Хранене за всички: принципи за избор на хранителен режим и планиране на менюто

Каква е идеалната храна? Съвременникът на Бертло, блестящият писател и член на Френската академия Анатол Франс, двадесет години преди интервюто на Бертло, влага думите „идеална храна“ в устата на един от неговите герои. Създаването на идеална храна изглеждало важно по много причини и най-вече защото редица заболявания възникват от неправилно хранене. Например диабет, стомашно-чревни заболявания, чернодробни заболявания и атеросклероза. Неправилното хранене е и причина за нарушаване на физиологичното и психическото развитие на човек.

Дълго време изглеждаше, че класическата теория за балансираното хранене е достатъчно съвършена. Към края на 70-те години на миналия век обаче стана очевидно, че е необходима фундаментално различна теория, която да описва процесите на хранене и усвояване на храната. Освен това, новата теория за адекватното хранене включва концепции, методи за анализ и оценка, които не са били използвани преди това, така че тази теория се смяташе за революция в науката. Теорията за балансираното хранене е един аспект от по-обща теория за хомеостазата. Тези процеси са физиологични.

По-късно се формира теорията за идеалното хранене. Идеята за идеална храна, съставена изцяло от есенциални вещества в оптималните им пропорции, се оказва най-привлекателна. Същевременно трябва да се отбележи, че идеята за идеално хранене в крайна сметка води до преразглеждане на възгледите не само за идеалната храна и идеалното хранене, но и за класическата теория за балансираното хранене.

Един пример за негативните последици от лошото хранене е преяждането, което води до наднормено тегло и затлъстяване. Но освен предимствата си, тази теория има и редица недостатъци.

В момента се е формирала нова теория за адекватното хранене, която се различава съществено от класическата. Съвременните представи за храносмилането и храненето се различават съществено от сравнително опростената схема, която беше приета по-рано. Идеалното хранене е, на първо място, храненето на индивида в съответствие с неговата възраст, конституция, първични и вторични заболявания. Основната идея относно идеалната храна е да осигури най-доброто проявление на всички възможности на организма и неговото оптимално функциониране.

Някои видове храни са полезни по време на тежки физически натоварвания, докато в случаите, когато има значителен психологически стрес, е необходима различна диета. Освен това, промените в емоционалния фон изискват и съответни промени в диетата. Видовете хранене в горещ и студен климат също се различават значително, а разликите в храненето на северните и южните народи не могат да се сведат само до географски фактори.

Идеалната диета, предназначена за един човек, като се вземат предвид неговите характеристики - пол, възраст, начин на живот, може да е неприемлива за друг. Например, общоприето е, че за да се увеличи продължителността на живота, човек трябва да яде нискокалорични храни. В същото време, дори в напреднала възраст, при интензивен труд, е необходимо доста високо ниво на хранене - храна, богата на въглехидрати, мазнини и протеини от животински произход.

Авторите се надяват, че книгата ще помогне на читателя да определи насоки при избора на най-подходящия вид хранене, да намери своята „златна среда“, своята идеална диета.

[ 1 ], [ 2 ]

Някои общи принципи на храненето, избора и планирането на менюто

Изборът на меню зависи главно от общата култура и развития вкус на човек и, по-специално, разбира се, от неговата кулинарна култура и познания.

Същевременно е необходимо категорично да се разсее погрешното схващане, че материалният фактор играе решаваща роля при избора на добро, кулинарно обосновано меню. Както показва цялата история на развитието на кулинарията, никакво богатство, никакви материални възможности не могат да спасят некултурния човек от неправилно хранене, от пълната неспособност да определи нормално, вкусно, здравословно меню за себе си.

Точно обратното. Именно богатите са обект на подигравки в цялата световна литература поради неспособността си да се хранят правилно и неспособността си да определят приемливо и наистина вкусно меню за себе си. В това отношение показателни са както „Митрофанушка“ от Фонвизин, така и руските търговци в пиесите на А. Н. Островски. Винаги не е случайно, че за илюстриране на липсата на култура е избран герой, който въпреки възможностите си не знае как, не е способен сам да определи нормално меню.

Ефективността на храненето зависи до голяма степен от кулинарното му разнообразие, а съвсем не от количеството калории или протеини в продуктите. Целта на човешкото хранене е да поддържа активен живот, да осигурява висок тонус на емоционално настроение и всичко това се създава до голяма степен от „радостта от храната“, която изобщо не се дължи на нейното количество или на особената ѝ хранителна стойност, а на нейното разнообразие, негодност за консумация, изненада, нейния вкус, аромат и други понятия, които не могат да бъдат количествено изразени в проценти.

От това става ясно, че проблемът със съставянето на меню, от една страна, е изключително индивидуален, лично определен и трябва да се решава от всеки човек строго за себе си, а от друга страна, всяко лично меню зависи от времето, епохата, особеностите на националната и международната кухня на даденото време, от цялостната култура и нейното ниво в дадения исторически период. Ето защо правилното меню, ефективно в своите хранителни и хранителни задачи, трябва да съответства както на личния вкус на човека, така и на времето (епохата), в която той живее. А това не е лесно.

Следователно, самото използване на поръчано меню за себе си е вече елитарно. Това, разбира се, не означава, че само елитът използва културно меню. Именно съвременният елит, лишен от обща култура, дошъл „от дрипи до богати“, дава многобройни примери за това как „знае“ да се храни скъпо, богато, да консумира изискани ястия, но общото му меню е безредно, хаотично, произволно и подвластно на непостоянната чуждестранна мода. С една дума, елитното меню може да бъде много некултурно. А в кулинарно отношение дори безталантно.

Една от характеристиките на менюто е, че то е записано писмено. А това е и знак за култура и гаранция за отговорност. Менюто е сериозен кулинарен документ, то не само записва хранителната програма на човек за близкото бъдеще, но и съхранява данни за храненето на човек в миналото, дава рядка възможност да се сравни какво са яли нашите предци и какво ядем ние сега, кой от нас е по-успешен в решаването на вечните проблеми на правилното хранене.

Менютата се появяват в ясна писмена форма още в средата на 17 век, във френския двор на Луи XIV, но началото им несъмнено съществува и по-рано, в Италия и Франция, в устната форма на заповеди от различни монарси до техните придворни готвачи.

Натрупването на писмени менюта, тяхното сравняване и модификация спомогнаха за разработването на формални правила за съставяне на перспективни менюта и като цяло на принципи за изграждане на менюта.

Още от самото начало, тоест още в края на 17 век, са изтъкнати два основни принципа, които са запазили значението си и до днес.

Първият може да се нарече естествен. Той се основава на задължителната сезонна смяна на хранителните продукти от животински и растителен произход, което неминуемо е трябвало да се отрази в ежедневното меню. Така зеленчуците, плодовете, гъбите, както и пернатият дивеч са били очевидно продукти, строго привързани към определен сезон, към времето на годината, понякога точно към определен месец, и следователно не е трябвало да се сервират в нехарактерно, неподходящо за тях време, особено в пресен, естествен вид.

Дори месото от птици и добитък, въпреки че е можело да се използва през цялата година, е било до голяма степен ограничено до определени сезони, както по религиозни, така и отчасти по природни причини.

Говедата са били заклани най-често през есента, тоест през периода на най-голямо наддаване на тегло, най-голяма тлъстина и, следователно, най-добро качество на месото, и следователно дори тази категория храна е била отчасти сезонна.

Дори рибите, както сладководни, така и морски, също са били обект на сезонни миграции поради хвърляне на хайвера и следователно техният улов или появата им на определени места по реките или морското крайбрежие също са били строго обвързани с определено време.

Разбира се, с разработването на методи за консервиране (осоляване, сушене, мариноване) на различни хранителни продукти, обхватът на тяхното използване през цялата година се разширява, преодолявайки тясната сезонна рамка. В кулинарно отношение обаче това все още е различен хранителен материал: осолен, маринован, накиснат, маринован, сушен, а не пресен, приготвен на пара.

И това беше много важно. Защото разнообразието в менюто с храни се характеризира преди всичко с кулинарното му разнообразие, а не само с хранителното му разнообразие. Ако днес ядете ястие с прясна риба, то консумацията ви на риба на следващия ден, но осолена или пушена, не може да се счита за повторение на същия хранителен материал, тъй като в кулинарен план тази храна ще бъде напълно различна - както по вкус, така и по хранителна стойност, и по наличие на различни компоненти в нея, и най-важното - по емоционално въздействие.

Когато сезонната рамка стана недостатъчна за регулиране на разнообразието от храни или загуби ясните си граници в определени периоди от годината, влезе в сила вторият принцип за съставяне на менюто, който имаше изкуствено формален характер и също така преследваше последователното запазване на разнообразието в менюто.

Това разнообразие може (и трябва) да бъде от два вида.

Първо, било необходимо да се поддържа разнообразие от хранителни суровини, т.е. да не се повтарят едни и същи продукти в различни ястия от една вечеря или в менюто на един ден. Така, след месно ястие трябвало да следва рибно или зеленчуково, след дивеч - тестено или ястие с яйца, след гъби и т.н. Второ, било необходимо да се спазва чисто формално разнообразие в състава, характера и дори външния вид или състава на отделните ястия в менюто.

Така, след тежко (брашно или месно, мазно) ястие трябвало да следва леко (от риба, птици, зеленчуци, плодове). След леко ястие или сос трябвало да следва тъмен сос, след солено ястие трябвало да следва безвкусно ястие или обратното - след безвкусно ястие трябвало да следва нещо солено или пикантно, след неутрално ястие трябвало да следва нещо пикантно и т.н. С една дума, промяната, редуването, разнообразието трябвало да са в добрата кухня, в кулинарно правилното меню, да царуват във всичко, както в същественото, така и във външното, във видимото.

Разбира се, последователното, внимателно съчетаване на всички горепосочени принципи за подготовка на менюто направи възможно създаването на изключително разнообразна маса, както и на уникални, обещаващи менюта за седмици и месеци напред, а понякога и за целия годишен цикъл.

Разбира се, всичко това се е практикувало и е можело да се извършва само в кухнята на управляващите класи, на дворцовата, монархическа маса, където е имало специални хора, които са следили за подготовката и изпълнението на такива внимателно проверени менюта.

Но постепенно общите принципи за смяна на ястията, разнообразието на храните в храненето започнали да проникват в благородническата, а след това и в буржоазната среда във Франция и в крайна сметка спечелили разбирането и симпатиите на целия френски народ, без да се изключват селяните и работниците. Защото по същество значението на разнообразието на храните бързо се осъзнава от всеки човек на практика, тъй като това пряко води до повишаване на жизнената му активност, до запазване на работоспособността му. И за кого са по-важни тези качества от работещия човек, който се страхува от загуба на здраве много повече от богатия човек или който и да е заможен човек?

От края на 18-ти век френските ресторанти са особено активни в разработването на разнообразни менюта. Всеки от тях (а само в Париж е имало стотици такива!) се е опитвал да създаде специално, уникално, авторско меню, различно във всяко отношение от менютата на други, конкурентни ресторанти. Това е довело до факта, че менютата на ресторантите, различаващи се едно от друго, във всеки отделен ресторант са престанали да се променят и са станали повече или по-малко стабилни, понякога в продължение на години, защото всеки ресторант се е опитвал да култивира свой собствен специален, изискан, неоткриваем никъде другаде репертоар от ястия.

Така че готвенето, и особено националната кухня, не е „стомашен проблем“, за който уж „просветеният“ човек не би трябвало да се озадачава (нека готвачите се тревожат за това!), а проблем на сърцето, проблем на ума, проблем на възстановяването на „националната душа“. И това съвсем не е преувеличение, а реалност.

Вегетарианството като модна тенденция в храненето дойде в Русия в началото на 19-ти и 20-ти век от Англия, отчасти през Германия и балтийските страни, и като цяло, като типична англосаксонска интелигентна мода, беше чуждо на руските кулинарни традиции.

Въпреки това, както тогава, така и по-късно, включително до 90-те години на 20-ти век, често можеше да се срещне мнението, че склонността към вегетарианство е почти изначална черта на руския народ.

Всички тези вярвания са се основавали или на непознаване на факти от историята на народното хранене и руската национална кухня, или на игнориране на разликата между вегетарианска и постна диета и на замяна на понятието „постна кухня“ с понятието „вегетарианска кухня“.

Вегетарианската диета обаче не бива да се бърка с постната диета. Защото съставът на вегетарианската и постната храна не само не е един и същ, но самите тези понятия са дълбоко различни и исторически са възникнали в Европа в напълно различни епохи, разделени една от друга с две хиляди години. Ясно е, че идеите, залегнали в основата на създаването на тези две хранителни системи, не биха могли да бъдат сходни, а още повече идентични и еквивалентни, защото са принадлежали на хора от различни епохи с различна психология и логика.

Великите пости се основаваха и се основават на християнските догми за греховността на човека и произтичащите от тях религиозни принципи, които се състоят в това, че храната за значителен период от годината не трябва да включва месо и мазнини, които, макар и да представляват радостта от живота и дават на тялото енергия и сексуални импулси, са подходящи само в редки празници или могат да се разпределят ограничено и скъперническо в работни дни, тоест заемат много по-малка част от календарната година. Този подход се свързваше с историческата, социалната и класовата роля на Църквата, както и в значителна степен с обективни исторически обстоятелства: липсата на условия за дългосрочно съхранение на месо и животински мазнини в средиземноморските страни, където е възникнало и се е разпространило християнството. Горещият климат принуждаваше „месните дни“ да се присвояват само на периодите на клане на добитък, които съществуваха от древни времена. Така, Великопостната трапеза на православната, монофизитската, коптската, католическата и другите християнски църкви е била определяна в хранителния си репертоар още от самото начало на дейността им изключително от религиозно-природния календар, където някои задължителни религиозни предписания, макар и изкуствени, са били правени с постоянно отчитане на реалните природни условия на страните от Средиземноморието и Западна Азия.

Макар че изключвала месо, животински мазнини, мляко, масло и подобни нетрайни продукти от великопостната, тоест най-често консумирана, трапеза, Църквата едновременно с това разрешавала ежедневно, тоест по време на Великия пост, да се ядат онези животински продукти, които не изискват съхранение и могат да се появяват редовно в пресен вид или да се получават епизодично на малки партиди, които могат бързо да се продават за хранителни нужди в зависимост от конкретните нужди. Такива продукти били риба, скариди, раци и дори скакалци (acrids), както и всички ядливи видове растения.

Вековният опит на народите от Средиземноморието потвърждава, че в климатичните условия на този регион човек може да поддържа активно съществуване, като през по-голямата част от годината (приблизително две трети) се храни с риба, растителни масла, плодове, горски плодове, включително такива питателни като грозде, маслини, смокини, фурми, а през по-малка част от годината - с месо, млечни продукти и яйца. За географската зона на Средиземноморието и Мала Азия, които на практика не познаваха зимата, това беше нормално. Постите започват да създават проблем за населението на Централна и Северна Европа, с техния по-суров климат, приблизително 500-800 години след появата на християнството, когато то започва да се разпространява сред германските и славянските народи.

Що се отнася до вегетарианството, тази система на хранене възниква в Европа напълно изкуствено в средата на 19 век и първоначално е популяризирана само в Англия в периода на нейното бързо индустриално и колониално развитие. Тя се е основавала на съвсем различни принципи от тези, на които е била базирана постната трапеза.

Водещата идея на вегетарианството е бил моралният принцип, че е забранено да се унищожават или убиват всички живи същества и особено да се пролива кръвта на животни, „нашите по-малки братя“, и следователно е забранено да се ядат.

Този морален принцип е бил подкрепен и от чисто медицински съображения, тъй като те са имали по-убедителен ефект върху европейците, особено върху образованите хора. Лекарите от онова време, тоест втората половина на 19 век, твърдят, че месото съдържа не само урея, соли и други „вредни вещества“, но и, най-важното, че месото на заклано животно веднага претърпява „трупно разлагане“ и по този начин се превръща в „мърша“ и следователно допринася за различни човешки заболявания.

Така, въз основа на морални и медицински принципи, вегетарианците изключват от човешкото хранене всички животински продукти „за клане“, тоест месо от домашни животни и птици, дивеч, риби от моретата и реките, ракообразни, мекотели, мекотели, но същевременно, много непоследователно от медицинска гледна точка, допускат консумацията на яйца, мляко, млечни продукти, въпреки че те също са от животински произход и се състоят от почти същите компоненти като месото.

Английските вегетарианци заимствали идеите си до голяма степен от древноиндийската ведическа религия. Много англичани, служили години наред в колониалната администрация в Индия, били силно впечатлени от „свещените крави“, които се разхождали свободно дори по улиците на индуистките градове, както и от други животни – пауни, фазани, токачки, които никой не се опитвал да заколи, изпече и изяде, въпреки че в Индия имало много гладни, бедни, лишени от средства хора.

За Индия, с нейната разнообразна и буйна тропическа флора, изобилстваща от множество ядливи и питателни растения, вегетарианското хранене, особено в древността, по време на периода на събиране на плодове, е било нормално, естествено, а ведическата религия и култура, която се е основавала на вярата в преселването на човешката душа в животните и обратно, е предотвратявала убиването на животни по морални и религиозни причини.

Във влажна, индустриално опушена, гъсто населена Великобритания, където традиционната храна от древни времена е била ясно животинска (месна и рибна) храна, а националните ястия са били говежди стек или печено говеждо с кръв и тежки пудинги, приготвени с говежда мас, както и свински бекон, йоркширски шунки и др., вегетарианството е било своеобразна и до голяма степен лицемерна реакция на буржоазната интелигенция към индустриалната революция и колониалния просперитет, и най-важното - към последвалото влошаване на икономическото положение на масите и дребнобуржоазните слоеве на метрополията, покачването на цената на традиционната месна храна и увеличаването на масовите епидемични и хронични заболявания до края на 19 век.

При тези условия, за част от буржоазната интелигенция, предимно несвързана с успехите и просперитета на индустрията, проповядването на вегетарианството изглеждаше като панацея за всички покваряващи тенденции на епохата, гаранция за умерен, здравословен живот и апел към пуританските идеали на „златното минало“.

Всъщност, осигуряването на добра, разнообразна вегетарианска храна се оказа съвсем не толкова евтино удоволствие и на практика можеше да се постигне само чрез използване на много колониални продукти и следователно стана достъпно само за буржоазията. В „популярния вариант“ вегетарианството се сведе до лицемерни опити работническата класа да бъде „научно“ осъдена на диета от картофи и овесени ядки и до призиви „доброволно“ и „за своя полза, в името на здравето“ да се откажат от недостъпни за тях шунки, телешки стекове, пъстърва, раци, дивеч и шотландска херинга.

Междувременно, през годините, ползите за здравето от вегетарианската диета са сериозно поставени под въпрос. Повишената и системна консумация на яйца се е оказала особено вредна. Дори комбинацията от яйца и млечни продукти се е оказала далеч от толкова безобидна за здравето, колкото се е смятало първоначално. (В края на краищата и двете са продукти, „дарени от самата природа“!)

Въпреки това, вегетарианството започва да се разпространява като „английска мода“ в края на 19-ти - началото на 20-ти век в цяла Европа и не оставя Русия без своето влияние. Тук негов пропагандатор е самият Лев Толстой, който се застъпва за въвеждането на вегетарианството в диетата на по-нисшите класи като уж здравословна храна, присъща на народа, и изхожда от християнско-аскетични съображения, както и от убеждението, че моралното усъвършенстване в крайна сметка ще доведе до социални промени.

Вегетарианските ограничения са неприемливи и тежки. Това беше особено очевидно при създаването на прости вегетариански столови с техните три или четири вида безмесна супа (борш - цвекло, щи - зеле, габер-суп - овесена и картофена супа), както и три вида каша: елда, просо, перлен ечемик. Стотици толстоевски столови от този тип, създадени в началото на 19-ти и 20-ти век за гладуващото население в Русия, можеха да съществуват само временно, като пунктове за първа помощ, спасяващи хората от глад. Но като постоянни пунктове за нормално обществено хранене те не можеха да издържат на конкуренцията дори с долнопробните провинциални кръчми, с техните лоши, нискокачествени, нехигиенични, но все пак по-разнообразни месни и рибни храни: евтини колбаси, говеждо месо, херинга - и с техния чай, строго забранен и завинаги прогонен от вегетарианската кухня като „вредна отвара“ заедно с кафето.

Растителните храни натоварват много по-голямо храносмилателния тракт на човека и ако започнат да преобладават или дори да станат абсолютно доминиращи в храненето, тогава натоварването върху кръвоносната система и сърдечно-съдовата дейност се увеличава съответно. Факт е, че калорийното съдържание на редица растения е изключително ниско и за да се покрият енергийните нужди, те трябва да се преработват в големи количества. Така, според изчисленията на същия Циолковски, 4 кг банани съответстват на 1 кг брашно и само на 87 г месо. От това става ясно колко пъти се увеличава натоварването на стомаха, а след това и на сърдечно-съдовата система, ако искаме еквивалентно да попълним огромните енергийни нужди на тялото си за сметка само на растителни храни. По този начин едностранчивата диета от здравословни растения може след определено време да удари здравето ни от другата страна: сърдечно-съдовата система ще страда не от холестерола, а от най-баналното износване.

От това става ясно, че основната опасност се крие в монотонното хранене, независимо каква монотонност може да е това - „здравословни“ растения или „нездравословно“ месо. Ето защо здравословното меню, здравословният хранителен репертоар ще се състои от всеки набор от ястия, където принципът на разнообразие, както кулинарно, така и вкусово, е ясно и точно установен и поддържан, тоест има месо, риба, растителна и друга храна в нейните топли, студени, солени, ферментирали, сушени и други форми, и храна, овкусена с подправки, различна по вкус - и безвкусна, и сладка, и пикантна, и кисела - с една дума, изключително разнообразна по продукти, вкус, кулинарна обработка. Такава храна ще бъде най-здравословна и полезна.

Не е случайно, че източното вегетарианство, култивирано от кришнаитите, отдава голямо значение на разнообразието от вкусове, разширявайки гамата на монотонната вегетарианска трапеза с използването на подправки и овкусители, както и на специални подправки. Ето защо кришнаитското вегетарианство, както и вегетарианската кухня от китайско-виетнамското направление Суми Чинг Хай, са постигнали много по-голям напредък в разпространението си в Европа и Америка през последните години, отколкото традиционното английско (европейско) вегетарианство. Последното, отчитайки и някои от негативните аспекти на растителната храна, в най-фино разработените си менюта, предназначени за заможни хора, се опитва по всякакъв възможен начин да приготвя растителни ястия за лесно храносмилане, за да намали работата на стомаха. Ето защо такова видно място в европейското хранене заемат цедените зеленчукови супи, пюрираните втори ястия от зеленчуци (картофено пюре, ряпа, тиква), използването на различни мусове, суфлета, самбуки в сладки ястия (вместо натурални горски плодове).

В Русия, дори през 20-те и 30-те години на миналия век, патриархалните традиции на селото и общата изостаналост на страната са били онези обективни исторически пречки, които не са позволявали при никакви обстоятелства на по-голямата част от населението да се отдалечи от традиционната топла трапеза. В необятните простори на тринадесетте губернии на Велика Русия, както и в Урал, Сибир и Забайкалия, тези традиции на топла храна за вечеря са били поддържани от коренното руско население, включително особено последователно донските, астраханските, уралските (Оренбургските), сибирските и семиречийските казаци, които твърдо са се придържали към патриархалния начин на живот.

Топла храна, зелева чорба и каша, всякакъв горещ хляб и месо или риба за второ ястие се смятаха за съществени, задължителни условия за нормален живот и труд, отклонението от които би било катастрофа. Ето защо дори в най-трудните моменти руското село и руските градски работници не можеха без топла храна. Реалното ѝ калорийно съдържание можеше да намалее, действителното ѝ количество можеше да бъде намалено, но основата ѝ - хляб и каша, хляб и печено - оставаше непроменена.

В руската история има много примери, когато представители на висшето благородничество, откъснати от народа поради самия факт на раждането и възпитанието си, което често се е случвало в чуждестранни пансиони, или поради дългия си престой в чужбина, изобщо не са познавали руската кухня или са я забравяли, тъй като рядко са я използвали от детството си и, замествайки я в ежедневието си с някоя чужда - френска, италианска, испанска или английска, в крайна сметка са ставали напълно чужди на Русия по дух и манталитет. Факт е, че през годините, постепенно, уж чисто „техническа“ промяна в характера на храненето все пак е довела до сериозни промени в целия начин на живот, а оттам и до промени в психологията.

Без да се нарушават националните традиции, е необходимо да се вземе предвид и всичко ново и наистина полезно и полезно, което може да подобри качеството на кулинарната обработка на хранителния материал. Това означава, че е необходимо да се следят новите продукти, новите ястия, като винаги се оценяват обективно, критично и по техните достойнства. А това е възможно само при условие, че човек познава добре предишното развитие на готварството, познава силните и слабите страни в кулинарния занаят и следователно е способен правилно да оцени и определи дали новото, появило се в дадена епоха, е наистина актуализация, дали е в състояние да подобри вече постигнатото в кулинарната практика, в организацията на трапезата, в подготовката на менюто, или не.

От това следва, че трябва добре да изучим грешките от миналото, за да не ги повтаряме случайно, неволно. Това важи особено за планирането на менюто.

Друг пример, напротив, е негативен. Познаването на международния опит за системна консумация на синтетични безалкохолни напитки като Кока-Кола и различни ярко оцветени „лимонади“ би трябвало да алармира и предупреждава нашите хора срещу безразсъдната консумация на всички тези „води“, които далеч не са безобидни, особено за децата. Тези хранителни продукти не трябва да се включват в диетата, те трябва съзнателно да се избягват.

Така че е необходимо да следим събитията на международния кулинарен фронт систематично, обмислено и критично, а не да се отдръпваме от тях и следователно да не знаем, да не разбираме кое е добро и кое е лошо и дори опасно.

Само като се вземе предвид всичко това, взето заедно, може да се запази или – по-добре казано – да се поддържа правилното ниво на информация и задачи, свързани със съвременното хранене, неговата организация, качество и състав.

През 90-те години на миналия век не е имало недостиг на разнообразни препоръки в областта на храненето. Буквално всяка година се появяват нови „тенденции“ и „школи“, чиито автори препоръчват поредната панацея, уж предназначена да „запази“ или дори „укрепи“ здравето на хората, които са им повярвали: вегетарианство, суха храна, здравословно гладуване, плодово-млечни диети, разделно хранене, методът на Шаталова и т.н. Лесно е да се забележи, че всички тези препоръки, с всичките им външни различия, са изградени по един и същ шаблон: те едностранно избират едно нещо - ясно и разбираемо, опростено - и изискват безпрекословно изпълнение на тези инструкции без никакви отклонения за дълъг период, да речем - за година или две. Това е методът на всички шарлатани. Те са напълно наясно, че обстоятелствата на съвременния живот са такива, че никой човек няма да може да изпълни всички дребни инструкции на тяхната система без най-малък пропуск. Това означава, че провалът на системата ще бъде приписан на всеки „небрежен“ изпълнител, който, случайно пропуснал диетата няколко пъти или не я е спазил до края на предвидения период поради нейната несмилаемост или монотонност, ще обвини себе си за провала, а не онези шарлатани, които са го заблудили със своите „системи“.

И това е първият извод, който може и трябва да се направи от запознаването с историята на готварството. Това означава, че всеки народ не трябва да се отклонява твърде много от националната си кухня, защото това е първото условие за правилно хранене. Вторият извод, който следва от нашия преглед на историята на менюто в продължение на двеста години, е, че съставът на храната, и особено съставът на менюто, се променя силно в различните исторически периоди дори в една и съща страна. Нещо повече, това обикновено остава незабелязано от хора от едно и също поколение. Оказва се обаче, че различните поколения - бащи и деца - вече се хранят различно. Това е отчасти една от причините за различни нарушения в областта на храненето. Оттук и задачата е да се поддържа приемственост в храненето на различните поколения, да се гарантира, че в тази област не се допускат твърде резки разминавания и преходи.

Третият извод, който също се налага от прегледа на историята на менюто и от практиката на ресторантите, от опита на всеки човек, е, че изборът на храна, съставът на ястията, разработването на менюто и храненето на всеки човек в крайна сметка трябва да се определят индивидуално. Дори руските пословици не оставят съмнение за това. Те знаят и вземат предвид този факт.

Така, съвсем естествено, без преувеличение, се очертават три основни, фундаментални принципа, въз основа на които човек трябва да разработи за себе си най-рационалната система на хранене, най-разумните и вкусни менюта: ястия от националната кухня (преди всичко, собствени, но и „чужди“, които са подходящи и харесвани); ястия познати и обичани, традиционни за предишни поколения на семейството; ястия, лично ценени и приятни за всеки.

Това са линиите, които трябва да се следват, когато се избират различни менюта за себе си в различните периоди от живота ви. Основното е да се създаде разнообразие - както по отношение на храната, така и на вкуса, кулинарното, което до голяма степен е свързано с разликата в кулинарната обработка. А това означава, че не можете да ограничавате диетата си само до сурови зеленчуци или само до варени ястия, а е необходимо да се храните максимално кулинарно разнообразно, тоест да ядете печени, гриловани, пържени и задушени ястия, като разнообразявате не само самата храна, но и методите на нейната обработка, разбира се, като се вземат предвид личните ви наклонности и желания. Това, взето заедно, ще бъде здравословна, естествена основа за наистина пълноценно хранене във всяко отношение, при което няма да се налага изкуствено да броите калории, витамини, протеини и мазнини, защото всичко ще се получи правилно от само себе си. Стига да е вкусно и да се яде с апетит. „Яж, докато стомахът ти е свеж!“ Тоест, яжте всичко правилно, докато сте здрави, и не позволявайте неправилното хранене да доведе до развитие на различни заболявания, които могат да наложат принудителна диета, да ви принудят да се храните по меню, наложено от лекари, което е може би най-страшното нещо в живота.

Неслучайно хората казват: „Мелницата е силна с вода, а човекът с храна.“ Това, разбира се, означава здравословна и вкусна храна.

Заключения

Сега става ясно, че решението на проблема с качеството на храните и храненето изисква нетрадиционни подходи. Храненето може да се разглежда като фундаментален акт на живия организъм, а управлението на тези процеси е ефективен начин за подобряване на качеството на човешкия живот, неговата продължителност, превенция и лечение на заболявания.

Факт е, че по същество концепцията за идеално хранене резонира и е била в добро съответствие с общоприетите възгледи за човешката еволюция. Но напоследък се наблюдава бърз напредък в познанията ни за физиологията и биохимията на храненето и процесите на усвояване на храната. Един от основните стимули в развитието на теоретичните проблеми на храненето се крие в практическите нужди от първостепенно значение.

Може да изглежда, че разглеждането на идеята за създаване на идеална храна и идеално хранене в рамките на подобни подходи ще ни позволи да твърдим, че тя принадлежи към сферата на красивите утопии и че в настоящия век и обозримото бъдеще този проблем е малко вероятно да бъде решен. Тоест, идеалното хранене е мит.

Важно е правилно да обмислите избора на вида хранене, да създадете индивидуално меню за себе си и семейството си. Това ще помогне не само за поддържане на здравето и работоспособността, но и за удължаване на активния и пълноценен живот. С този подход идеалното хранене вече не е мит, а обективна реалност.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]