Човечеството ще бъде откъснато от месото

Въпреки нарастващия интерес към протеиновите заместители на месо, индустрията не бърза да внедрява нови технологии поради липсата на ясни стандарти и изисквания за такива продукти. Наскоро списание FoodNavigator подготви специален преглед, посветен на въпроса за перспективите за развитие на индустрията за заместители на месо.

Според експерти, непрекъснатият растеж на общото население на планетата води до постоянно увеличение на търсенето на месо и неговите заместители.

В същото време, намирането на устойчиви алтернативни източници на протеини, които не зависят от животновъдството, е жизненоважно. И така, какви алтернативи имаме?

На пазара днес вече има редица продукти, позиционирани като заместители на месото, от соев и пшеничен протеин до тофу и Quorn, микопротеин, получен чрез ферментация от гъбата Fusarium venenatum.

Но непрекъснатият растеж на търсенето на достъпни заместители на месо изисква разработването на фундаментално нови подходи и продукти, които един ден биха могли напълно да изместят обикновеното месо от рафтовете на магазините.

Извличането на растителни протеини, водорасли, насекоми и дори изкуствено месо, отглеждано в епруветка, са сред основните области на развитие в индустрията.

Месо от зеленчуци

Вече днес на пазара има много съставки на растителна основа, които могат да заместят месото, включително соя, пшеница и грах.

Миналата година производителят на текстурирани растителни протеини Sotexpro и производителят на нишесте Roquette обединиха усилия, за да разработят нов текстуриращ агент на основата на грах, който може да се използва за направата на пълен заместител на месо. Друга фирма, Solbar, вече предлага линия растителни протеини, за които се твърди, че възпроизвеждат повечето червени меса, птици, риба и морски дарове при производството на вегетариански заместители на месо. Те могат да се използват и за подобряване на текстурата и вкуса на истински месни продукти.

В допълнение към тези предложения, съществуват редица международни изследователски проекти за разработване на растителни протеинови продукти, които могат да заместят месото.

Проектът LikeMeat, финансиран от ЕС, планира да използва сурови зеленчукови семена за производство на протеинови продукти, които са идентични по текстура, вкус и аромат с продуктите от животинско месо, казва координаторът на проекта Флориан Вилд.

„Нашата цел е да разработим заместител на месо на растителна основа, който е не само сочен и влакнест, но и вкусен“, обясни Уайлд. „Задачата на нашата група е да намери начин да произведе продукт от зеленчукови семена, който може да замести месото в пълно съответствие с изискванията на нашите потребители“, каза тя в интервю за FoodNavigator.

Изследователят обясни, че има няколко растения, подходящи за производство на заместители на месо, предимно пшеница, грах, лупина и соя.

— Умишлено не се ограничаваме само с една от опциите, тъй като някои хора може да са алергични към определени продукти.

Морски водорасли?

Според учените, водораслите са известни с високото си съдържание на протеини - до 47% от сухото тегло. Това богато съдържание на протеини прави водораслите един от най-интересните източници на неживотински протеини.

Протеинът, извлечен от водорасли, е значително по-евтин от месото. Холандската изследователска организация TNO проучва използването на водорасли, растящи в студени северни води, за производство на протеини. Според изследователите тези водорасли биха могли да се превърнат в екологично чист, богат и евтин източник на протеини, който би могъл да замени месото в човешката диета.

Ученият от TNO Корстанже говори за протеина рубиско, съдържащ се във водораслите, който благодарение на структуриращите си свойства може да се използва за стабилизиране на пяна, което означава, че има висок потенциал за производство на заместители на месо.

Бъдещето принадлежи на насекомите

Яденето на насекоми може да е естествено за много култури, но западните потребители са предубедени срещу яденето на нашите шестноги съседи.

Въпреки това, продуктите, произведени от пречистен насекомен протеин, несъмнено имат голямо бъдеще. Европейският съюз и редица национални агенции по храните в европейските страни вече харчат значителни средства за разработване на хранителни продукти, които включват насекомни съставки.

Защо? Много е просто - насекомите не отстъпват на месото по калории и хранителни свойства, но съдържат по-малко мазнини и са много по-евтини.

Много насекоми са изключително богати на хранителни вещества като калций, желязо, ниацин, протеини, калий и витамини.

Миналата година Агенцията за безопасност на храните на Обединеното кралство съобщи, че почистените или частично почистените насекоми могат да бъдат ефикасен и търговски жизнеспособен източник на протеини. Холандското правителство отдавна се застъпва за насърчаване на консумацията на насекоми.

Европейският съюз планира да отпусне 3 милиона евро за изследване на „перспективите за използване на насекоми като алтернативен източник на протеини“.

— По принцип има три начина за консумация на насекоми. Първо, можете да ядете насекоми цели, в разпознаваема форма. Второ, можете да правите хранителни прахове и пасти от насекоми. Трето, можете да използвате протеини, извлечени от тъкани на насекоми, в производството на храни — каза Хармке Клундер от университета във Ванинген, Холандия, ръководител на едно от проучванията за разработване на методи за приготвяне на храна от насекоми.

Много експерти обаче предупреждават, че западните потребители вероятно ще трябва да разчитат на „хибридни продукти“, в които отделни съставки от насекоми са скрити под прикритието на обикновена храна.

Бургери от епруветка?

В допълнение към алтернативните източници на протеини, има голям интерес към работата по отглеждане на месо в лабораторни условия.

Професор Марк Пост от университета в Маастрихт в Холандия казва, че технологията за месо in vitro би могла да помогне за задоволяване на нарастващото търсене на месни продукти с нарастването на световното население.

Поуст работи върху ефикасна технология за отглеждане на скелетна мускулна тъкан в лаборатория, която е напълно подобна на обикновеното месо и подходяща за готвене. Вече е постигнат известен напредък в тази посока.

Очаква се първият в света хамбургер, приготвен от месо „от епруветка“, да се появи тази година.

Миналата година, в интервю за FoodNavigator, Поуст разкри, че екипът му работи по отглеждането на бургер от около 10 000 кравешки стволови клетки.

За да се отгледа парче мускулна тъкан, годно за направата на хамбургер, оригиналните клетки трябва да се разделят повече от милиард пъти.

Неизвестен частен благодетел дарява 250 000 евро за осъществяването на проекта. Според д-р Поуст, този човек е мотивирал стъпката си с „загриженост за околната среда, изхранване на населението на планетата и интерес към технологии, които могат да променят живота ни“.

Според учения, ако днес целта на екипа му е да произвежда малки нишки мускулна тъкан, то в бъдеще той планира да установи отглеждането на големи парчета месо за пържоли и котлети.

„Надявам се, че работата ми ще предизвика реален интерес от ентусиасти и финансова подкрепа от правителствени и търговски структури, което ще ни позволи да усъвършенстваме технологията до стартирането на промишлено производство“, каза Пост.

[ 1 ]