Някои забележки за хляба

Приготвянето на брашно, зърнени храни и други продукти от пълнозърнести храни е широко използвано от древни времена и запазва значението му до наши дни. Хлябът от пълнозърнести храни отдавна е един от най-разпространените хранителни продукти в различни страни, особено в Украйна. Брашното от пълнозърнести храни има редица предимства, които могат да се увеличат с помощта на модерни технологии. Въпреки това днес хлябът от пречистено сортово брашно доминира. Последното е значително различно от брашното, получено от пълнозърнести храни. По този начин външната обвивка на зърното, ембриона и шутелула, както и повърхностният слой на ендосперма, алеуроновия слой, са изключени от състава на сортовото брашно. Както може да се види от таблицата, при получаване на висококачествено брашно се получава загуба от около 20-30% от зърната. Трябва да се отбележи, че в нишестето остават много ценни храни, включително витамини и липиди, които съдържат главно хранителни ненаситени мастни киселини, както и минерални соли и диетични фибри. Особено важно е, че около 30% от най-ценните протеини в триците изчезват. Бранс, както пшеничен, така и ръжен, съдържат редица ценни хранителни компоненти, включително диетични фибри, протеини, мазнини и др.

Химическият състав на житните и ръжените трици (на Dudkin et al, 1988, с промени)

Състав на триците	Количеството на съответното вещество в триците (% до абсолютно сухо вещество)
	Пшенични трици	Рибени трици
Гемицеллюлоза	26,60	35.31
Целулоза	8.80	4.60
Лигнин	9.90	9.82
Сумата от полизахариди от хранителни влакна + лигнин	45,30	49.73
Протеин (N 6x25)	14.80	17.02
Мазнини	3.22	3.26
Пепел	5.95	5.64
Нишесте	23.01	21.20

По-нататъшно подобрение в свойствата на хляба и качеството на храната (особено по отношение на висококачествените протеини) може да бъде постигнато по няколко допълнителни начина. По този начин, особено във Великобритания и в редица други страни, това се прави чрез добавяне на 2-6% сухо мляко на прах към брашното на основните търговски сортове. Този млечен продукт е приблизително 60%, съставен от смилаеми протеини с пълна стойност от животински произход, които заедно с глутеновите протеини на хляба взаимно се обогатяват. Качеството на хляба може да се подобри и чрез добавянето на някои други търговски налични селскостопански продукти, произведени като отделни хранителни добавки.

В наскоро се развива нов клас хляб с добавяне на 3% диетични фибри. В този хляб общото количество диетични фибри е почти 1.6 пъти по-високо, отколкото при конвенционалния хляб, а калоричността е с 6% по-ниска. В същото време нов тип хляб съдържа 1,5% пектин, който отсъства от обикновения хляб.

Важно е използването на диетични фибри да има икономически ефект, тъй като консумацията на пшенично брашно се намалява. Още по-важно е, че консумацията на богати на баласт вещества увеличава дневния прием на храна от диетичните фибри и по-пълно удовлетворява потребностите на човека.

[1]

Заключения и коментари

Трябва да се отбележи, че консумацията на храна не е само начин да се въведат в тялото ни необходимите материали за сградите и енергията. Това също е начин да се получат различни чужди вещества, понякога вредни или дори много вредни, които се натрупват в хранителните продукти по дългия начин да ги получат. В много случаи опитите за увеличаване на добива по какъвто и да е начин водят до прекомерно количество торове като азотни торове, навлизане в почвата и натрупване на токсини и промишлени замърсители в хранителните продукти. В същото време в края на трофичната верига има човек, за когото повишаването на концентрацията на нитрати в храната е изпълнено с риск от развитие на редица заболявания, включително злокачествени тумори. Същевременно са известни огромни постижения в постигането на високи добиви въз основа на високо култивирано земеделие. Той има дългогодишни и забележителни както индустриални, така и научни традиции в нашата страна.

Накрая, храненето е също основен елемент на релаксация (отпускане), един вид прекъсване в напрегнатия живот на човек, преливащ от различни стресове. Благоприятни и тихи хранителни условия са необходими както за нормалното храносмилане на храната, така и за поддържане на нормален ритъм на живот. Това трябва да се има предвид, когато се организират не само всички видове обществени, но и домашни ястия.

Последното е важно не само в наши дни, но ще има още по-голямо значение в бъдеще, тъй като технологичната сила на човека и неговото изкуство се увеличава, да се проектират хранителни продукти, които досега се считаха за свойство на природата. Освен това концепцията за адекватно хранене има общо философско значение, тъй като от тези позиции трябва да се анализира проблемът с идеалната храна и идеалното хранене, който е обсъден в следващата глава.

[2]