Млади картофи: плюсове и минуси

Бъдете внимателни с младите картофи. Вредата от излишните нитрати ще надхвърли всички ползи от този продукт.

Младите картофи дойдоха в магазините ни от южните райони. Мнозина ги ядат и ги хвалят. Други смятат, че са вредни - по-специално за диабет тип 2. Трети пък смятат, че трябва да се готвят по специален начин, иначе парите са на вятъра... Но как стоят нещата всъщност?

Относно диабета

Всеки картоф, независимо от възрастта му, е вреден или полезен за диабетик в зависимост от това как е приготвен. И ето какво е важното. Картофените клубени са богати на нишесте, което е въглехидрат, много полезен за диабетиците. Те се усвояват бавно в червата, влизат в кръвта дълго време и повишават нивата на захарта в кръвта сравнително малко. Сега обърнете внимание!

Нишестето променя свойствата си значително в зависимост от готвенето. Следователно, ефектът на различните картофени ястия за повишаване на захарта се различава значително. Картофеното пюре, особено това, което се готви в масло, а не във вода, е един от най-опасните продукти за диабетиците. То повишава нивата на кръвната захар точно както медът и Кока-Колата. А варените картофи, особено младите, са сред най-здравословните продукти. Ефектът им върху кръвната захар е сравним с плодовите сокове без захар или хляба с трици. Предимствата на „младите грудки“ за диабетиците са следните. Въпреки че съдържат по-малко нишесте от старите, ранните картофи са богати на други въглехидрати, които са дори по-бавно смилаеми от нишестето.

Опасности

Внимавайте с младите картофи, зелето, цвеклото, чесъна от новата реколта, които ни се донасят от южните страни през април-май! Това, което изглежда като хранилище на ползи, може да се окаже вредно. Те се „изгонват“ набързо, като правило, поради шокови дози торове. Затова ранните пролетни зеленчуци обикновено имат повече нитрати от тези, останали от предишната реколта. Освен това, поради липсата на слънце и топлина, кореноплодите и главите зеле не получават много витамини. Така че не препоръчвам да се борите с пролетния авитаминоз с помощта на такива зеленчуци.

И така, след като са претеглили „всички“ плюсове и минуси на майските картофи, експертите не препоръчват на диабетици, както и на други пациенти с хронични заболявания, както и на бременни и кърмещи жени, да ги консумират. Вредата от излишните ни нитрати ще надхвърли всички предимства на такъв продукт. Между другото, много по-полезни и безопасни източници на „пролетни витамини“ са първите ни майски зелени: копър, магданоз, лук, коприва, глухарче, спанак и други растения. Що се отнася до вносните млади картофи в края на пролетта, експертите препоръчват да се изчака този, който ще донесе реколтата от нашата средна зона в края на юли-август.

Прости рецепти, които могат да се следват, за да се намали още повече нивото на нитрати в младите картофи. Картофите съдържат най-много нитрати в кората. Но тъй като най-полезните вещества от тези кореноплодни зеленчуци са концентрирани близо до нея, е необходимо тя да се остърже възможно най-внимателно. А още по-добре е клубените да се измият старателно. Младите картофи обаче могат да се варят с кората им, ако сте взели няколко „антинитратни мерки“.

1. Съхранявайте новите картофи в хладилник, тъй като при ниски температури е невъзможно нитратите да се трансформират в по-токсични вещества - нитрити.
2. За да намалите съдържанието на нитрати в младите картофи с още 20-25%, е достатъчно тези зеленчуци да се накиснат във вода за 30-40 минути преди готвене.
3. При варене на картофи, повечето нитрати преминават във водата през първите 30-40 минути, а клубените губят до 80% от нитратите по време на тази обработка. Колкото по-дълго обаче варите картофите, толкова повече ценни вещества ще преминат във врящата вода заедно с нитратите: витамини и минерални соли. Накратко, смили се над младите картофи, не ги варете повече от 30-40 минути.
4. Яжте и пийте картофени салати и сокове, прясно приготвени. Дългосрочното им съхранение на стайна температура насърчава разпространението на микрофлора, която превръща нитратите в нитрити. Многократните промени в температурата (от хладилника до масата и обратно) само ще засилят този процес.
5. За картофените салати е по-добре да се използва растително масло, а не майонеза и заквасена сметана. В тези добавки, ако такива ястия не се поставят навреме в хладилника, микрофлората активно се развива.

Младите картофи от първата реколта, появяващи се по украинските рафтове в края на пролетта, обикновено са дребни, снизходително наричани от купувачите „грах“. Но колко полезни са те! Въпреки че съдържат по-малко нишесте от старите, те са по-наситени с биофлавоноидни вещества, които укрепват стените на кръвоносните съдове, и най-важното - витамин С, както и от групи B и PP. И колкото по-млада е грудката, толкова повече микроелементи съдържа, особено магнезий, калций, цинк, желязо.

Картофените протеини са най-пълноценните от всички зеленчуци. Те съдържат всички незаменими аминокиселини. Тоест, картофените протеини са много подобни на животинските протеини. Преди готвене, младите и старите картофи съдържат приблизително еднакво количество протеини както по количество, така и по качество. Но след готвене, старите грудки губят по-голямата част от протеина си, тъй като той се отстранява заедно с отрязания „подкожен слой“. Диетолозите категорично не препоръчват готвенето на стари картофи с кората им. Ако пренебрегнете този съвет, протеините няма да се загубят, но една стара грудка ще даде на ядещия толкова нитрати, колкото цяла чиния „млади картофи“.

Как да подстригваме

Въпреки че казват „млади и зелени“, което означава, че така трябва да бъде в живота, това не важи за младите картофи. Никога не пропускайте грудките със зелени петна и „очи“.

Подрязвайте ги внимателно. Така се проявява наличието на канцерогенното вещество соланин. Трябва правилно да избирате млади картофи. Грудките трябва да са твърди, гладки и равномерно оцветени. Зелените страни означават, че продуктът е бил съхраняван на светлина и е натрупал соланин. Накратко, колкото по-рано използвате майските картофи за готвене, толкова по-добре и това важи за всички ранни зеленчуци.

Как да готвя

Най-добрият начин за приготвяне на млади картофи е да се варят на умерен огън, със затворен капак, в малко количество вода, не повече от половината обем на клубените. Трябва да хвърлите картофите във вряща вода - това ще запази витамин С. Младите картофи не са подходящи за пържене. Те не обичат да покафеняват и стават жилави. Но картофеното пюре и палачинките от тях не са по-лоши от тези от стари.