Оптимизиране на храненето: устойчиво хранене

Увеличаването на производството на храни е най-важната задача, пред която е изправено човечеството. Но това е само едната страна на въпроса. Друга, не по-малко важна, е разбирането на физиологичните нужди на човек от хранене (от раждането до старостта) при различни климатични, трудови, битови и други условия.

Благодарение на развитието на фундаментални концепции за механизмите на усвояване на храната, тази област на знанието се е превърнала не само във важен раздел на биологичните и медицинските науки, но и в ключов аспект на практическото здравеопазване. Въз основа на фундаментални изследвания е препоръчително да се разгледат някои важни проблеми, включително рационалното хранене, по-нататъшното оптимизиране на човешкото хранене и редица други, от гледна точка на две теории за храненето - класическа и нова.

Като цяло, рационалното хранене днес в повечето случаи не е идеално хранене. Следователно, задачата на учените и икономистите се свежда до формирането на реално рационално хранене, което трябва постоянно да се усъвършенства. Така отново се връщаме към идеята за рационалното хранене като компромис между оптимални норми и ограничени реални възможности. Съществува обаче фундаментален въпрос: на каква основа ще се изградят оптималните хранителни стандарти - на базата на теорията за балансираното или адекватното хранене?

Храненето също не е идеално, защото много здравословни храни съдържат токсични вещества. В някои случаи такива токсични вещества могат да бъдат унищожени чрез термична обработка на храната. Определено ниво на токсични вещества обаче е постоянен и физиологичен спътник на живота. Повечето от тези вещества се неутрализират от защитните системи на стомашно-чревния тракт. Освен това, напоследък, поради интензификацията на селското стопанство и урбанизацията на населението, количеството на хранителните примеси, по-голямата част от които не са напълно безразлични за организма, прогресивно се увеличава в целия свят. Използването на регулатори на околната среда (дефолианти, инсектициди, пестициди, хербициди и др.) води до факта, че тези вещества попадат в значителна част от хранителните продукти. Такива вещества се използват първоначално и преди всичко срещу определени видове растения, вредни насекоми, отровни гъби. Въпреки усилията тези агенти да действат селективно само върху определени групи животни, поради универсалността на функционалните блокове, съществува опасност от тяхното въздействие върху организма на хората и висшите животни. (В много случаи такъв негативен ефект е доказан.) По подобен начин добавките, които най-вече осигуряват запазването на хранителните продукти, не са безразлични. Освен това, последните са замърсени с промишлени отпадъци, сред които може да има много токсични.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Оптимизация на храненето

Оптимизацията на храненето е проблем, който изисква общо решение. Изглежда особено важен, тъй като хранителните дефицити са характерни за настоящето в глобален мащаб. Хората също се сблъскват с хранителни дефицити в различни извънредни и екстремни ситуации и ще се сблъскат с тях при създаването на изкуствени микробиосфери и микротрофосфери във връзка с космическите изследвания, изследванията на океана и други задачи. Следователно е необходимо да се разбере как последствията от различните хранителни дефицити могат да бъдат предотвратени или смекчени.

Първо, нека разгледаме един краен случай - липсата на хранителни продукти. Дълго време се смяташе, че при такива условия пълното гладуване е за предпочитане пред консумацията на нехранителни структури (по-специално листа от растения). В рамките на теорията за балансираното хранене това се обясняваше с факта, че при консумация на листа храносмилателният апарат работи значително и има допълнителен разход на енергия, както и разпространение на чревна бактериална флора, което има отрицателен ефект върху организма. От гледна точка на теорията за адекватното хранене обаче, нормалната дейност на стомашно-чревния тракт е необходима за поддържане на много аспекти на метаболизма, за функционирането на ендокринния апарат и, което е изключително важно, за поддържане на ендоекологията на червата. Запазването на ендоекологията благодарение на хранителните фибри е очевидно по-полезно за организма от абсолютното гладуване. Тази гледна точка се потвърждава от добре познати примери за човешко поведение по време на глад, добавяне на трева, листа, дървени стърготини и др. към храната им. Поведението на някои хищни животни, хранещи се с листа, трева, плодове и други растения по време на глад, може да има различно значение, отколкото е имало преди няколко години. Стават ясни и разликите между пълното гладуване и гладуването, съчетано с консумация на продукти с незначителна енергийна стойност, но съществено влияещи върху съседните ендоекологии на организма. Използването на хранителни фибри е само един от многото примери за оптимизиране на храненето при неблагоприятни условия.

Използването на нерафинирани храни (напр. пълнозърнест хляб, нешлифован ориз и др.), което само по себе си е ценно, е особено важно при оптимизиране на храненето в условия на недостиг на храна. Очевидно нерафинираните продукти имат предимства пред рафинираните и в повечето други случаи.

Валидността на редица разпоредби на теорията за адекватното хранене е добре демонстрирана от примера на дивите животни, чийто инстинкт им помага да поддържат структурата на телата си с изключителна прецизност. Що се отнася до хората, те вероятно губят тези умения и инстинкти, осигуряващи адекватен избор на храна, в процеса на формиране на вида Homo sapiens, както и в резултат на възпитание (често неправилно), традиции, предразсъдъци и др. Трябва да се подчертае, че оптимизирането на храненето е било важна и полезна част от националните, племенните и религиозните традиции. Научната литература обаче често се фокусира само върху недостатъците на тези традиции, много от които сега са загубени. В същото време подобна загуба създава вакуум, който често се запълва с неправилни и неорганизирани действия. Последните се основават на множество модни хранителни концепции, понякога лишени от теоретична основа и неподкрепени от вековна практика.

Очевидно е, че при оптимизиране на храненето трябва да се вземат предвид националните му особености, гамата от подходящи продукти (която зависи от околната среда, начина на получаване и обработка на храната), нивото на технологиите и др. Известно е, че относителната консумация на енергия под формата на мазнини сред ескимосите достига 47%, докато сред кикую е само 10%. За разлика от ескимосите, европейците и американците, подобно на кикую, консумират значително по-малко мазнини. В същото време трябва да се има предвид, че хората, като правило, се адаптират доста лесно към промените в диетата.

При оптимизиране на храненето вероятно е необходимо да се вземе предвид информацията, че в някои случаи някои микроелементи могат да имат важна хранителна стойност.

Оптимизацията на храненето е свързана с решаването на редица други проблеми. Тъй като създаването на токсиканти, предназначени за борба със селскостопанските вредители и безвредни за хората, е практически невъзможно поради универсалността на функционалните блокове, на първо място трябва да се получат такива съединения, които биха изпълнявали основните регулаторни функции във външната среда, но не биха попадали в хранителни продукти или храна. След това е необходимо да се търсят съединения с такава степен на селективност, че тези вещества и техните метаболити да бъдат възможно най-безразлични към хората. Важно е също така да се разработват хранителни технологии, включително кулинарни, при които токсичните вещества биха се унищожавали или трансформирали в безвредни по време на процеса на готвене. И накрая, трябва да има достатъчно пълна и открита информация за наличието на токсични съединения в продуктите и за възможността за редуване на тези продукти, за да се избегнат кумулативни ефекти от неблагоприятни ефекти и др.

Концепцията за адекватност позволява оптимизиране на храненето в съответствие с възрастта и естеството на работата. Но дори и в този случай храната няма да е идеална. Определени перспективи за оптимизиране на храненето се откриват чрез подобряване на аминокиселинния състав на храната чрез въвеждане на съответните пептиди вместо аминокиселини. Както е известно, през 70-1980-те години са разработени хранителни смеси на базата на къси пептиди и свободни аминокиселини. Чуждестранни компании пуснаха на пазара редица пептидни диети. Доказано е, че диета, съдържаща къси пептиди, се използва по-ефективно от смес от свободни аминокиселини. Редица изследователи са показали високата стойност на протеиновите хидролизати, съдържащи къси пептиди. Трябва също да се отбележи, че за разлика от неприятния вкус на аминокиселинните смеси, хидролизатите на хранителните протеини (включително смеси, състоящи се от къси пептиди) в много случаи имат доста приятен вкус. Пептидните хидролизати могат да се препоръчат за хранене на отслабени организми, за краткосрочни диети, по време на тежки физически натоварвания и др.

При оптимизиране на храненето е необходимо да се вземат предвид и хранителните добавки, които се използват все по-често в храненето на хората и особено при селскостопанските животни. Хранителните добавки включват антибиотици, растежни фактори (стимуланти), кокцидиостатици, хистомоностатици и др. Техните полезни и отрицателни странични ефекти са широко обсъждани през последните години. Същевременно непрекъснато се предлагат нови добавки, включително стимуланти на растежа, антибиотици, анаболни агенти, дрождеви култури, микроорганизми и др.

Основният въпрос е безопасността на подобни добавки за потребителя. В същото време е необходимо да се помни, че на практика всички хранителни продукти (както натурални, така и преработени) могат да съдържат нежелани вещества. А системата за строг контрол на цялата трофична верига, макар и да защитава човек, не винаги може да гарантира неговото здраве. Например, излишъкът дори на пълноценна, абсолютно „здравословна“ храна може да доведе до затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания, развитие на злокачествени тумори и други сериозни заболявания. През последните години се препоръчват редица диети с по-ниско съдържание на калории (400-600 ккал на ден) от обичайното, както и полугладуване, за отслабване. Ето защо, когато се опитваме да оптимизираме храненето, трябва да помним думите на Хипократ, изречени преди повече от 2300 години: „Диетиката позволява на тези, които имат добро здраве, да го поддържат, а на тези, които са загубили здраве, да го възстановят.“

Различните категории хранителни добавки, препоръчани от ЕИО (според Vanbelle, 1989)

• Антибиотици (стимулатори на растежа)
• Растежни фактори (стимуланти на растежа)
• Кокцидиостатици и хистомоностатици
• Ароматизиращи и вкусови вещества
• Емулсии, стабилизатори, гелове и сгъстители
• Оцветители и пигменти
• Предпазители
• Витамини и витаминоподобни вещества
• Микроелементи
• Ензими, холин

Накрая, оптимизацията на храненето е необходима във връзка с проблема за храната на бъдещето.