Мастни киселини

Мастните киселини са най-простите липиди и се състоят от дълги въглеводородни вериги.

Мастните киселини са компонент на по-сложни липиди и осигуряват по-голямата част от калориите от хранителните мазнини.

Мастните киселини се класифицират въз основа на броя на въглеродните атоми в молекулата (дължина на веригата). Те могат да бъдат наситени, т.е. без двойни връзки. Те включват лауринова (C12:0), миристинова (C14:0), палмитинова (C16:0) и стеаринова (C 18:0) киселини. Мононенаситените мастни киселини, като олеинова киселина (C18:1), съдържат една двойна връзка. Полиненаситените мастни киселини, като линолова киселина (C 18:2), съдържат повече от една двойна връзка. Някои от полиненаситените мастни киселини, а именно линолова и линоленова киселина, не могат да се синтезират в организма, така че се класифицират като есенциални мастни киселини. Те трябва да се доставят на организма с храната. Тези киселини се използват за синтезиране на други дълговерижни полиненаситени мастни киселини, които са важни за синтеза на ейкозаноиди. Ненаситените мастни киселини също се класифицират според позицията на двойната връзка, т.е. омега-9 (Q-9 или n-9), омега-6 (Q-6 или n-6), омега-3 (Q-3 или n-3), въз основа на позицията на първата двойна връзка от метиловата крайна група. Освен това, тези ненаситени мастни киселини се класифицират и въз основа на изомерната конфигурация на двойните връзки, а именно цис и транс, които определят свойствата на тези киселини.

Видът мастна киселина може да повлияе на физичните свойства на мазнините, тяхното усвояване, абсорбция, метаболизъм, използване и в крайна сметка здравето.

В американската диета приблизително 80% от общите мазнини идват от месо, риба, салати, мазнини за готвене и печене, както и от млечни продукти. Освен това месото, птиците, рибата, яйцата и млечните продукти са основни източници на наситени мастни киселини. Зърнените продукти, като хляб с мая, торти и бисквити, допринасят значително за приема на моно- и полиненаситени мастни киселини. Рибата и мидите са основни източници на дълговерижни полиненаситени мастни киселини.

Триацилглицериди

Диетичните мазнини и растителните масла са триацилглицериди (TAG), в които три мастни киселини са естерифицирани в глицерол с преобладаване на характерна мастна киселина, което влияе върху общия състав на диетата и избора на хранителен прием. Мазнините и маслата се състоят от много мастни киселини, представени в пропорции, характерни за съответната мазнина или масло. Обикновено в една мазнина или масло преобладават една или две мастни киселини. Например, линоловата киселина съставлява 78% от мастните киселини в слънчогледовото масло. По обем растителните масла, с изключение на тропическото кокосово и палмовото, са основните източници на ненаситени мастни киселини, а животинските мазнини са източници на наситени мастни киселини, следователно е възможно да се промени профилът на мастните киселини в диетата само чрез заместване на източника на мазнини. Освен това, биотехнологиите позволяват производството на мазнини и продукти със специфичен състав на мастните киселини, т.нар. инженерни храни.

Диетични насоки и прием на мазнини

Общите препоръки за хранене изискват общият енергиен прием да бъде <30% от общите мазнини и <10% от наситените мастни киселини, а приемът на холестерол да бъде <300 mg на ден.

Няколко национални проучвания, цитирани от различни американски организации, показват, че общият прием на мазнини от населението е намалял до приблизително 34% от калориите от 1990 г. насам. Данните показват, че само 18, 14 и 21% от мъжете и 18, 18 и 25% от жените на възраст съответно 6-11, 12-19 и над 20 години са получили <30% от енергията си от мазнини.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]