо е да се прави разлика между патогенни микроорганизми, които провокират хранителни инфекции, и понятието причинители на хранително отравяне. Бактериите, които са виновници за токсичните инфекции, не могат да се делят и размножават в храносмилателния тракт. Процесът на размножаване (осеменяване) протича директно върху хранителния продукт.

Ето списък на основните, често откривани патогени:

1. Proteus vulgaris – Протеус, пръчка, принадлежаща към голямото семейство Enterobacteriaceae. Бактерията е изключително подвижна, размножава се върху продукта при стайна температура на открито, в човешкото тяло отделя чревни отрови (ентеротоксини).
2. Стафилококус ауреус е златен стафилокок, който отделя силен токсин в организма (в червата). Златният стафилокок е много разпространен и може да се намери навсякъде. Хранителни продукти като мляко и месо са особено благоприятни условия за неговото размножаване.
3. Клостридии от различни видове. Особено опасен е видът Clostridium perfringens, който се среща в почвата (земята), животинските и човешките изпражнения. Токсинът, отделян от клостридиите, е агресивен и бързо прониква в кръвния поток, засягайки бъбреците, черния дроб и съдовите стени. Заболяването се характеризира с чести фатални изходи поради анаеробен сепсис.
4. Clostridium botulinum е ботулинов токсин, който причинява остри симптоми, тежко протичане на заболяването с доста висок процент фатални резултати. Патогенът е анаеробен бацил, т.е. такъв, който се размножава само без достъп на въздух (консервиране, запечатани опаковки).
5. Bacillus cereus – cereus, грам-положителен микроорганизъм от род Bacillus. Симптомите на инфекция с cereus наподобяват острите симптоми на заболяването, причинено от клостридии. Бактерията произвежда два опасни токсина, които причиняват силно повръщане и неконтролируема диария.
6. Клебсиела – Клебсиела е бактерия, която може да оцелее в продължение на много месеци в почвата и битовия прах. Микроорганизмът навлиза в човешкото тяло чрез мръсни ръце, немити зеленчуци, плодове, горски плодове и чрез вода. Клебсиелата принадлежи към категорията на опортюнистичните микроорганизми, тъй като обикновено присъства в определени количества в чревната микрофлора на човека.
7. Ентерококи – ентерококите са подвид лактобацили от рода на стрептококите. Ентерококите се размножават в почти всяка влажна и топла среда. Това е и условно патогенен микроорганизъм, живеещ в човешкото тяло. Масовото засяване на хранителни продукти с ентерококи може да причини хранително отравяне.

Почти всички патогени на хранителни отравяния са изключително упорити и устойчиви на температурни ефекти. Основният фактор, допринасящ за предаването на патогени, е недостатъчно щателната обработка на хранителните продукти, неправилното им приготвяне или неправилно съхранение. Податливостта към всички патогени е много висока; според статистиката 85-90% от хората, които са консумирали замърсена храна, се разболяват.

Стафилококово хранително отравяне

Съществуват определени видове патогенни стафилококи, които произвеждат силен ентеротоксин, когато попаднат в храносмилателния тракт чрез храна. Стафилококовото хранително отравяне е вариант на инфекция с един от шестте серотипа на бактерията. Серотиповете се разпределят според буквите на азбуката, съответно се разграничават подтипове A, B, C, D, E, F. Посочените видове стафилококи принадлежат към Staphylococcus aureus, тъй като образуват характерен златист пигмент.

Стафилококът ауреус е много устойчив на всякакви условия и може да оцелее в замразени продукти в продължение на шест месеца. Стафилококът не се страхува от киселинни среди, високи температури, основи. За да се неутрализира инфекцията, е необходим дълъг процес на варене или пържене при температура най-малко 75-80 градуса. Любимата среда за размножаване на стафилокока е млякото и всички млечни продукти, като именно млякото най-често се превръща в източник на токсична инфекция, причинена от стафилококови бактерии. Микроорганизмите могат да се размножават при температури от 16-18 до 37-40 градуса, като за осеменяване на млечен продукт понякога са достатъчни 4-5 часа. Ентеротоксинът се произвежда, като правило, в продукти, приготвени от неварено или непастьоризирано мляко. Източник на инфекция е прясно сирене фета, извара, заквасена сметана, сирена, приготвени със сирище. Опасни са и всички сладки сладкарски изделия със слой крем, особено с крем върху мляко. Захарта, влажната млечна среда, нишестето са благоприятни условия за жизнената активност на стафилокока.

По-рядко стафилококите осеменяват месо и месни продукти. Засягат болни животни с отслабена имунна система или се размножават върху месни храни, съхранявани при неподходящи условия.

Органолептичните свойства на млечни, месни или зеленчукови ястия, инокулирани със стафилокок, не се променят, така че вкусът и мирисът на храната абсолютно не се различават от здравословната, незаразена храна. Основният виновник, поради който възниква хранително отравяне със стафилокок, е човешкият фактор, тоест човекът, който приготвя, съхранява или по някакъв начин влиза в контакт с храна. Също така, болно животно може да бъде източник на инфекция, например крава с мастит или заболявания на вътрешните органи. В такива случаи млякото се инокулира и месото на закланото животно може да бъде замърсено.

Хранително отравяне с неизвестна етиология

Заболяванията с неизвестна, неясна етиология са рядкост в съвременната клинична практика. Въпреки това, все още се срещат хранителни отравяния с неизвестна етиология, които биха могли да бъдат проучени по-задълбочено, ако не бяха постоянните сезонни масови инфекции с вече известни патогени. Хранителните заболявания с неясна причина включват:

1. Болест на Кашин-Бек (болест на Уров). Заболяването има ясна териториална локализация - Амурската област и Забайкалската зона. Изолирани случаи са диагностицирани в Китай, в централната зона на Русия. Заболяването е описано за първи път от Кашин в края на 19 век, данните му са потвърдени десетилетия по-късно, когато в долината на малката река Уров д-р Бек лекува цяло селище, страдащо от дегенеративни промени в скелетната система. Най-често болестта на Уров засяга деца и юноши на възраст от 5-6 до 14-16 години. Очевидно, в периода на бързо формиране на скелетната система и преструктуриране на тялото, поради липса на калций в храната, гръбначният стълб и крайниците на децата се деформират. Също така, една от причините за заболяването, според съвременните микробиолози, може да е дисбаланс в съдържанието на микроелементи в местните водоизточници (излишък на сребро, магнезий и липса на селен).
2. Болест на Хаф, болест на Юкс или Сартлан или пароксизмална токсична миоглобинурия (ATMM). Съдейки по разнообразието от варианти за наименования, заболяването все още не е напълно проучено. Заболяването е ясно локализирано и по териториална епидемиологична картина и се среща най-често в крайбрежните зони на езерата в Западен Сибир, Урал, в някои водни площи на Санкт Петербург, балтийските страни и в Украйна. Симптомите на болестта на Хаф се характеризират с внезапна, пароксизмална мускулна болка. Болката е толкова интензивна, че води до временно обездвижване на човек. Пристъпите могат да продължат до 4-5 дни и да причинят асфиксия поради парализа на диафрагмата и междуребрените мускули. Източник на инфекцията се счита рибата, която от своя страна става токсична поради замърсяване на водната среда, поради растежа на отровно растение - ерготам в района на водните басейни, както и поради замърсяване на водата с токсини на синьо-зелени и кафяви водорасли.
3. Сигватерозата е токсична инфекция, която се среща сред хора, живеещи по крайбрежието на Индийския и Тихия океан, в страните от Централна Америка. Токсинът се произвежда от около 300 вида морски и океански обитатели, които се използват за храна. Хората могат да се отровят от октопод, марлин, риба тон, скумрия. Според една от версиите, рибите натрупват токсина (ихтиосаркотоксин), защото се хранят с отровни малки организми. Сигватерозата протича изключително тежко, причинявайки сърбеж, подобен на алергична реакция, след което се развива персистиращо изтръпване на езика и устните. Възможни са повръщане и диария, фоточувствителност, обрив, но опасността е парализа на дихателната система. Смъртността е 7-10% от общия брой заболявания, а жертвите се възстановяват трудно и дълго време.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Видове хранително отравяне

Хранителното отравяне в клиничната практика се разделя на следните видове:

1. микробни заболявания.
2. хранително отравяне с немикробна етиология.
3. хранително отравяне с неизвестна етиология.

Таблицата по-долу ясно показва разпределението на видовете хранителни отравяния и основните причини, които ги провокират.

Вид, група	Подгрупа	Основният фактор, причината
Микробно хранително отравяне	Токсични инфекции	1. Сапрофити, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - чревни пръчици. 2. Cereus, Proteus, Enterococci, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Видове токсикоза:
	1. Бактериотоксикоза	Стафилококус ауреус, ботулинов бацил, еметична форма на цереус
	2. Микотоксикози	Фузария, ерготаминоза, микрофунги
Хранително отравяне с немикробна етиология	Растения, които са отровни по природа	Диви цветя, горски плодове, билки, гъби
	Компоненти на продукта, части от продукта, които са токсични	Мляко, хайвер от някои видове риби
	Продукти, които са станали токсични поради условията на съхранение	Костилки от череши, кайсии и бадеми, картофи, изложени на светлина и слънце, покълнали картофени клубени, суров пресен боб (бял), букови ядки. Рибена хайвер, съхранявана при неподходящи условия

Видовете токсични инфекции са важни не само за точната диагноза и изследване на заболяването, но и за избора на ефективна терапия, от която често зависи животът на пострадалия (отравяне с гъби, хайвер).

Микробно хранително отравяне

Микробното хранително отравяне представлява почти 95% от всички токсични инфекции; тези заболявания могат да се проявят в различни форми и се разделят на:

1. Хранително отравяне.
2. Хранителна интоксикация (токсикоза).
3. Храната, замърсена с бактерии, е основният източник на инфекция, но хората се считат за основен виновник за заболяването.

Микробно хранително отравяне - токсикоинфекции. Това са най-често срещаните заболявания, които започват едновременно и са свързани с консумацията на едно и също ястие, продукт от много хора. Хранителната токсикоинфекция започва и протича много остро, но и преминава бързо. Токсикоинфекциите се провокират от такива патогени:

• Протеи.
• Цереус.
• Пръчици от Clostridium perfringens.
• Вибрио парахемолитикус.
• Цитробактер.
• Ентеробактерия.

Токсичните инфекции най-често се появяват през топлия сезон и са свързани с хранителни продукти, които не са преминали правилна термична обработка. Основните източници на заболяването са млечните продукти, основните ястия (салати, картофено пюре), ястията с кайма (месо, риба). Тези заболявания рядко продължават повече от 5 дни и имат благоприятна прогноза. Изключение прави токсичната инфекция, причинена от бактерията Clostridium perfringens, която може да причини некротичен ентерит.

Микробно хранително отравяне - токсикоза. Това са заболявания, които възникват поради консумацията на храна, съдържаща бактериални токсини. Причинителите на хранителната токсикоза могат да бъдат:

1. Стафилококус ауреус.
2. Стик с ботулинов токсин.
3. Гъбички – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (микотоксикози).

Бактериално хранително отравяне

Хранително отравяне, замърсено с бактерии, се нарича хранително-предавани токсични инфекции (ХТИ). Най-често заболяването се причинява от токсини, произвеждани от следните патогени:

1. Стафилококус ауреус, златен стафилокок, произвежда токсин, който засяга човешкия храносмилателен тракт. Стафилококус ауреус е много устойчив на промени в околната среда и може да оцелее дори при ниски температури. Храната е идеална среда за Стафилококус ауреус, особено ако има правилното ниво на влажност и топлина. Всяко сготвено ястие, което не се изяжда веднага, а се оставя на масата, е потенциално опасен източник на стафилококова инфекция. Това важи особено за млечните продукти, сладкишите с крем и ястията, подправени с майонеза (салати).
2. Цереус - Bacillus cereus "обича" всички ястия с ориз и може да се открие и в сух ориз. Ако пилаф или оризова каша стоят на масата 2-3 часа, бактериите е напълно възможно да започнат да произвеждат токсин. Цереусът е много устойчив на високи температури, дори продължителното варене, включително многократното, не винаги убива Bacillus cereus.
3. Най-опасните клостридии са Clostridium perfringens, които според статистиката в 2% от случаите завършват с некроза на чревната стена. Източник на инфекция могат да бъдат месни ястия, които не са преминали правилна термична обработка, ястия, приготвени от боб, птици. В лека форма инфекцията с клостридии преминава доста бързо.

Бактериалното хранително отравяне е най-често диагностицираното заболяване, то е сравнително добре проучено от медицинския свят, но продължава да засяга голям брой хора. Най-вероятно това се дължи на недостатъчната обществена осведоменост за опасностите от токсичните инфекции и неспазването на основните санитарни норми и правила за лична хигиена.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Немикробно хранително отравяне

Хранителното отравяне с немикробна етиология не представлява повече от 10% от общия брой на токсичните инфекции, свързани с храната.

Немикробните хранителни отравяния се класифицират, както следва:

1. Отравяне от растения, части от растения (семена), гъби, т.е. хранителни вещества, които могат да бъдат отровни по своята същност.
2. Отравяне, свързано с консумацията на суров пресен боб и някои видове токсична риба.
3. Отравяне от продукти, които по принцип не са отровни, но могат да станат такива поради промени в условията на съхранение и под влияние на физиологични фактори. Това се отнася за картофи (соланин), риби, отиващи да хвърлят хайвера си.
4. Отравяне от токсични вещества, които са част от кухненските прибори (мед, цинк, олово). Това се отнася за тенджери, тигани, пластмасови прибори.

Немикробното хранително отравяне с гъби е свързано със сезона; през зимата почти никога не се среща. Съществува добре познат списък с отровни гъби, който включва мухоморки, смръчкули, мъртва шапка, лъжлива медена гъба и други видове. Най-опасна е мъртвата шапка, тя причинява остро отравяне, което в 90% от случаите завършва със смърт. Можете да се отровите и от костилките на плодовете, ако ги ядете в неограничени количества. Отровата - амигдалинът - в човешкото тяло се трансформира в циановодородна киселина. Суровият боб е опасен, защото съдържа токсин, който може да се неутрализира чрез редовна термична обработка. Някои видове риби - риба фугу, маринка, мряна - по време на хвърляне на хайвера произвеждат токсин, опасен за хората, съдържащ се в хайвера и млякото. Отравяне с цинк или мед може да възникне поради нарушаване на правилата за използване на кухненски прибори.