Отравяне от консервирана риба, месо и зеленчуци

Хранителното отравяне може да се развие поради консумацията на всякакви некачествени хранителни продукти, но особено опасно е отравянето от консервирана риба, месо и зеленчуци, при което тялото е засегнато от съдържащия се в тях бактериален токсин.

Епидемиология

Според официални данни на CDC, от 1975 до 2009 г. отравяне от консервирани храни е идентифицирано като ботулизъм в 854 случая в Съединените щати. Смъртни случаи са последвали в 7,1% от случаите (61 пациенти са починали). През 2015-2016 г. CDC е регистрирал 228 потвърдени случая на ботулизъм.

В Обединеното кралство, между 1989 и 2005 г., е имало 33 случая на отравяне с ботулинов токсин, с три смъртни случая.[ 1 ]

Според статистиката на Европейския център за превенция и контрол на заболяванията, нивата на хранителен ботулизъм в страните от ЕС не надвишават 200 случая годишно и възлизат на 0,03 случая на 100 000 души. [ 2 ]

Причини отравяне с консервирана храна

В случаите на отравяне от консервирани храни, причините се коренят в поглъщането на ботулинов невротоксин (ботулинов токсин, BoNT), произведен от спори на широко разпространените сапронотични облигатни анаеробни бактерии Clostridium botulinum, които присъстват в суровите зеленчуци, месото или рибата, преди да бъдат консервирани.

Естественото местообитание на C. botulinum е почвата и подобно на много анаероби, в околната среда, включително върху суровите храни, тази бактерия съществува под формата на спори - дехидратирани клетки с инактивиран метаболизъм, защитени от неблагоприятни условия (по-специално въздух) чрез мембрана. [ 3 ]

Особеността на спорите на C. botulinum е, че те остават жизнеспособни по време на термична обработка и стерилизация, ако продължителността на тези процеси или температурният режим са нарушени. Когато това се случи, тогава в анаеробна среда - при пълна липса на достъп на въздух в херметически затворени консерви - спорите, както казват микробиолозите, излизат от състояние на покой и дори покълват във вегетативна форма с възстановяването на метаболитните процеси. А смъртоносният токсин, който произвеждат, който има протеинов произход, е продукт на метаболизма на микроорганизма. [ 4 ]

Комбинацията от симптоми на отравяне с тази етиология се нарича хранителен ботулизъм.

Рискови фактори

Ключовите рискови фактори за отравяне от консервирани храни – риба, месо, зеленчуци – са лошата обработка на суровините и/или нарушаване на технологията за тяхното производство с неспазване на температурния режим, недостатъчно налягане и време за стерилизация.

Най-често хората се отравят с домашно приготвени консерви, което се причинява от недостатъчно обеззаразяване на продуктите, т.е. непълна неутрализация на Clostridium botulinum под формата на спори. Той се счита за най-термоустойчивия патоген: унищожава се чрез нагряване под налягане до +115-120°C в продължение на поне 15 минути. По този начин домашно приготвените консерви не могат да се считат за защитени от ботулинов токсин при варене. Потенциалният риск от отравяне се увеличава от недостатъчната киселинност (pH ˂ 4,6) в консервираните храни.

Патогенеза

Токсинът, произвеждан от спорите на C. botulinum, принадлежи към класа на бактериалните екзотоксини със системно селективно действие, които инхибират освобождаването на ендогенни невротрансмитери; в случаи на отравяне от консервирани храни, тялото е засегнато от BoNT типове A, B и E.

Поради устойчивостта си към човешките стомашно-чревни ензими, токсините се абсорбират свободно в стомаха и тънките черва, навлизат в кръвния поток и се разпространяват чрез системното кръвообращение.

Патогенезата на вирулентността на абсорбирания ботулинов токсин се крие в неговия ефект върху периферната нервна система на човека (автономна и парасимпатикова); по този начин той не само причинява нарушаване на невромускулното предаване, но и практически го блокира. [ 5 ]

Протеолитичният ензим на токсина (цинк-съдържаща ендопептидаза) се придвижва в цитоплазмата след контакт с невронната мембрана и разгражда клетъчните протеини, които осигуряват потока на ацетилхолин в синапса в отговор на нервен импулс.

След това токсинът се прехвърля към периферните холинергични синапси, където прониква в структурата на моторните ефекторни нервни окончания, предотвратявайки освобождаването на ацетилхолин в синаптичните цепнатини на невромускулните връзки. Това води до мускулна хипотония с развитието на симетрична (двустранна) отпусната парализа. [ 6 ]

Симптоми отравяне с консервирана храна

Първите признаци на отравяне от консервирана риба, месо или зеленчуци най-често се появяват 12-36 часа след попадане на ботулинов токсин в тялото (въпреки че времето на проявление може да варира от 4-5 часа до 6-8 дни).

Пациентите изпитват симптоми като обща слабост и замаяност, сухота в устата, замъглено зрение и диплопия (двойно виждане). В случай на BoNT серотип E, в ранните етапи могат да се появят стомашно-чревни симптоми (повтарящо се повръщане, диария, подуване на корема и спазми). [ 7 ]

По-нататъшното разпространение на невротоксина води до развитието на:

• птоза (увисване на двата горни клепача), страбизъм (кривогледство) и анизокория (асиметрична промяна в размера на зеницата) – поради двустранна пареза на окомоторните мускули;
• дисфагия (затруднено преглъщане) и дизартрия (неясен говор);
• загуба на подвижност на лицевите мускули;
• затруднено дишане поради намален тонус на диафрагмалните и междуребрените мускули.

При тежко отравяне с невротоксина C. botulinum (ако попадне в организма в големи количества) се наблюдават: прогресивна низходяща парализа на долните крайници в проксимално-дистална посока със загуба на мускулна функция (водеща до атаксия и загуба на способност за самостоятелно движение); намаляване или изчезване на сухожилни рефлекси; запек - поради паралитичен илеус; задържане на урина или уринарна инконтиненция (поради нарушено съкращение на детрузорните мускули).

Дисфункцията на дихателните мускули причинява остра дихателна недостатъчност, която може да доведе до пълен спиране на дишането.

Както отбелязват специалистите по инфекциозни болести, хранителният ботулизъм от отравяне с консервирани храни може да варира от лека форма до светкавично бързо поражение, което завършва със смърт в рамките на 24 часа. И въпреки че е възможна различна комбинация от симптоми, остра дихателна недостатъчност може да възникне преди появата на офталмопатия и други признаци. [ 8 ]

Усложнения и последствия

Както показва клиничната практика, основните усложнения и последици по време на възстановяване след отравяне с консервирани храни, съдържащи ботулинов токсин, се проявяват под формата на аспирационна пневмония.

Ако продължителността на низходящата парализа е от две седмици до два месеца, тогава белодробни усложнения (задух при физическо натоварване), слабост и бърза умора могат да се наблюдават в продължение на много години. В тежки случаи може да не настъпи пълно възстановяване и последствията ще бъдат трайни. [ 9 ]

Диагностика отравяне с консервирана храна

В случаи на отравяне от консервирани храни, ранната диагностика на хранителен ботулизъм – базирана на оценка на клиничните симптоми и анамнеза – позволява предприемането на навременни действия.

Диагнозата се потвърждава чрез лабораторно изследване на кръвни и фекални проби за идентифициране на ботулиновия токсин, както и чрез откриването му в стомашното или чревното съдържимо на пациента и консумираните хранителни продукти.

За повече подробности вижте – Ботулизъм – Диагноза

Трябва да се има предвид, че съществува вероятност откриването на ботулинов токсин за потвърждаване на клиничната диагноза да е невъзможно. В някои случаи (до 30%) това се дължи на недостатъчни нива на BoNT за неговото откриване: три дни след началото на заболяването нивото му в кръвния серум и изпражненията намалява наполовина от първоначалното ниво. [ 10 ], [ 11 ]

Диференциална диагноза

Диференциалната диагноза е насочена към изключване на хранително отравяне, свързано с бактерии Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica и др., синдром на Guillain-Barré, вирусен енцефалит, полиомиелит, болест на Erb-Goldflam (миастения гравис), миастеничен синдром на Lambert-Eaton.

Лечение отравяне с консервирана храна

Първата помощ при отравяне с консерви, както и при хранителни отравяния с друга етиология, се състои в прием на активен въглен и изпразване на стомаха чрез промиване – предизвикване на повръщане. Но тази мярка дава резултати, когато съмнението за прием на храна е било скорошно (в рамките на един час). Ако се появят неврологични симптоми, промиването няма да помогне.

Незабавно се обадете на спешна медицинска помощ!

Единственото специфично лечение за хранителен ботулизъм е инактивирането на токсина в тялото на пациента чрез интравенозен антиботулин серум - тривалентен (А, В и Е) антитоксин, който неутрализира свободния BoNT, който все още не е засегнал нервните окончания. Антитоксинът обаче не може да възстанови увредените нервни окончания.

Преди прилагане на пълната доза се провежда тест за чувствителност към антиботулин серум чрез интрадермално приложение на 0,1 ml (разреден с физиологичен разтвор) и наблюдение на реакцията в продължение на четвърт час.

Останалите лекарства се използват в медицинско заведение за симптоматична интензивна терапия в случаи на отравяне.

Особено важно е да се поддържа дихателната функция на пациента, за което се използва изкуствена вентилация. Лечението често изисква продължителен престой в интензивното отделение - с въвеждане на интравенозни течности и парентерално хранене. [ 12 ], [ 13 ]

Прочетете също – Ботулизъм – Лечение

Предотвратяване

Хранителният ботулизъм не се разпространява от човек на човек, но често се причинява от консумация на домашно приготвени консервирани храни, съдържащи BoNT. Поради това е важно да се тестват проби от храни, свързани с предполагаеми случаи, за да се предотвратят по-нататъшни случаи на отравяне.[ 14 ]

Превенцията се състои в спазване на технологията на приготвяне и стерилизация на консервирани храни. [ 15 ]

Прогноза

Успехът на лечението и общата прогноза до голяма степен зависят от ранната диагноза и бързото приложение на антиботулин серум.

Причината за смъртта при първите случаи на отравяне с консервирана риба, месо и зеленчуци е дихателна недостатъчност, дължаща се на липсата на адекватна подкрепа за дихателната функция. Според СЗО, през последните 50 години делът на фаталните случаи е намалял от 60% на 5-10%. [ 16 ]

Невромускулното предаване в областта на засегнатите синапси се възстановява с времето, но това е много бавен процес.