Зеле с панкреатит: кисело зеле, морско зеле, карфиол, пекинско зеле, задушено, брюкселско зеле

В детството мнозина обичали да гризат зелеви листа или стъбла, като добре познатия сив заек. А родителите също разпалвали апетита им, като им разказвали колко здравословен е този вкусен и сочен зеленчук, състоящ се от сто дреха без закопчалки. С това разбиране стигаме до зряла възраст, където изведнъж се сблъскваме с факта, че зелето може да бъде не само здравословно, но и вредно при някои стомашно-чревни патологии, например панкреатит, гастрит с висока киселинност, стомашни язви и др. И така, сега трябва ли да се откажем от това здравословно лакомство?

От какво се отказваме, когато изключим зелето от диетата си?

Зелето е универсален зеленчук, който с право е спечелил голяма популярност у нас, защото може да се яде прясно, варено, пържено, задушено, мариновано и кисело. Зелето може да се сервира като самостоятелно ястие (например, атрибутите на всеки празник са задушеното и кисело зеле) или да се добави към други също толкова вкусни ястия. Възможно ли е да си представим украински борш или капустняк без зеле? А какво да кажем за любимите зелеви сарми или пайове (пайове) със зеле!

Зелето се счита за богат източник на витамин С, който укрепва имунитета ни и помага в борбата с много заболявания. Освен това, гореспоменатият витамин се съдържа в равни количества както в пресни, така и във ферментирали зеленчуци. Дори нашите баби са знаели: ако искате да запазите полезните свойства на зелето за дълго време, ферментирайте го, за да не се унищожат витамин С и други с течение на времето при дългосрочно съхранение на зеленчука.

Зелето е най-богатият източник на микроелементи като калий, фосфор и калций, които са необходими за кръвоносните съдове, костите и здравето на цялото тяло.

Зелевият сок е намерил приложение в козметологията като подмладяващо и изглаждащо бръчки средство. Зелевият сок се счита за полезен за кожата, косата, зъбите и ноктите.

Казват, че зелето може дори да забави развитието на ракови тумори.

Ниското количество въглехидрати прави този нискокалоричен зеленчук полезен при затлъстяване и диабет, а голямото количество фибри помага за ефективно подобряване на храносмилането без употребата на лекарства при много стомашно-чревни патологии.

Жалко е, че при панкреатит зелето може бързо да премине от категорията „здравословни“ в списъка със забранени продукти. И това важи както за прясното бяло зеле, така и за консервираното зеле. Но киселото зеле по никакъв начин не отстъпва на прясното зеле по отношение на витаминен и минерален състав, а освен това има антибактериални и прочистващи свойства за червата.

И така, какво се случва, забранено ли е зелето, когато панкреасът е възпален? Или може би има определени видове зеле (разгледахме само бялото зеле, с което сме свикнали от детството) и начини за приготвянето му, които ще ви позволят да ядете такъв ценен диетичен зеленчук дори при панкреатит?

Мнение на лекари и диетолози

Ако подходите професионално към въпроса дали е възможно да се яде зеле при панкреатит, тогава е малко вероятно да можете да му отговорите недвусмислено. Свикнали сме да разбираме думата „зеле“ като бял сорт здравословен зеленчук, който расте в почти всяка градина. Но има и други сортове зеле, които имат различни вкусови качества и свойства. Пекинско брюкселско зеле, броколи, карфиол, алабаш, червено зеле - всичко това са по-малко популярни, но не по-малко здравословни сортове на зеленчука, които познаваме от детството от снимки на зайчета и кози, които наистина „уважават“ този деликатес. Може би оттам идва и асоциацията на думата „зеле“ с белия му сорт.

Здравото тяло ще се възползва от консумацията на зеле, независимо какъв вид зеле е използвано в ястията. Но при панкреатит, когато тялото изпитва остро или дори хронично възпаление на панкреатичната лигавица, безотговорният подход към консумацията на определени храни, включително зеле, може да провокира рецидив на заболяването и да влоши и без това незавидната ситуация. В крайна сметка, панкреатичната недостатъчност, свързана с панкреатит, е директен път към повече от неприятно заболяване, наречено диабет.

Лечението на панкреатит, особено на неговите обостряния, е преди всичко диета с много ограничения, която включва прясно бяло зеле. Но нищо не се казва за други видове зеле, както и за методите за готвене на различни сортове от този зеленчук. Може би не всичко е загубено, като се вземе предвид цялото разнообразие от сортове и методи за готвене на зеле.

И така, какъв вид зеле можете да ядете с панкреатит, така че да е от полза само за тялото?

Ползи и вреди от различни видове зеле при панкреатит

Диетолозите твърдят, че такива видове зеле като брюкселско зеле и карфиол могат безопасно да бъдат включени в диетата на пациенти с панкреатит. Особено ако се има предвид, че тези видове зеле обикновено не се консумират пресни.

Както си спомняме, диетата при панкреатит не изключва термичната обработка на продуктите. Тоест, зеленчуците за диетичното меню могат да бъдат варени, на пара, печени и задушени. Всички тези методи на готвене са най-подходящи за карфиол и брюкселско зеле.

Брюкселското зеле, чиято консумация не е забранена при панкреатит, се отличава с миниатюрния размер на главата, по никакъв начин не отстъпва на своя роднина от бялото зеле. А по съдържание на фибри, витамини от група В, филохинон, растителни протеини и въглехидрати, необходими за организма, дори го превъзхожда.

Този вид зеле не дразни лигавицата на стомаха и панкреаса, а напротив, има успокояващ ефект върху нея. Чрез консумация на задушено брюкселско зеле, пациентите с панкреатит спомагат за подобряване на храносмилането и повишават имунитета на организма си. Допълнителни ползи от брюкселското зеле ще има и за тези, които имат и сърдечно-съдови патологии.

Карфиолът се счита за най-предпочитан при панкреатит. Нискокалорично съдържание, деликатна, лесно смилаема структура на влакната, ниско съдържание на фибри - всичко необходимо за диетична диета при панкреатит.

Произхождащ от Кипър, карфиолът съдържа два пъти повече витамини и протеини от местния си роднина. Консумацията на този вид зеле спомага за активиране на стомашно-чревния тракт и нормализиране на стомашната киселинност. Карфиолът ефективно се бори с такъв деликатен симптом като запек, стимулира производството на полезни вещества в организма и премахва вредните шлаки и токсини.

При панкреатит най-предпочитаните форми на обработка на продукта преди консумация са варене и задушаване за кратко време. В противен случай, част от полезните вещества от зелето могат да се загубят при продължителна термична обработка.

Пекинското зеле (известно още като китайско зеле), чиято употреба е разрешена и при панкреатит, е малко по-подобно на бялото зеле на външен вид, но се различава от него по вкус. Цени се заради високото си съдържание на пектин, протеини и въглехидрати, както и витамини PP, B1 и B2.

Високото съдържание на фибри в този зеленчук не е проблем, защото китайското зеле е меко и крехко, което означава, че не може да дразни лигавицата, както едрите фибри на бялото зеле.

Въпреки това, при остър панкреатит ще трябва да се откажете от този вид зеле, което не може да се каже за хроничен панкреатит по време на периоди на ремисия, когато можете да се насладите на китайско зеле, задушено например с тиквички и пресни ароматни билки.

Между другото, по време на периоди на ремисия при панкреатит е допустимо да се яде малко количество прясно китайско зеле, което има по-високо съдържание на хранителни вещества от това, което е било термично обработено. Основното е да не се прекалява, защото предпазливостта не вреди с китайското зеле.

Броколите, богати на холин и метионин, растителни протеини, есенциални микроелементи (K, P, Ca, Mg) и витамини (A, C, PP, витамини от група B), също имат положителен ефект върху панкреаса, което означава, че могат да се консумират при панкреатит. А хлорофилът в зелето дори има защитен ефект, предпазвайки лигавицата от негативните ефекти на панкреатичните ензими.

Въпреки това, предпазливостта тук също не е от полза, защото броколите могат да причинят колики и диспептични явления в стомашно-чревния тракт, така че не трябва да се консумират като самостоятелно ястие при панкреатит, въпреки топлинната обработка.

Най-добре е броколите да се пасират с блендер, за да се използват като хранителна добавка към различни ястия (запеканки, супи, яхнии) или да се консумират след зеленчуци като картофи или тиква.

Червеното зеле има много полезни и дори лечебни свойства, но въпреки това, при панкреатит, консумацията му се счита за не по-малко опасна от прясното бяло зеле. А причината за това отново са едрите фибри, които влошават болезненото състояние на панкреаса.

Зелето алабаш не се смята за много популярен зеленчук поради странния си външен вид и въпреки че е по-деликатно на вкус от бялото или червеното зеле, то също попада в категорията табута при панкреатит.

Алабашът и червеното зеле все още могат да се консумират в малки количества, когато панкреасът е възпален, но само след като са били термично обработени.

Много хора са объркани от цвета на червеното зеле, което става лилаво, когато се вари или задушава. В това няма нищо лошо, зеленчукът остава полезен, ако не се подлага на продължителна термична обработка. Но от друга страна, такъв жилав продукт не е много подходящ за болен панкреас. Може да се консумира само в периоди на трайно подобрение на състоянието и, разбира се, в строго ограничени количества.

Но фибрите в алабаша са по-нежни и след термична обработка лесно могат да се трансформират в лесно смилаемо и вкусно диетично пюре с помощта на блендер. Понякога можете да се поглезите с такова ястие дори при панкреатит.

Между другото, когато говорим за диетично хранене при панкреатит, би било уместно да споменем един толкова полезен, но, за съжаление, не любим на всички, деликатес като морските водорасли. Може би ще попитате, какво общо имат морските водорасли с това, след като дори не са зеле? Да, това са просто морски водорасли - ламинария, но само малките деца не знаят за полезните им свойства.

И тъй като говорим за зеле и възможностите за неговото приложение при панкреатит, струва си да се каже, че диетолозите смятат употребата на морски водорасли при тази патология не само за безобидна, но дори и за невероятно полезна.

Нека разберем какво всъщност представляват морските водорасли и защо не бива да се отказвате от тях, ако имате заболявания на панкреаса, както правят много пациенти, свикнали да виждат морски водорасли или мариновани, или по корейски с люти подправки. Разбира се, по-добре е да забравите за подобни деликатеси, ако имате панкреатит. Но никой не ви пречи да си купите пресни морски водорасли и да ги сготвите, например на пара или варене. Това ястие е подходящо както за пациенти с хроничен панкреатит, така и за такива в острата фаза на заболяването.

Но колко полза за организма, и по-специално за панкреаса! В края на краищата, морските водорасли са находище на полезни минерали. Калият, калцият и фосфорът, присъстващи в други видове зеле, се допълват от други микроелементи, необходими за организма: магнезий, натрий, желязо, манган, йод. А също така никелът и кобалтът, които са от съществено значение за панкреаса, не присъстват във всички продукти, но техният дефицит води до обостряне на панкреатита и прехода му към диабет.

Витаминният състав на морските водорасли е не по-малко разнообразен. Бета-каротин, витамини A, C, PP плюс витамини от група B (B1, B2, B6 и B9) – с това може да се похвали морският обитател келп.

Ако някой се съмнява в дразнещото действие на етеричните масла от морски водорасли върху лигавицата на стомаха и панкреаса, трябва да се каже, че термичната обработка ги неутрализира, без да засяга други ценни вещества в състава на водораслите.

При хроничен панкреатит, диетолозите препоръчват включването на водорасли келп в седмичното меню. През седмицата пациентите трябва да ядат от 100 до 300 г морски водорасли, което ще помогне за предотвратяване на рецидиви на заболяването.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Бяло зеле и как да го приготвим

За съжаление, бялото зеле, с което сме свикнали и което много от нас обичат от детството, не е включено в списъка с продукти, полезни при панкреатит. Но това не означава, че такъв ценен, популярен и евтин зеленчук трябва да бъде напълно изоставен.

Да, нека не спорим, че опасността от бялото зеле се крие в голямото количество доста груби фибри, чието смилане изисква производството на достатъчно количество храносмилателни ензими, което е невъзможно при панкреатит. Несмляните фибри от своя страна провокират появата на диспептични явления, като подуване на корема и повишено образуване на газове, повишават нивото на киселинност в стомаха, което води до влошаване на състоянието на пациенти с панкреатични патологии.

При остър панкреатит и в периоди на обостряне на хроничния ход на заболяването, най-неподходящите зеленчукови ястия на трапезата ще бъдат прясното или ферментиралото зеле. Между другото, прясното зеле не се препоръчва при никакви заболявания на панкреаса, свързани с ензимен дефицит. Както бе споменато по-горе, други видове зеле също се препоръчват за термична обработка, да не говорим за бялото зеле, което е най-опасно за панкреаса поради съдържащите се в него груби фибри и етерични масла, които дразнят лигавицата.

Що се отнася до киселото зеле във всякаква форма, което изглежда по-крехко от суровото, за него също ще трябва да забравите при панкреатит. По-точно, този метод на приготвяне на зеле абсолютно не е подходящ за възпален панкреас. Същите фибри в комбинация с киселина дразнят вече възпалената лигавица на органа, причинявайки гадене и чревна дисфункция, което е типично по време на обостряния на панкреатит.

И какво се случва? Един на пръв поглед полезен във всяко отношение продукт, стимулиращ секреторната функция и подобряващ храносмилането, а изведнъж се оказва опасен? Колкото и да е странно, да. И целият проблем е, че киселото зеле, кисело поради органичните киселини, стимулиращи секрецията на стомашен сок и панкреатични ензими, само дразни възпалената лигавица на панкреаса, което се наблюдава при панкреатит.

И солта, без която зелето не може да ферментира, не играе най-добрата роля. Киселото зеле всъщност е достатъчно солено, за да причини подуване на лигавицата при панкреатит (и всичко това благодарение на способността на солта да привлича вода) и да увеличи болката.

Чакайте, но има и други начини за приготвяне на зеленчуци. Веднага ще изоставим пържените ястия, тъй като те са забранени по време на възпаление на лигавицата на панкреаса. Но вареното зеле в ограничени количества няма да причини вреда по време на панкреатит. Единственото условие е постепенното въвеждане на варени зеленчуци в диетата на пациента и само по време на периода на ремисия. Първо като част от течни ястия, а след това като второ ястие.

Зелето не трябва да се използва като самостоятелно ястие при панкреатит, освен ако състоянието на пациента го позволява и няма негативни реакции. По-добре е да се добавя към яхнии, омлети, крем супи, гювечи, но в ограничени количества (от 50 до 70 г на ден). В този случай е наложително да се следи състоянието на пациента.

Задушеното зеле също не е забранено ястие при панкреатит, защото подобна обработка на зеленчуците е напълно приемлива. По този начин зелето губи етерични масла, които дразнят лигавицата, придобива по-деликатна структура и е по-лесно смилаемо. Но отново е необходимо специално внимание. Задължителни условия остават постепенното въвеждане на задушеното зеле в диетата на пациента и употребата му само в периоди на стабилна ремисия.

Особено си струва да се спрем на сока от зеле, защото при много стомашно-чревни патологии той се счита за полезен и дори терапевтичен. Но, уви, не и при панкреатит. Особено ако заболяването има остър ход или се характеризира с чести рецидиви. По-добре е, ако състоянието на стомаха позволява, да включите в диетата си малко количество сок от кисело зеле, което няма да навреди по време на ремисия на заболяването, но ще зареди организма с полезни витамини и микроелементи.

Във фармацевтичната индустрия сокът от кисело зеле се използва за приготвяне на ензимни препарати, които са ефективни срещу панкреатит.

Рецепти за готвене на зеле при панкреатит

Вече споменахме, че консумацията на всякакъв вид сурово зеле при панкреатит се счита за нежелателна. Но дори термично обработените зеленчуци не винаги се абсорбират добре при ензимен дефицит. За да се облекчи работата на стомаха и панкреаса, най-добре е първо да сварите, задушите или изпечете зеленчуците във фурната, а след това да ги прецедите през цедка или да ги нарежете с блендер.

В случай на панкреатит е по-добре да използвате зеле в комбинация с други зеленчуци за приготвяне на картофено пюре. По този начин можете да разнообразите трапезата си, като добавите зеле към картофено пюре, моркови, тикви и тиквички.

В периоди на добро здраве не е необходимо да пасирате зеленчуците по време на готвене. Достатъчно е храната да се сдъвче добре.

Нека разгледаме няколко рецепти, които ясно показват как да приготвим зеле (различните му видове) за панкреатит.

Омлет с брюкселско зеле

Ще ни трябват: 100-150 г зеле, 2 яйца (белтъци), четвърт чаша мляко, около 5 г масло, малко твърдо сирене, настъргано на едро ренде, щипка от любимите ви пресни билки, сол.

Измийте добре брюкселското зеле, сварете го в подсолена вода до готовност и го оставете да се отцеди. Междувременно разбийте белтъците, добавете млякото и солта и продължете да разбивате, докато се образува силна пяна.

Поставете сушените розички карфиол в тиган, предварително намазан с масло. По желание главите зеле могат да се разполовят, като се поставят с разрязаната страна надолу върху тигана. Залейте зелето със сместа от мляко и яйца и го сложете във фурната. Можете да поръсите омлета със сирене, преди да го сложите във фурната или след като леко се втвърди. Поставете нарязаната зеленина върху готовото ястие като вкусна декорация.

Тази рецепта е доста универсална. Вместо брюкселско зеле можете да използвате карфиол или броколи.

И тази рецепта е за тези, които не знаят как да приготвят китайско зеле, така че да може да се яде от пациенти с панкреатит. И това не е просто рецепта, а лесен вариант на най-вкусния борш, любимо ястие на нашите сънародници.

Борш с китайско зеле и листенца от цвекло

Ще ни трябват: 200-250 г нарязано китайско зеле, млади връхчета от 1 цвекло, четвърт тиквичка, 1 морков, домат и сладка чушка, 2 малки глави лук, около 100 г стъбла целина, 10 г растително масло, пресни или сушени билки, сол.

Налейте около 2 литра вода в тенджера, добавете сол и сложете на огъня. Когато водата заври, добавете зеле, цвекло, нарязано на парчета по ваш вкус, тиквички, нарязани на кръгчета или кубчета, чушки, нарязани на лентички или едри парчета (както желаете).

Междувременно пригответе дресинга за борш, но не обичайния с домати и пържен лук с моркови, а специален диетичен. За да го приготвите, добавете нарязан лук, целина и морков в тиган с олио, добавете нарязан домат и малко вода. Задушете зеленчуците и ги добавете в тигана с борша. Гответе, докато зелето омекне, след което свалете от котлона и оставете борша да престои със затворен капак.

А тази рецепта е за гастрономи, които обичат ястия, изискващи креативен подход към вече познати версии на ястия.

[ 5 ], [ 6 ]

Запеканка с броколи и моркови

Ще ни трябват: 250-300 г броколи, измити и разделени на розички, един малък измит морков (около 50 г), 4 средни яйца, 1-2 с.л. мляко, 1 с.л. течна сметана (за предпочитане 21% масленост). Ще ви трябват още около 5 г масло, смлени крекери (бели в количество 30 г), малко твърдо сирене.

Зелето трябва да се вари 15-20 минути (не забравяйте да посолите водата), да се отцеди и нареже на ситно. Морковите трябва да се сварят цели, докато се сготвят, след което да се обелят и настържат.

Отделете белтъците от жълтъците, разбийте ги с млякото на твърда пяна, а междувременно смелете жълтъците със заквасената сметана. Смесете жълтъчната смес със зеленчуците, след което внимателно добавете белтъците. Разбъркайте отново и изсипете сместа в тиган или тава за печене, предварително намазана с олио.

Поръсете гювеча с крутони и настъргано сирене отгоре, след което може да се постави в предварително загрята фурна. След 10-12 минути ястието може да се извади и сервира.

Можете да го сервирате, но не можете да го ядете. При всякакви стомашно-чревни заболявания храната трябва да се консумира топла, така че гювечът ще трябва да се охлади малко, преди да започнете да го дегустирате.

Между другото, запеканката едва ли ще отстъпи по вкус на описаната по-горе, ако вместо броколи използвате нейния роднина, карфиол.

Е, какво ще кажете за любимото и почитано от всички бяло зеле? Ще ви разкажем рецепта за приготвянето му, която ще ви бъде полезна по време на периоди на ремисия на панкреатит.

Най-нежното зеле в мляко

Ще ни трябват: малка глава зеле, ½ чаша мляко, една трета от чаша растително масло (може да се замени с една четвърт от стандартна опаковка масло), половин чаена лъжичка сол.

Нарежете зелето и го оставете да къкри в растително масло или масло за 10 минути, след което налейте млякото и гответе, докато омекне.

Това ястие е много лесно за приготвяне от минимален набор от продукти и можете да го ядете както в оригиналния му вид, така и под формата на пюре (готовото ястие се нарязва с блендер). Зелето, задушено в мляко, става крехко и се смила много по-лесно в стомаха, без да натоварва особено панкреаса.

Що се отнася до морските водорасли, най-полезните при панкреатит, те могат да се добавят в задушен или варен вид в различни количества към всякакви салати, омлети, гювечи, супи, придавайки на познатите ястия нови вкусове.

Както виждаме, с желание и креативен подход, дори най-простите диетични ястия могат да се превърнат в изискани деликатеси.

Ястия от карфиол за панкреатит

Тук наистина можете да развихрите въображението си, когато създавате диетично меню, защото карфиолът се счита не само за един от позволените зеленчуци при панкреатит, но и за невероятно вкусен. Добавяйки го дори към обикновена картофена супа, получавате необичаен, но невероятно приятен вкус на познато ястие. Тази супа е вкусна както с месо, така и без него.

Леката супа от карфиол, полезна при панкреатит, може да се приготви и без добавяне на картофи. Достатъчно е да задушите зелето, разделено на розички, в подсолена вода. Отделно задушете нарязания лук и морков. Смесете зелето и зеленчуците, разредете всичко с преварена гореща вода (можете да използвате отвара от всякакви зеленчуци), добавете сол на вкус и оставете да заври. Използвайте масло като дресинг за супата. При сервиране поръсете със ситно нарязани пресни билки.

Друго ястие за всеки ден при панкреатит и други стомашно-чревни заболявания е супа-пюре от карфиол. За приготвянето ѝ ще ни трябват: 300 г отделени розички карфиол и зеленчуков бульон (можете да вземете преварена вода), 10 г пшенично брашно и масло, 1 ч.л. заквасена сметана, пресни билки и сол на вкус.

Приготвените розички карфиол се задушават до омекване с добавяне на достатъчно количество зеленчуков бульон или вода, след което се препарират през цедка или се нарязват в блендер. Междувременно се приготвя сосът: брашното се запържва без олио до леко кремообразна консистенция и се разрежда с останалия бульон. Сместа се вари и се прецежда.

Сега смесете зелевото пюре и соса, добавете заквасената сметана и разтопеното масло. Разбъркайте всичко и преди сервиране поръсете с билки, които се използват като декорация и допълнителен източник на хранителни вещества, необходими за организма.

Супата от карфиол с пюре има толкова деликатна консистенция и мек, приятен вкус, че дори тези със здрав стомашно-чревен тракт ще искат да я опитат.

И колко привлекателна за стомаха е запеканка от карфиол и крутони, приготвена по описаната по-горе рецепта. Леко и вкусно, красиво декорирано ястие ще помогне да се разнообрази дори празнична трапеза, а човек с диагноза панкреатит няма да се чувства като непознат на празника.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]