Балансирано хранене: класическата теория

Няма нужда да се доказва, че храненето е един от централните проблеми, чието решение е предмет на постоянна загриженост за човечеството. Може би най-голямото погрешно схващане е убеждението, че проблемът с правилното хранене на човека може да бъде решен чрез създаване на достатъчно количество необходими хранителни продукти. Обективният анализ показва, че свободният избор на такива продукти в съвременното човешко общество в повечето случаи води до хранителни нарушения, които, в зависимост от много генетични и фенотипни характеристики на човек, провокират развитието на редица сериозни заболявания.

В историята на науката съществуват две основни теории за храненето. Първата е възникнала в древността, втората – класическата, често наричана теория за балансирано хранене – се е появила преди повече от двеста години. Втората теория, която е доминираща в момента, е заменила древната и е едно от забележителните постижения на експерименталната биология и медицина.

Синдроми, свързани предимно с хранителни разстройства (според: Haenel, 1979, с допълнения)

Прехранване
Въглехидрати, рафинирани нишестета и захари	Протеини
Болести, разстройства
Сърдечно-съдови заболявания (хипертония, атеросклероза, разширени вени, тромбоза) Хроничен бронхит, белодробен емфизем Стомашно-чревни заболявания (язви, гастрит, ентерит, улцерозен колит, хемороиди) Апендицит, холецистит, пиелонефрит, причинени от E. coli Холецистит Жлъчнокаменна болест Бъбречно-каменна болест Диабет Хиперлипидемия Токсикоза на бременността Епилепсия, депресия Множествена склероза Пародонтоза	Сърдечно-съдови заболявания (миокарден инфаркт, хипертония, атеросклероза, тромбофлебит, емболизъм, микроангиопатия) Диабет Хиперхолестеролемия Токсикоза на бременността
Превенция
Намаляване на консумацията на лесно смилаеми и рафинирани въглехидрати	Намалете приема на протеини

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Древна теория на храненето

Древната теория се свързва с имената на Аристотел и Гален. Според тази теория тялото се подхранва от кръв, която непрекъснато се образува от хранителни вещества в резултат на сложен процес с неизвестна природа, подобен на ферментацията. В черния дроб кръвта се пречиства и след това се използва за подхранване на органи и тъкани. По този начин, използвайки съвременната терминология, предварителното храносмилане се е разглеждало като процес на трансформиране на хранителните вещества в други вещества, които служат като източник на енергия и градивни компоненти.

Основните постулати на теорията за балансираното хранене

Теорията за балансираното хранене се е появила заедно с класическото експериментално естествознание и по същество остава доминиращият светоглед и днес. Основите на тази теория са изложени в редица наръчници по различни области на биологията и медицината. Различни аспекти на теорията за балансираното хранене са разгледани по-специално в следните доклади: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 и други. Ще съсредоточим вниманието си върху някои въпроси, които по-рядко са в светлината на прожекторите, въпреки че са изключително важни за разбирането на същността на класическата теория.

Класическата теория за храненето е доста съвременна, тоест отговаря на критериите на днешния ден и е изиграла изключителна роля в развитието на редица науки и технологии. Тя започва да се формира, когато става ясно, че древните схеми за кръвообращението и храносмилането са неправилни и трябва да бъдат заменени: първата - от доктрината за кръвообращението, първоначално изразена от У. Харви през 1628 г. и опровергаваща идеите, преобладаващи по времето на Гален, втората - от нови идеи за храносмилането, разработени от Р. Реомюр и Л. Спаланцани. Последната е особено важна, тъй като идеята за приготвяне на телесни течности от храна е заменена от фундаментално нова идея за разлагане на храната на елементи, част от които (действителните хранителни вещества - хранителни вещества) са асимилирани, тоест са включени в организма, а другата част (баластните вещества) е изхвърлена. Без преувеличение можем да кажем, че тази идея беше повратна точка във възгледите за същността на храненето и неговите нарушения, както и за индустриалните технологии, по един или друг начин свързани с хранителните продукти.

Теорията за балансираното хранене в съвременния си вид не е толкова теория, колкото парадигма, тоест съвкупност от теории, методи и начини на мислене. Тя е едно от най-красивите творения на човешкия ум, едно от най-големите му постижения в практически и хуманистични последици.

Класическата теория за балансираното хранене, базирана на трудовете на Р. Реомюр, Л. Спаланцани, А. Лавоазие, Г. Хелмхолц и др., е окончателно оформена в края на 19-ти – началото на 20-ти век. Тази теория е свързана с представи за идеалната храна и оптимално балансираното хранене, които са се основавали на балансирани подходи към оценката и диетата, които запазват значението си и днес.

Класическата теория за балансираното хранене може да се сведе до няколко основни постулата:

1. храненето поддържа молекулярния състав на тялото и компенсира енергийните и пластични разходи;
2. Идеалната диета е тази, при която приемът на хранителни вещества съответства възможно най-близо (по отношение на време и състав) на тяхната консумация;
3. Постъпването на хранителни вещества в кръвта се осигурява чрез разрушаване на хранителните структури и усвояване на хранителни вещества, необходими за метаболизма, енергийните и пластичните нужди на организма;
4. храната се състои от няколко компонента, различни по физиологично значение – хранителни вещества, баластни вещества (от които може да се пречисти) и вредни (токсични) вещества;
5. стойността на хранителния продукт се определя от съдържанието и съотношението на аминокиселини, монозахариди, мастни киселини, витамини и някои соли;
6. храната се използва от самото тяло.

Нека разгледаме по-подробно някои от тези постулати, както и редица последици, произтичащи от теорията за балансираното хранене.

Закони за запазване на постоянството на молекулярния състав на организма и храненето

В труда си, посветен на основните резултати от развитието на биологичните науки през 19 век, И. М. Сеченов пише, че класическата теория за храненето се основава на основните закони за запазване на материята и енергията по отношение на биологичните системи. По отношение на живите организми може да се говори и за закона за запазване на техния молекулен състав.

Балансираният подход е, че хранителните вещества, постъпващи в организма, трябва да компенсират загубите си, свързани с основния метаболизъм, външната работа, а при младите организми - и с растежа. С други думи, теорията за балансираното хранене се основава на факта, че тялото трябва да получава такъв набор от вещества, който компенсира веществата, изразходвани за изграждане на телесните структури и работа. Следователно, балансираният подход е свързан с поддържането на постоянството на молекулярния състав на живите системи.

Нужди от протеини и аминокиселини според възрастта (според: FAO/WHO.., 1973)

Хранителен компонент	Количество консумирано вещество на възраст
	3–6 месеца	10–12 месеца	Възрастни
Протеин (g/kg телесно тегло)	1.85	0.80	0,57
Аминокиселини (мг/кг телесно тегло):
Изолевцин	70	30	10
Левцин	161	45	14
Лизин	103	60	12
Метионин + цистин	5	27	113
Фенилаланин + тирозин	125	27	14
Треонин	87	35	7
Триптофан	17	4	4
Валин	93	33	10
Общи нужди от аминокиселини	714	261	84
Съотношение на общите нужди от аминокиселини към нуждите от протеини	0.39	0.33	0,15

Храна

За теорията за балансираното хранене е важно храната да се състои от няколко основни компонента, различни по биологичното си значение:

1. действителни хранителни вещества – протеини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.
2. баластни вещества;
3. вредни (токсични) съединения.

Ако ценната част от храната са хранителните вещества, необходими за метаболизма, тогава храната може да бъде пречистена от баласт според класическата теория.

Класическата теория за балансираното хранене, поне на достатъчно високо ниво на развитие, позволи да се отговори на въпросите каква трябва да бъде идеалната храна и минимално адекватната диета, какви хранителни дефекти и до каква степен биха повлияли на функциите на организма или биха могли да се окажат несъвместими с живота. Всъщност, дефектната храна, състояща се от набор от вещества, лишени от определени необходими компоненти, би могла да причини заболявания и дори смърт при опитни животни. От друга страна, изкуствената диета, характеризирана като пълноценна в светлината на теорията за балансираното хранене, би могла неопределено време да поддържа живота не само на даден индивид, но и на потомството, което възпроизвежда. Както обаче ще бъде показано по-долу, подобен подход към състава на храната съдържаше грешки, които изглеждат очевидни за обективния наблюдател, ако той премине към позициите на новата теория за адекватното хранене.

[ 5 ]

Основните последици от теорията за балансираното хранене

Теорията за балансираното хранене е забележителна не само със своята логическа съгласуваност и яснота и експериментална валидност, но и със способността си да предсказва неизвестни явления, открити по-късно, или модели, които могат да бъдат и действително са открити при определени експериментални условия. Познавайки набора от необходими хранителни вещества, е възможно да се проектират хранителни дажби, достатъчни за оцеляването, нормалното функциониране и развитието на организмите. Ако възникнат някакви нарушения, както постулира теорията за балансираното хранене, дефектът трябва да се отдаде на дефицита на един или повече необходими хранителни фактори. Именно по този начин един след друг бяха открити витамини, микроелементи, есенциални аминокиселини и др., необходими за организма. По-специално, беше доказано, че приблизително половината от 20-те аминокиселини, които изграждат протеините, са есенциални за осъществяването на определени метаболитни функции. Броят на есенциалните аминокиселини варира от 10 до 13 в зависимост от вида на животното, неговата диета и др. Така хората имат 10 есенциални аминокиселини, плъховете и пилетата имат 13, а средното животно има 12. Организмите от всички видове обаче имат 8–9 общи есенциални аминокиселини. Интересно е, че при пилетата поне три от 13-те есенциални аминокиселини (тирозин, цистин и хидроксилизин) могат да бъдат синтезирани само с ограничено количество хранителни субстрати (преглед: Parks, 1982).

Изброените по-горе постижения са наистина забележителни последици от последователното прилагане на теорията за балансираното хранене. Според тази теория не всички компоненти на храната са необходими за поддържане на жизнените функции на организма, а само полезните. Чрез концентрирането им могат да се получат така наречените обогатени хранителни продукти.

Въз основа на тази идея беше възможно да се увеличи делът на хранителните вещества в храната и да се подобри съотношението между тях, доближавайки го до идеалното. (Под идеално съотношение на хранителни вещества повечето изследователи разбират такова съотношение на постъпващите хранителни вещества, което най-добре би задоволило енергийните и пластични нужди на организма.)