Причини и агенти на хранително отравяне

Основните причини за отравяне с храни са неразумното използване на продукти, замърсени с бактерии или съдържащи токсини, както и неспазване на стандартите за работа с храни и правилата за лична хигиена. Ако обобщим големия брой фактори, които предизвикват хранителна интоксикация или токсична инфекция, ще получим само няколко думи: 

• Калта.
• Отрови.
• Неправилно съхранение.

Най-често при заразяването човекът е виновен - или той е неразумен за храната си и консумира спорния произход на храната, или е скрит носител на хранителна инфекция и заразява много хора наоколо. Много по-рядко причинителят на токсичната инфекция са животни и насекоми, които са в състояние да понасят инфекцията. Например, ако една крава е болна от гноен мастит, нейното мляко ще бъде заразено.

Ако млякото не е подложено на кипене или друга обработка (пастьоризация), вероятността от хранително отравяне от млечни продукти се увеличава наполовина.

Нека да изброим типичните причини за отравяне с храни: 

1. Homo sapiens, който не спазва правилата за лична хигиена и започва да готви. За съжаление тази банална причина е фактор, който предизвиква повече от 60% от всички проблеми с храната.
2. Месо, риба, мляко, което не е термично обработено. Суровият продукт се счита за потенциално опасен в смисъл на заболяване, свързано с храните. 
3. Замърсена с бактерии вода, както и ракообразни, морски дарове, които като гъба абсорбират всички вредни елементи на водния елемент. 
4. Домашни любимци, насекоми, които имат контакт с храна или прибори за хранене. 
5. Нелекувани, немаслени зеленчуци, плодове, зелени. Те често са осеменявани от бактерии в почвата.

Също така, следните фактори допринасят за инфекцията:

• Благоприятна за температурата на микроорганизмите. Перфектен за възпроизвеждане на бактерии е температурата, съответстваща на нормалната температура на човешкото тяло, т.е. 36,5-37 градуса. Въпреки това, микроорганизмите са способни да се разделят и при по-тежки условия температурните граници от +10 до 65 градуса са доста задоволителни. 
• Влажността е това, което помага да се размножават бактериите. 
• Факторът време е един от най-важните. За всяко разделение, възпроизвеждането отнема време, нито една бактерия в света не може да се удвои незабавно. Ако между подготовката на храната и нейното усвояване отнеме един или два часа, това е достатъчно за възпроизводството на микроорганизми. Храната трябва да се съхранява в хладилника или веднага да се сервира на масата.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Веществата, причиняващи отравяне с храни

Най-често заболяването се провокира от бактериална причина. Най-известните от всички огромни количества вредни микроорганизми са стафилококите, Е. Coli и Salmonella. Втората стъпка в класацията са заети от протозои, амеби, паразити и вируси, много по-малко хранително отравяне, причинено от токсин (отрова) от растителен произход, с изключение на периода на есента "гъба". Необходимо е да се разграничат патогенните микроорганизми, предизвикващи хранителни инфекции, и концепцията - причинители на хранително отравяне. Бактериите, които са виновни за токсични инфекции, не могат да се разделят и да се размножават в храносмилателния тракт. Процесът на възпроизвеждане (осеменяване) се извършва директно върху хранителния продукт.

Ние изброяваме основните, често открити патогени: 

1. Proteus vulgaris е протей, пръчка, принадлежаща към голямо семейство Enterobacteriaceae. Бактерията е изключително мобилна, умножава се на продукта при стайна температура на открито, в човешкото тяло се отделят чревни отрови (ентеротоксини). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, който в организма (в червата) отделя силен токсин. Staphylococcus aureus е много често и може да се намери навсякъде. Особено благоприятни като условия за неговото възпроизводство са хранителните продукти - мляко, месо. 
3. Клостридии от различни видове. Особено опасен е появата на Clostridium perfringens, който се среща в почвата (земя), изпражненията на животните и хората. Токсинът, секретиран от клостридията, е агресивен и бързо прониква в кръвта, засягайки бъбреците, черния дроб и стените на съдовете. Заболяването се характеризира с чести смъртоносни последици в резултат на анаеробен сепсис. 
4. Clostridium botulinum - ботулинов токсин, предизвикващ остри симптоми, тежък ход на заболяването с доста голям процент смъртни случаи. Причиняващият агент е анаеробен прът, т.е. Един, който се умножава само без достъп до въздух (консервация, херметични опаковки). 
5. Bacillus cereus - tsereus, Грам-положителен микроорганизъм от рода Bacillus. Симптомите на инфекция с цереус приличат на острите симптоми на заболяването, причинени от клостридията. Бактериите произвеждат два опасни токсини, които предизвикват силно повръщане и неподходяща диария. 
6. Klebsiella е klebsiella, бактерия, която може да оцелее в продължение на много месеци в почвата, домашен прах. В човешкото тяло микроорганизмът преминава през мръсни ръце, неразтворени зеленчуци, плодове, плодове, през водата. Klebsiella принадлежи към категорията условно патогенни микроорганизми, тъй като обикновено се намира в определени количества в човешката чревна микрофлора. 
7. Enterococcus - ентерококи е подвид на лактобацили от стрептококов род. Ентерококите възпроизвеждат практически всяка влажна, топла среда. Това също е условно патогенен микроорганизъм, който живее в човешкото тяло. Масова инсеминация на хранителни продукти Enterococcus може да предизвика хранително отравяне.

Почти всички агенти на хранително отравяне са изключително упорити и устойчиви на температурни ефекти. Основният фактор, допринасящ за предаването на патогени, е недостатъчно внимателната обработка на хранителните продукти, тяхното неправилно приготвяне или неправилно съхранение. Чувствителността към всички патогени на болестта е много висока, според статистиката 85-90% от хората, които са вкусили замърсения (замърсен) продукт, се разболяват.

Стафилококова хранителна отравяния

Има определени видове патогенни стафилококи, които произвеждат силен ентеротоксин, захванат в храносмилателния тракт чрез храни. Стафилококовото хранително отравяне е вариант на инфекция с един от шестте бактериални серотипа. Серотипите се разпределят с букви от азбуката, съответно се разпределят A, B, C, D, E, F подвидове. Тези видове стафилококи принадлежат на Staphylococcus aureus, тъй като те образуват характерен златен пигмент.

Стафилококови бактерии са много устойчиви на всякакви състояния и са в състояние да оцелеят в замразени дори и храни за половин година. Стафилококите не се страхуват от киселинна среда, висока температура, алкали. За да неутрализирате инфекцията, се нуждаете от дълъг процес на варене или печене при температура най-малко 75-80 градуса. Любимата среда за отглеждане на Staphylococcus aureus е млякото и всички млечни продукти, млякото най-често се превръща в източник на токсична инфекция, причинена от стафилококова бактерия. Микроорганизмите могат да се размножават при температура от 16-18 до 37-40 градуса, осеменяване на млечен продукт често е достатъчно 4-5 часа. Ентеротоксинът се произвежда по правило в продукти, произведени от немаслено или непастьоризирано мляко. Източникът на инфекция е прясно сирене, сирене, заквасена сметана, сирена, произведени със сирищен ензим. Също така, всички сладкарски продукти с кремообразен слой, особено с крем за мляко, са опасни. Захар, влажна млечна среда, нишесте са благоприятни условия за живота на стафилококите.

По-рядко стафилокок инфектира месо и месни продукти. Инфектира болни животни с отслабена имунна система или се умножава по месни храни, съхранявани в неподходящи условия.

Органолептичните свойства на млечни, месни или зеленчукови ястия, омесени със стафилококи, не се променят, така че вкусът и мирисът на храната абсолютно не се различават от здрави, незамърсени. Основният виновник, поради който идва стафилококова хранителна отравяне, е човешкият фактор, т.е. Човекът, който готви, съхранява или по някакъв начин контактува с храната. Също така източникът на инфекция може да бъде болно животно, например крава с мастит или заболявания на вътрешните органи. В такива случаи семената се оплождат, което може да зарази месото на закланото животно.

Хранително отравяне с неизвестна етиология

Болести с неизвестна, неясна етиология в съвременната клинична практика - рядко явление. Въпреки това все още се срещат хранителни отравяния с неизвестна етиология, които биха могли да бъдат по-задълбочено проучени, ако не става въпрос за постоянната сезонна масова инфекция на вече известни патогени. За хранителни заболявания с неясна причина са: 

1. Болест на Кашин-Бек (ниво на заболяването). Болестта има ясно определено териториално местоположение - Priamurye и зоната Transbaikal. Единични случаи са диагностицирани в Китай, в централната част на Русия. Заболяването е описано за първи Кашин в края на XIX- век, неговите данни са потвърдени десет години по-късно, когато д-р Бек лечение на цяло село в долината на малка река оборудва страда от дегенеративни промени в костната система. Най-често нивото на заболяването засяга деца и юноши на възраст 5-6-14-16 години. Очевидно в периода на бързо образуване на костната система и преструктурирането на тялото поради липса на калций в храната при децата, гръбначният стълб и крайниците се деформират. Необходимо е също така една от причините на заболяването, според съвременната микробиология, дисбаланс може да се проследи съдържание елемент в местните водоизточници (изобилие сребро, магнезий и дефицит на селен). 
2. Болест на Haff, болест на Yuksovskaya или Sartlan или пароксизмално-токсична миоглобинурия (ATPM). Съдейки по разнообразието на вариантите с имена, болестта не е напълно проучена до този ден. Заболяването е също ясно локализиран върху териториалното епидемиологична картина и се среща най-често в крайбрежните езера на Западен Сибир, Урал, някои водни райони на Санкт Петербург, балтийските страни и Украйна. Симптомите на Gaffian заболяване се характеризират с внезапни, пароксизмални болки в мускулите. Болката е толкова силна, че води до временно обездвижване на човек. Атаките могат да продължат до 4-5 дни и да причинят асфиксия в резултат на парализа на диафрагмата и междукостните мускули. Източникът на инфекцията се счита за риба, които на свой ред се превръща в токсичен поради замърсяването на водите, поради нарастващите отровни растения - рогче в близост до водни басейни, както и поради замърсяване на водата от токсини от синьо-зелени и кафяви водорасли. 
3. Sigwatera е токсикоинфекция, която се среща при хора, живеещи на бреговете на индийските, тихоокеанските, централноамериканските страни. Токсинът произвежда около 300 вида морски и океански жители, консумирани като храна. Хората могат да се отрови с октопод, марлин, риба тон, скумрия. Според една версия рибите натрупват токсин (ихтиосаркотоксин), защото се хранят с отровни малки организми. Sigwatera тече изключително здраво, причинявайки сърбеж, който е подобен на алергичен, след което се формира постоянната скованост на езика и устните. Повръщане и диария, фоточувствителност, обрив са възможни, но опасността е парализа на дихателната система. Смъртността е 7-10% от общия брой заболявания, възстановяването на жертвите е трудно и продължително.

[7], [8], [9], [10], [11]

Видове отравяне с храни

Хранителното отравяне в клиничната практика е разделено на следните видове: 

1. микробни заболявания.
2. хранително отравяне с не-микробиална етиология.
3. хранително отравяне с неясна етиология.

Таблицата по-долу показва ясно конкретното разпределение на хранителното отравяне и основните причини, които ги предизвикват.

Преглед, групиране	подгрупа	Основният фактор, причината
Микробно отравяне с храни	ИНФЕКЦИИ	1. Сапрофити, Tsitrobacter, Серия, Klebsiella - Е. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Видове токсикоза:
	1.Bakteriotoksikozy	Staphylococcus aureus, ботулинов бацил, еметична форма на церезиума
	2. Микотоксикоза	Фузария, спори, и микроскопия
Хранително отравяне с не-микробиална етиология	Растения, които са отровни по природа	Диви цветя, плодове, билки, гъби
	Компоненти на продукта, части от продукта, които са токсични	Мляко, хайвер от някои видове риба
	Продукти, които са станали токсични поради условията на съхранение	Кости от череши, кайсии, бадеми, картофи, разположени на слънце, покълнали картофени клубени, сурови пресни боб (бели), букови ядки. Рибни яйца, съхранявани в неадекватни условия

Видовете токсични инфекции са важни не само за точна диагноза и изследване на болестта, но и за избор на ефективна терапия, която често засяга живота на жертвата (отравяне с гъби, хайвер).

Микробно отравяне с храни

Хранителното отравяне на микробната етиология е почти 95% от общия брой токсични инфекции, тези заболявания могат да се проявяват в различни форми и се разделят на: 

1. Хранително отравяне.
2. Интоксикация при храните (токсикоза).
3. Продуктите, заразени с бактерии, са основният източник на инфекция, но човекът се счита за основното лице, отговорно за болестта.

Микробното отравяне с храна е токсикоинфекция. Това са най-често срещаните заболявания, които започват едновременно и са свързани с употребата на едно и също ястие, продуктът от много хора. Хранителната токсикоза започва и тече много рязко, но също преминава бързо. Такива патогени предизвикват следното: 

• Proteas.
• Cereus.
• Пръчици от clostridium perfringens.
• Paragemolytic vibrio.
• Цитробактер.
• Enterobacteriaceae.

Токсичните инфекции най-често се появяват през топлия сезон и се свързват с храни, които не са лекувани правилно. Основните източници на болестта са млечните продукти, вторите ястия (салати, картофено пюре), мляно месо (месо, риба). Тези заболявания рядко траят повече от 5 дни и имат благоприятна прогноза. Изключение е токсикоинфекцията, предизвикана от пръчка от clostridium, който може да причини некротичен ентерит. 

Микробно отравяне с храна - токсикоза. Това са болести, които възникват от яденето на храна, която съдържа токсини от бактерии. Причиняващите агенти на токсикозата на храната могат да бъдат: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Пръчка от ботулинов токсин.
3. Гъбите са фузариум, Penicillium, Aspergillus (микотоксикоза).

Бактериално отравяне с храни

Отравянето с храна, оплодена от бактериите, е хранително отравяне (PTI). Най-често заболяването се причинява от токсини, които произвеждат такива патогени:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, който произвежда токсин, който засяга човешкия храносмилателен тракт. Стафилококите са много устойчиви на промените в околната среда и могат да оцелеят дори при ниски температури. Храната е идеалната среда за Staphylococcus aureus, особено ако има подходящо ниво на влажност и топлина. Всяко приготвено ястие, което не се консумира веднага, но е оставено на масата, е потенциално опасен източник на инфекция със стафилококи. Особено се отнася до млечни продукти, сладкарски изделия с крем, ястия, облечени с майонеза (салати). 
2. Cereus - Bacillus cereus "обича" всички ястия от ориз и може да бъде в сух ориз. Ако пилаф или оризова каша е на масата за 2-3 часа, бактерията може да започне да произвежда токсин. Cereus е много устойчив на високи температури, дори и продължително кипене, включително повтарящи се, не винаги убива Bacillus cereus. 
3. Най-опасната clostridia са Clostridium perfringens, които според статистиката в 2% от случаите завършват с некроза на чревни стени. Източник на инфекция могат да бъдат месни ястия, които не са били правилно топлинно обработени, блюда от боб, домашни птици. В лесна форма инфекцията с клостридията е доста бърза.

Бактериалното отравяне с храна е най-често диагностицираната болест, тя е доста добре проучена от медицинския свят, но голям брой хора продължават да бъдат засегнати. Най-вероятно това се дължи на липсата на осведоменост на населението за опасностите от токсични инфекции и неспазването на основните санитарни стандарти и правилата за лична хигиена.

[12], [13], [14]

Не-микробно отравяне с храна

Хранителното отравяне с не-микробиална етиология не заема повече от 10% от общия брой токсични инфекции, свързани с храната.

Класирайте не-микробно отравяне с храни по следния начин: 

1. Отравяне с растения, части от растения (кости), гъби, т.е. Хранителни вещества, които могат да бъдат отровни по природа.
2. Отравяне, свързано с използването на сурови боб и някои видове токсични риби.
3. Отравяне с продукти, които по принцип не са отровни, но могат да станат така поради промени в условията на съхранение и под влиянието на физиологични фактори. Това важи за картофите (соланин), рибите, които се размножават.
4. Отравяне с отровни вещества, които са част от кухненските прибори (мед, цинк, олово). Това важи за саксии, тигани, пластмасови чинии.

Немикробното отравяне с храна от гъби се свързва със сезона, през зимата те практически не се появяват. Има добре известен списък на отровни гъби, които включват летящи агари, мърляви, бледи мънички, фалшиви меда агари и други видове. Най-опасната торбичка, тя предизвиква остро отравяне, което завършва с 90% с летален изход. Костните плодове също могат да бъдат отравяни, ако се консумират в храна в неограничени количества. Отровата - амигдалина в човешкото тяло се трансформира в циановодородна киселина. Суровите бобчета са опасни с токсин, който може да бъде неутрализиран чрез конвенционална топлинна обработка. Някои видове риба - пуфьорчета, маринка, мравка с хвърляне на хайвер, създават опасен за човешки токсин, съдържащ се в хайвер и мляко. Отравяне с цинк или мед може да възникне поради нарушение на правилата за използване на кухненски прибори.